Kuchnia polska to niewyczerpane źródło inspiracji - rozmowa z Grzegorzem Ficem
 





 







w numerze

Kuchnia polska to niewyczerpane źródło inspiracji - rozmowa z Grzegorzem Ficem

Kuchnia polska to przede wszystkim produkt, lokalny, sezonowy, często unikalny. O tym, jak ważne jest zrozumienie chociażby polskiej dziczyzny, rozmawiamy z Grzegorzem Ficem, członkiem Polskiego Związku Łowieckiego, a przede wszystkim szefem i współwłaścicielem krakowskiej Albertiny.

rst 062022 821530 651569

Czy kuchnia polska może być fine dingowa?

 Zdecydowanie tak. Właściwie dlaczego by nie? 

Bo my, Polacy, mamy takie przekonanie, że jak coś jest zagraniczne, inne, o egzotycznie brzmiącej nazwie, to jest fajne, a jak nasze rodzime, to już nie za bardzo. Czyż nie?

Tak, trochę tak jest. Pamiętam moje dzieciństwo i wczesną młodość w latach 80. Jak ktoś przywiózł jakiś produkt z zagranicy, to było takie niesamowite. Potem w latach 90. olśniły nas reklamy. Jak marzyliśmy o tych napojach, batonach i innych cudach wiankach z reklam. Zachłysnęliśmy się tym. A teraz już od tego się odchodzi i do łask wracają dobrze nam znane produkty nazwijmy je terroir. 

Jest w czym wybierać? Sery, ryby, mięsa?

Ryby może nie są naszą najsilniejszą stroną, ale faktycznie sery i mięsa tak. Ale też kasze, kwaszonki, octy, oleje, sezonowe warzywa i owoce. 

Wielu szefów często podkreśla, że wcale nie jest łatwo o produkt dobrej jakości, taki prawdziwie organiczny, lokalny?

Czasami faktycznie trzeba poszukać. Ale też dziś jest moda na lokalne klimaty i ci producenci starają się być widoczni. My tu w Krakowie mamy fenomen Targu Pietruszkowego. Cudowne miejsce. W sobotę rano pełno na nim szefów. Jest w czym wybierać. A to, co jest najgenialniejsze, to fakt, że producenci są certyfikowani czy – jak w przypadku mięsa – mają wszelkie niezbędne badania. Teraz w karcie używam bryndzy z tego bazaru oraz ryby, aktualnie trocia. Czasem nawet dla siebie kupię trochę sera koziego, poleję olejem, do tego liście aromatycznej rukoli. To jest to. Po prostu smak. 

A pana ukochana dziczyzna?

Można kupić. Wraca do łask i to mnie bardzo cieszy. Choć przez dekady się zgubiła. Traktowana jako coś mało wykwintnego. A to przecież kwintesencja kuchni staropolskiej. Są na rynku firmy specjalizujące się w dziczyźnie. Ceny to inny temat. Bywa, że polska dziczyzna premium idzie na eksport i wraca do Polski z kodem kreskowym innego kraju i odpowiednio wyższą ceną. Niestety. Ubolewam nad tym.

Można też upolować samemu

? O tak. Ja z dumą podkreślam, że jestem myśliwym, należę do Polskiego Związku Łowieckiego. To są tradycje mojej rodziny, z dziada pradziada. Od małego byłem zabierany na polowania. Uczony szacunku do zwierzyny i przyrody oraz smaku. Mięso się nie marnuje. Coś jest wykorzystane od razu, coś zostaje na potem. Dobra kiełbasa wędzona i suszona poleży nawet dwa lata. 

Dziś często popadamy w skrajności i na mięso patrzy się przez pryzmat „krwi”.

Nie zgadzam się z tym polaryzowaniem w dzisiejszym świecie. To nie tak, że zwierzęta niszczą planetę i monokultywy np. soi są takie cudowne dla ekosystemu. I to też nie tak, że bez mięsa jest się automatycznie zdrowym. Białko...



Strefa prenumeratora


  Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.

Wszyscy prenumeratorzy dwumiesięcznika w ramach prenumeraty otrzymują login i hasło umożliwiające korzystanie z pełnych zasobów portalu (w tym archiwum).

Prenumerata RESTAURACJI to:
  • Pewność, że otrzymasz wszystkie wydania miesięcznika prosto na biurko
  • Dostęp do pełnych zasobów portalu www.e-restauracja.com
  • (w tym archiwum dostępne wyłącznie dla prenumeratorów)
  • Rabat uzależniony od długości trwania prenumeraty
  • Wszystkie dodatkowe raporty tylko dla prenumeratorów
Prenumeratę możesz zamówić:
  • Telefonicznie w naszym Biurze Obsługi Klienta pod nr 22 333 88 20
  • Korzystając z formularza zamówienia prenumeraty zamieszczonego na stronie www.sklep.pws-promedia.pl
Jeśli jesteś prenumeratorem a nie znasz swoich danych dostępu do artykułów Restauracji napisz skontaktuj się z nami, bok@pws-promedia.pl

To też może Cię zainteresować







W najnowszym wydaniu
 




Strefa prenumeratora
ARCHIWUM ONLINE RESTAURACJI:

Login:
Hasło:
Zapomniałem hasło

E-tygodnik
Bądź na bieżąco
Jeżeli chcesz otrzymywać w każdy poniedziałek przegląd najważniejszych informacji branżowych, zapisz się do listy subskrybentów.



Jeżeli chcesz wypisać się z listy odbiorców newslettera, wpisz adres e-mailowy i kliknij "rezygnuję".
Twój e-mail