Wiele rozmów z państwem podczas konferencji, eventów czy kongresów w tym roku uświadomiło mi, że jest prawidłowość w podejściu kobiet i mężczyzn. Większość panów szefów czy restauratorów dość często używało słów takich jak „recesja”, „dramat”, „będzie źle”, a panie szefowe i restauratorki wręcz przeciwnie: „damy radę”, „jakoś przetrwamy”, „już bywało źle, więc coś się i tym razem wymyśli”. Dlatego też postanowiłam spojrzeć na gastronomię okiem kobiet, gotujących i pracujących w restauracjach. Czyż gastronomia nie jest kobietą? To nasz temat numeru, a w nim punkt widzenia kilku fenomenalnych pań, przed których doświadczeniem, formą myślenia i stylem nie można przejść obojętnie.
Nie, nie wszystko było wyzwaniem w tym roku. Przez ostatnie miesiące obserwowaliśmy gastronomię i śledziliśmy trendy. Są segmenty które mimo wymienionych trudności radzą sobie dobrze, wspomnieć tu warto zwłaszcza o branży cateringowej, a także franczyzie, szczególnie obecnej w food courtach centrów handlowych.
Trendy, które jeszcze kilka lat temu zdawały się raczkować, w tym roku mocno zakorzeniły się w świadomości tak gości, jak i gastronomii. Zero waste, jedzenie roślinne vel vege, food design to tylko szczyt góry lodowej nowej gastronomii. W dziale trendów Kaja Pomianowska omawia koncept food design oraz nowy trendbook, stanowiący doskonałe narzędzie pracy dla gastronomii. Z kolei Agata Frątczak przybliża nam trend projektowania wnętrz holistycznych.
Listopad, jakże polski wśród miesięcy w roku. Gęsina na św. Marcina i jak tu nie świętować listopadowych niedzielnych obiadów bez dziczyzny? Nasz rozmówca w tym numerze to szef Grzegorz Fic, rozmiłowany w dziczyźnie, wielki piewca i promotor typowo polskich smaków, tak w ujęciu tradycyjnym, jak i w fine diningowym. W krakowskiej Albertinie, jej minimalistycznym wnętrzu, to jedzenie, a zwłaszcza produkt, są na piedestale. O kuchni polskiej przez pryzmat ptactwa opowiada nam zaś Juliusz Podolski.
A jeśli deser, taki polski, dobry na każdą okazję, a najbardziej wyczekiwany przy choince, to który? Tak, tak sernik. Któż z nas go nie uwielbia? Wielu z nas wybierze do niego herbatę lub kawę. Ale Wojciech Giebuta przekonuje nas, że świetnym kompanem sernika jest wino, i tłumaczy, jakie są najlepsze połączenia z tym deserem. Co do herbaty, to w dziale gourmet poznajemy jej tajniki. Warto, zwłaszcza że w Polsce nie ma gastronomii bez herbaty, choćby tej w szklance.
W tradycji polskiej czasem wznosimy szklanicę, ale innych trunków. Staropolska okowita czy wódka? Jak to jest z destylatami? Przechodzą obecnie prawdziwy renesans i warto przyjrzeć się temu fenomenowi.
Zapraszam także do lektury reportażu o księciu kucharzy o polskich korzeniach, czyli Robercie Luksemburskim, producencie win, restauratorze oraz pasjonacie gotowania.
Życzę państwu przyjemnej lektury
Anna Smolec
Redaktor naczelna