Idealna księga HACCP

Co powinna i czego nie powinna zawierać księga HACCP? Jakie można w niej znaleźć bezsensowne i niepotrzebne, a więc utrudniające sprawną pracę restauracji zapisy? Na co zwracać uwagę tworząc ją, aby uniknąć błędów, i co warto poprawić w już istniejącej?

Większość pracowników restauracji zapytanych o to, z czym kojarzy im się HACCP, zapewne odpowie, że z mnóstwem dokumentów. Są to zazwyczaj negatywne skojarzenia wynikające z bardzo częstego niewłaściwego podejścia do tworzenia dokumentacji systemów zarządzania, w tym również systemu bezpieczeństwa żywności HACCP. Jak zatem powinna wyglądać dokumentacja systemu HACCP, jakie są jej najważniejsze elementy i jakich błędów należy unikać przy jej tworzeniu? Chcąc odpowiedzieć na to pytanie, powinniśmy przypomnieć sobie, co jest ideą systemu HACCP. Oczywiście mamy tu na myśli jak najwyższy poziom bezpieczeństwa żywności, a co za tym idzie – bezpieczeństwa gości każdej restauracji czy innego zakładu gastronomicznego. Również dokumentacja systemu HACCP powinna służyć temu celowi. Niestety nie zawsze tak jest. 

Do kumentacja szyta na miarę

Czym więc powinna wyróżniać się dokumentacja? Po pierwsze – powinna być szyta na miarę. Po drugie – być spójna z projektem technologii i decyzją wydaną przez Państwową Inspekcję Sanitarną. Należy również pamiętać, aby zawierała wyłącznie niezbędne treści i stanowiła przewodnik i materiał szkoleniowy dla pracowników restauracji. Dokumentacja HACCP to również miejsce do określenia zakresu odpowiedzialności pracowników restauracji za konkretne działania. Tworząc ją, pamiętajmy, że nie jest to zbiór kilkudziesięciu dokumentów mających zadowolić organy kontrolne w postaci Państwowej Inspekcji Sanitarnej, lecz opis sposobu zarządzania naszą firmą, przewodnik do pracy dla naszych pracowników i miejsce dokumentowania istotnych procesów. Posiadanie wydolnej dokumentacji systemu bezpieczeństwa żywności to łatwiejsze i efektywniejsze zarządzanie restauracją. To również większe zadowolenie gości, większe obroty i zysk. W razie posądzenia restauracji o zatrucie pokarmowe to właśnie wydolna i przemyślana dokumentacja pozwoli na odparcie często niesłusznych zarzutów kierowanych pod naszym adresem. Przystępując do tworzenia dokumentacji HACCP, pamiętajmy o konieczności spójności z trzema podstawowymi dokumentami, jakimi są: • projekt technologii zaplecza kuchennego zatwierdzonego przez rzeczoznawcę lub Państwową Inspekcję Sanitarną, • decyzja o wpisie do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli żywności wydawana przez Państwową Inspekcję Sanitarną, • norma odniesienia, jaką wybieramy przy tworzeniu dokumentacji HACCP. 

Czytaj ze zrozumieniem

Poddając analizie wiele dokumentacji systemu HACCP w restauracjach, zauważam, że często nie są one spójne z tym, do czego zobowiązuje nas decyzja wydana przez Państwową Inspekcję Sanitarną oraz oryginalny projekt technologii zaplecza kuchennego. Bardzo często w lokalach zabronione jest prowadzenie obróbki wstępnej warzyw lub innych surowców i takie ograniczenia zawarte są w decyzji wydanej przez ten organ. Jeżeli jednak osoba tworząca dokumentację systemu HACCP nie uwzględni w niej tych ograniczeń, dopuszczając tym samym do prowadzenia tych czynności, to następstwem takiej praktyki jest spadek bezpieczeństwa żywności, a tym samym gości. W takiej sytuacji właściciel restauracji jest...