Restauracje coraz bardziej mają świadomość znaczenia zużycia wody w gastronomii, zarówno w kontekście konsumpcji, jak i ekotrendów. Woda jest jednym z tych dóbr, którego za wszelką cenę nie należy marnować. Jako rozwiązanie na zero waste, a dzięki temu także oszczędności w budżecie restauracji, potraktujmy filtrowanie wody.
Tradycyjnie myślało się, że woda to woda. Dziś woda to prawdziwy temat – nomen omen – rzeka. Rozważamy jej pochodzenie, niejednokrotnie mówiąc o terroir, analogicznie do wina. Możemy ją kategoryzować ze względu na region, z którego pochodzi, poziom mineralizacji. Woda dorobiła się profesji hydrosommeliera, a restauracje coraz częściej oferują karty wód, gdzie ich zróżnicowanie przyprawia o zawrót głowy.
Co z tą wodą?
Minęły czasy wiekopomnego „z gazem czy bez gazu”, dziś woda to o wiele więcej. To także przechowywanie, schładzanie, serwowanie i naturalnie łączenie z jedzeniem oraz winami. Wciąż jednak o wodzie wiemy stosunkowo mało i eksperci z wielu branż powiązanych z wodą podkreślają potrzebę edukacji na ten temat. Wody bowiem używamy w gastronomii niemal na każdym etapie gotowania. Od mycia owoców i warzyw po czyszczenie talerzy i widelców po skończonym posiłku. – Z mojego doświadczenia widzę postępującą wiedzę na temat wody w polskiej gastronomi. Sądzę, że mają na to wpływ dwa aspekty. Po pierwsze, firmy sprzedające i serwisujące urządzenia gastronomiczne coraz częściej mówią o tym swoim klientom. Po drugie, woda jest jednym z nielicznych przykładów, gdzie ekonomia idzie w parze z ekologią – woda filtrowana jest tańsza i lepszej jakości od wody butelkowanej, a dodatkowo nie generujemy masy odpadów, czyli jesteśmy eko – wyjaśnia Piotr Gołąbek, dyrektor techniczny Alaska Water. Firmy wodociągowe uzdatniają wodę z kranu, aby wyeliminować zanieczyszczenia i aby była ona bezpieczna do picia. Jednak nawet przy tych zabiegach drobnoustroje mogą przedostać się do sieci wodociągowej w wyniku przecieków i wycieków w wodociągach. Dlatego często w wodzie z kranu można znaleźć zanieczyszczenia, takie jak bakterie, azotany i arsen. W związku z tym system filtracji wody powinien znajdować się na szczycie listy zakupów, jeśli chodzi o bezpieczeństwo konsumujących ją. Filtrując wodę, pozbywamy się niepożądanych rzeczy i możemy cieszyć mnóstwem innych zalet. – W gastronomii smak każdego napoju i każdej potrawy zaczyna się od wody, więc na pytanie, dlaczego tak...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
