Higiena w restauracji to synonim bezpieczeństwa, prestiżu, klasy i jakości. Nigdy nie należy zapominać o znaczeniu dobrej higieny żywności w restauracjach. Wszystkie osoby mające kontakt z żywnością muszą być świadome przepisów dotyczących higieny, swoich indywidualnych obowiązków oraz praktyk, które z łatwością mogą zastosować, aby spełnić standardy bezpieczeństwa. To przekłada się w bezpośredni sposób na jakość serwisu i oceny gości.
Jest wiele powodów, dla których restauracje muszą przestrzegać standardów higieny żywności, a jednym z najważniejszych jest ryzyko zakażenia, co z kolei przekłada się na stan zdrowia gości. Ryzyko zatrucia pokarmowego spowodowanego zanieczyszczoną żywnością to jeden z największych problemów związanych z przygotowywaniem posiłków. Pracownicy restauracji, na każdym z możliwych miejsc w zespole, muszą zrozumieć główne przyczyny zanieczyszczenia, możliwy sposób skażenia żywności i metody zapobiegania temu zjawisku. Nawet minimalne ilości zanieczyszczeń mogą prowadzić do reakcji alergicznych i zatruć pokarmowych.
Nawet najbardziej niewinny przypadek zatrucia pokarmowego wiąże się z nadszarpniętą reputacją lokalu i może za sobą pociągnąć kary nałożone przez odpowiednie instytucje, a w najgorszym przypadku nawet zamknięcie. – Kuchnia o wątpliwej higienie to wylęgarnia bakterii. CDC (Centers for Disease Control and Prevention – odpowiednik naszego sanepidu) twierdzi, że nieumyta lub nieodpowiednio oczyszczona żywność jest rajem dla wirusów, bakterii, pasożytów i toksyn. Zagrożeń zdrowotnych można uniknąć poprzez odpowiednią higienę w restauracji i stosowanie takich rozwiązań, jak choćby woda ozonowa, która jest niczym innym jak wodą kranową z zamienioną strukturą, tak że tworzy środek dezynfekujący 3 tys. razy skuteczniejszy od chloru – do dzisiaj najsilniejszego środka dezynfekującego na świecie – wyjaśnia Jakub Kubiak, dyrektor ds. rozwoju rynku BioSure Polska. Jeśli gość zachoruje po posiłku w restauracji, szanse na to, że kiedykolwiek do niej wróci, są znacznie zmniejszone, nie wspominając o negatywnych recenzjach i komentarzach, jakie może przedstawić swoim przyjaciołom lub rodzinie. Specjaliści od badania rynku podkreślają, że większość konsumentów chętniej dzieli się negatywnymi doświadczeniami niż pozytywnymi.
Dodatkowo, gdy restauracja zostanie skontrolowana i otrzyma złą ocenę higieny żywności, lokal dostaje czas na wdrożenie zalecanych zmian. Niezastosowanie się do tego może skutkować nieograniczonymi grzywnami, a nawet zamknięciem. Wszystkich tych niemiłych konsekwencji można uniknąć, przestrzegając od samego początku podstawowych przepisów dotyczących bezpieczeństwa i higieny żywności.
Czym jest higiena żywności
Higiena żywności to termin używany do opisania ważnych procesów przechowywania i przygotowywania żywności i napojów w sposób, który minimalizuje ryzyko zarażenia ludzi chorobami spowodowanymi bakteriami i wirusami przenoszonymi przez żywność. Głównym celem praktyk higieny żywności w restauracjach jest stworzenie ram, które zmniejszają ryzyko jej zanieczyszczenia i doprowadzenia do zachorowań wśród gości. W procesie przygotowywania potraw można zidentyfikować krytyczne obszary higieny żywności. Bezpieczne przechowywanie żywności – wszystkie produkty żywnościowe w restauracji powinny być odpowiednio oznakowane i opatrzone datą otwarcia/ produkcji/ przydatności oraz przechowywane w kontrolowanej temperaturze. Niezbędne jest wdrożenie praktyk takich jak sprawdzanie schłodzonej żywności przy dostawie i zamrażanie żywności tak szybko, jak to konieczne.
Zapobieganie zakażeniom krzyżowym – najprostszy przykład zakażenia krzyżowego to krojenie warzyw na sałatkę na desce, na której uprzednio krojone było surowe mięso. Aby tego uniknąć, można np. używać kolorowych desek do krojenia i staranie segregować noże według ich przeznaczenia. Zawsze też oddzielnie przechowywać surową i gotowaną żywność. Praktykowanie bezpiecznych procedur, takich jak używanie oddzielnego sprzętu do żywności surowej i gotowej do spożycia, dezynfekcja powierzchni roboczych i bezpieczne przechowywanie żywności, może przyczynić się do zmniejszenia ryzyka zanieczyszczenia krzyżowego w restauracji. Kontrola świadomości alergenów – wszyscy pracownicy restauracji muszą być świadomi najczęstszych alergenów pokarmowych i powinni zawsze starać się zapobiegać zakażeniom krzyżowym tymi alergenami. – Także producenci środków czystości dla gastronomii coraz częściej zwracają uwagę, aby ich produkty były jak najbardziej bezpieczne dla użytkowników, w tym przez stosowanie surowców wolnych od alergenów – dodaje Wojciech Tomaszczyk, kierownik ds. chemii profesjonalnej marki Clinex. Temperatury gotowania – w środowisku restauracyjnym bardzo ważne jest, aby cała żywność podawana gościom była przechowywana we właściwych temperaturach i odpowiednio gotowana.
Środki te pomagają zapobiegać wzrostowi i rozprzestrzenianiu się potencjalnie szkodliwych bakterii. Jest to szczególnie ważne np. podczas gotowania drobiu. Procedury czyszczenia – cały sprzęt kuchenny i restauracyjny musi być skrupulatnie czyszczony. Personel bezwzględnie musi przestrzegać harmonogramu sprzątania, dokładnie czyszcząc wszystkie powierzchnie. To zapobiega zanieczyszczeniom krzyżowym, bakteryjnym, alergennym, chemicznym i fizycznym. Czyszczeniu podlega sprzęt kuchenny, ale także powierzchnie, podłogi, kosze oraz obszar przed budynkiem/ lokalem restauracji. – W części restauracji ciągle jeszcze panuje przekonanie, że urządzenia powinny być myte ręcznie, i to dopiero wtedy, kiedy są naprawdę brudne. Nic bardziej mylnego. Piece konwekcyjno-parowe to urządzenia intensywnie użytkowane o dużym zaawansowaniu technologicznym, mające do czynienia z różnymi czynnikami, jak temperatura do 300ºC, wilgoć, opary, tłuszcz, wibracje itp. Jeśli dodać do tego długi, często ponad 12-godzinny czas pracy, stanowi to duże wyzwanie dla ich sprawności.
Aby utrzymać wysoką jakość stali szlachetnej oraz ze względów higienicznych, a także aby uniknąć usterek podczas użytkowania, należy codziennie myć urządzenie – wyjaśnia Anna Pycińska, dyrektor marketingu Rational. Higiena osobista – cały personel, który ma do czynienia z żywnością i ją podaje, musi przejść szkolenie dotyczące tego, jakie produkty żywnościowe mogą, a jakie nie mogą być przechowywane blisko siebie. Pomaga to zminimalizować ryzyko wystąpienia zatrucia pokarmowego. Ale konieczne jest także noszenie odpowiedniej odzieży, regularne mycie rąk i przestrzeganie procedur dotyczących chorób przez wszystkich pracowników restauracji. – Problemem, jaki często pojawia się w restauracjach, jest brak obiektywnej weryfikacji skuteczności prowadzonych zabiegów mycia i dezynfekcji poprzez badania laboratoryjne (wymazy).
Wykonanie kontrolnych okresowych wymazów otwiera oczy wielu osobom zarządzającym gastronomią oraz uwypukla znaczenie zabiegów mycia i dezynfekcji w restauracjach. Wykonywane badania wskazują bowiem na ułomność manualnie wykonywanych zabiegów mycia i dezynfekcji, co świadczy o braku umiejętności pracowników w zakresie wykonywania podstawowych czynności higienizacyjnych – wyjaśnia Marcin Leśniak, BM Quality Group. Właściwe postępowanie z odpadkami – odpady żywnościowe należy jak najszybciej usuwać z obszarów przygotowywania żywności. Po usunięciu wszystkie odpady muszą być przechowywane w pojemnikach, które są zabezpieczone, do usunięcia przez służby utylizacji. Wszystkie pojemniki powinny być zaprojektowane tak, aby zapobiegać zanieczyszczeniu, odstraszać szkodniki, być łatwe do czyszczenia i utrzymywane w doskonałym stanie.
Kontrolna lista higieny
Aby utrzymać standardy higieny w restauracji, jej menedżer powinien opracować listę kontrolną higieny w lokalu. Jest to wykaz konkretnych obowiązków i zadań związanych ze sprzątaniem i przestrzeganiem higieny, które muszą być realizowane przez członków personelu. Lista kontrolna sprzątania zależy od wielkości restauracji. Mały lokal i mały zespół to prosty podział obowiązków. Ale kiedy restauracja jest większa, potrzebna jest szczegółowa lista z podziałem na kategorie stanowisk ze specyfikacjami, np. oddzielne obowiązki dla różnych sekcji.
W zależności od charakteru działalności restauracji właściwe może być włączenie obowiązków związanych ze sprzątaniem do obszernej listy zadań, które należy wykonać podczas każdej zmiany. – Na kwestię zapewnienia właściwej higieny procesu produkcji gastronomicznej w restauracjach należy spojrzeć z kilku perspektyw: dostępności profesjonalnych rozwiązań higienizacyjnych, świadomości personelu restauracji, w tym również kadry zarządzającej, stanu technicznego obiektu, kondycji finansowej restauracji. Wszystkie wskazane powyżej czynniki są ze sobą ściśle związane i ostatecznie wpływają na poziom higieny w restauracji – wskazuje Marcin Leśniak. Lista kontrolna sprzątania kuchni w restauracji obejmuje głównie zadania związane z czyszczeniem i sanitacją, które są wykonywane przed końcem zmiany lub dnia pracy. Zadania na liście powinny być proste i precyzyjnie sformułowane oraz przypisane.
Dzięki temu można uniknąć nieporozumień czy przerzucania się odpowiedzialnością. Listy kontrolne zwykle zawierają pola wyboru lub miejsca, w których pracownicy mogą potwierdzić wykonanie zadań. Listy kontrolnej sprzątania restauracji nie należy jednak mylić z harmonogramem sprzątania. Harmonogramy takie są bardziej szczegółowymi opisami obowiązków i określają, co należy posprzątać, kiedy i jak należy to zrobić. Personel może zapoznać się z harmonogramem sprzątania w celu uzyskania wszelkich informacji, które pomogą mu w wykonywaniu zadań z listy kontrolnej sprzątania. Jednak na końcu kluczem do utrzymania listy kontrolnej sprzątania kuchni jest konsekwencja.
Szkolenia to inwestycja w jakość
Profesjonalne szkolenia pomagają upewnić się, że pracownicy rozumieją potencjalne zagrożenia związane z przygotowywaniem posiłków oraz sposoby zapobiegania wystąpieniu reakcji alergicznych i zatruć pokarmowych. Także uświadamia personelowi, że bezpieczeństwo żywności pomaga utrzymać lub zwiększyć zyski i zminimalizować marnotrawstwo, ponieważ stanowi punkt odniesienia dla kontroli jakości. Znacznie mniej żywności zostanie zmarnowane, gdy personel zostanie w pełni przeszkolony w zakresie najlepszych praktyk dotyczących bezpieczeństwa żywności i higieny. Oba czynniki to zysk lokalu, a to dla pracownika oznacza bezpieczeństwo miejsca pracy i zarobków.
Czasem pracownicy mogą kwestionować to, że muszą wykonywać określone zadania w określony sposób. Jednak po ukończeniu szkolenia w zakresie bezpieczeństwa żywności zyskają głębsze zrozumienie swoich obowiązków. Szkolenie przypomni im, że zdrowie i bezpieczeństwo współpracowników i gości jest ich odpowiedzialnością. Edukacja pracowników w zakresie prawidłowego korzystania ze sprzętu może pomóc w zwiększeniu wydajności restauracji, a także w utrzymaniu standardów higieny. Pracownicy powinni wiedzieć, na czym może polegać niewłaściwe użycie jakiegoś sprzętu. I mieć świadomość tego, jak ostrożnie używać, czyścić i zarządzać sprzętem kuchennym. – Możemy dysponować najlepszymi środkami chemicznymi, najlepszymi systemami dozującymi, ale bez wyszkolonego personelu nie będą one właściwie wykorzystane. Tylko prawidłowe działanie wszystkich elementów – personelu, preparatu i sprzętu – zagwarantuje wysoki poziom higieny.
Słabość jednego z tych elementów będzie powodowała znaczny spadek higieny, a w dalszej perspektywie obniżenie poziomu bezpieczeństwa żywności i gości restauracji. Szczególną rolę odgrywa jednak świadomość personelu, w tym również kadry zarządzającej restauracją. Obserwowane bardzo często niedostatki w tym zakresie wynikają z braku szkoleń pracowników i doświadczenia osób zarządzających. Dlatego konieczne jest systematyczne prowadzenie odpowiednich szkoleń. Warto sprawdzić, czy nasz personel potrafi wykonywać najprostsze czynności higienizacyjne oraz wskazać przeznaczenie wykorzystywanych w restauracji preparatów do utrzymania czystości – dodaje Marcin Leśniak.
Co na to HACCP ?
Jednym z istotnych wymogów przechowywania i przygotowywania bezpiecznej żywności jest wdrożenie procedur opartych na Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP), czyli Analizie Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Zasady te zostały początkowo opracowane dla przemysłu przetwórstwa spożywczego. Działają jednak jako przewodnik po najlepszych praktykach dla restauracji, barów i kawiarni, które chcą przestrzegać wszystkich przepisów dotyczących higieny żywności. Łatwo jest opracować własne procedury oparte na zasadach HACCP.
Jeśli restauracja buduje swój program bezpieczeństwa żywności na zasadach HACCP, zdoła udowodnić swoim gościom, ale także organom regulacyjnym, że właściwie zarządza bezpieczeństwem żywności. – Certyfikat HACCP wymaga stabilnego, bezpiecznego i szybko działającego profesjonalnego sprzętu do dezynfekcji w celu utrzymania bezpieczeństwa żywności i kontroli drobnoustrojów – zwraca uwagę Jakub Kubiak. HACCP opiera się na siedmiu podstawowych zasadach:
1. przeprowadzenie analizy zagrożeń – zasada ta obejmuje identyfikację obszarów, w których mogą wystąpić różne rodzaje...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
