Dbanie o higienę w gastronomii jest niezwykle ważne, zwłaszcza teraz. Chociaż wytyczne GIS dotyczące zasad funkcjonowania lokali podczas epidemii COVID-19 nie wspominają nic o zasadach mycia naczyń, to warto pamiętać, że obowiązują tu także rygorystyczne przepisy, które mają zagwarantować bezpieczeństwo gości i personelu.
Mycie naczyń kuchennych i stołowych w lokalach gastronomicznych powinno odbywać się w osobnych pomieszczeniach, a jeśli nie ma takiej możliwości, lokal ma używać wyłącznie naczyń jednorazowych. Należy skrócić drogę transportu brudnych naczyń, które używane są przez gości, dlatego zmywalnia powinna znajdować się blisko sali konsumpcyjnej. Podstawowe wyposażenie takiego pomieszczenia to stół do składowania brudnych naczyń, pojemnik na odpadki, dwukomorowy zlewozmywak z dostępem do bieżącej wody zimnej i ciepłej, stół do odciekania naczyń umytych oraz wyparzacz.
Skuteczne mycie ręczne
Zmywanie naczyń stołowych musi być wykonywane na bieżąco, co ma zapobiec zasychaniu resztek pokarmów. W przypadku szklanek i kieliszków ważne jest szczególnie dokładne umycie ich krawędzi. Po ocieknięciu z wody osusza się je czystymi, wygotowanymi ściereczkami. Sztućce natomiast myje się oddzielnie, szczotką w ciepłej wodzie ze środkiem myjącym, a następnie płucze. Kolejnym krokiem jest wyparzanie. Środki do mycia ręcznego mają za zadanie usunąć tłuszcz, zmiękczyć wodę i działać bakteriobójczo. Warto pamiętać, że pozostają one w śladowych ilościach na zmywanych powierzchniach naczyń, dlatego aby nie przedostawały się na nich się do posiłków, ostatnie płukanie w bieżącej wodzie musi być bardzo dokładne. Wyparzanie w temperaturze 90°C ma dodatkowo niszczyć wszelkie drobnoustroje, które mimo zmywania pozostają na powierzchni naczyń.
Zm ywarka oszczędza nie tylko czas
Zmywanie naczyń ułatwiają profesjonalne zmywarki, które umożliwiają wykonywanie wielu czynności bez udziału człowieka. W takim urządzeniu mycie wstępne odbywa się w temperaturze 30-45°C, mycie właściwe ze środkiem myjącym w temperaturze 65°C, a następnie płukanie i wyparzanie w temperaturze ponad 90°C. Niektóre zmywarki mają także program suszenia naczyń parą o temperaturze 100-120°С. Gwarantuje to eliminację wszelkich drobnoustrojów z powierzchni. Producenci oferują zmywarki podblatowe, uniwersalne, kapturowe, taśmowe, koszowe, wózkowe. Która z nich jest najlepsza? Wszystko zależy od tego, w jakim lokalu ma działać. Inne urządzenie sprawdzi się w lokalu...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
