Kuchnia polska to przede wszystkim produkt, lokalny, sezonowy, często unikalny. O tym, jak ważne jest zrozumienie chociażby polskiej dziczyzny, rozmawiamy z Grzegorzem Ficem, członkiem Polskiego Związku Łowieckiego, a przede wszystkim szefem i współwłaścicielem krakowskiej Albertiny.
Czy kuchnia polska może być fine dingowa?
Zdecydowanie tak. Właściwie dlaczego by nie?
Bo my, Polacy, mamy takie przekonanie, że jak coś jest zagraniczne, inne, o egzotycznie brzmiącej nazwie, to jest fajne, a jak nasze rodzime, to już nie za bardzo. Czyż nie?
Tak, trochę tak jest. Pamiętam moje dzieciństwo i wczesną młodość w latach 80. Jak ktoś przywiózł jakiś produkt z zagranicy, to było takie niesamowite. Potem w latach 90. olśniły nas reklamy. Jak marzyliśmy o tych napojach, batonach i innych cudach wiankach z reklam. Zachłysnęliśmy się tym. A teraz już od tego się odchodzi i do łask wracają dobrze nam znane produkty nazwijmy je terroir.
Jest w czym wybierać? Sery, ryby, mięsa?
Ryby może nie są naszą najsilniejszą stroną, ale faktycznie sery i mięsa tak. Ale też kasze, kwaszonki, octy, oleje, sezonowe warzywa i owoce.
Wielu szefów często podkreśla, że wcale nie jest łatwo o produkt dobrej jakości, taki prawdziwie organiczny, lokalny?
Czasami faktycznie trzeba poszukać. Ale też dziś jest moda na lokalne klimaty i ci producenci starają się być widoczni. My tu w Krakowie mamy fenomen Targu Pietruszkowego. Cudowne miejsce. W sobotę rano pełno na nim szefów. Jest w czym wybierać. A to, co jest najgenialniejsze, to fakt, że producenci są certyfikowani czy – jak w przypadku mięsa – mają wszelkie niezbędne badania. Teraz w karcie używam bryndzy z tego bazaru oraz ryby, aktualnie trocia. Czasem nawet dla siebie kupię trochę sera koziego, poleję olejem, do tego liście aromatycznej rukoli. To jest to. Po prostu smak.
A pana ukochana dziczyzna?
Można kupić. Wraca do łask i to mnie bardzo cieszy. Choć przez dekady się zgubiła. Traktowana jako coś mało wykwintnego. A to przecież kwintesencja kuchni staropolskiej. Są na rynku firmy specjalizujące się w dziczyźnie. Ceny to inny temat. Bywa, że polska dziczyzna premium idzie na eksport i wraca do Polski z kodem kreskowym innego kraju i odpowiednio wyższą ceną. Niestety. Ubolewam nad tym.
Można też upolować samemu
? O tak. Ja z dumą podkreślam, że jestem myśliwym, należę do Polskiego Związku Łowieckiego. To są tradycje mojej rodziny, z dziada pradziada. Od małego byłem zabierany na polowania. Uczony szacunku do zwierzyny i przyrody oraz smaku. Mięso się nie marnuje. Coś jest wykorzystane od razu, coś zostaje na potem. Dobra kiełbasa wędzona i suszona poleży nawet dwa lata.
Dziś często popadamy w skrajności i na mięso patrzy się przez pryzmat „krwi”.
Nie zgadzam się z tym polaryzowaniem w dzisiejszym świecie. To nie tak, że zwierzęta niszczą planetę i monokultywy np. soi są takie cudowne dla ekosystemu. I to też nie tak, że bez mięsa jest się automatycznie zdrowym. Białko...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
