Dla Polaków nie ma złej pogody na lody. Jest to jeden z ulubionych polskich deserów. Rozmawiamy z przedstawicielami branży lodowej o tym, jak producenci stawiają czoło inflacji oraz jakie trendy wysuwają się na pierwszy plan w tym sezonie.
Największą popularnością ostatnimi laty cieszą się lody rzemieślnicze, jak najbardziej naturalne. Rozmawiamy z trzema firmami lodziarskimi o ugruntowanej pozycji w branży.
Lody Kosmos: Galaktyka Smaku to firma stawiająca na naturalność i nowoczesność. Nieustannie pracująca nad tworzeniem receptur, które przypadną do gustu nawet największych lodowych koneserów. W swojej ofercie mają lody naturalne, wegańskie i bezcukrowe. Jak sami mówią o sobie, zafascynował ich cały lodowy świat, a po spróbowaniu ich lodów aż chce się powiedzieć „ale KOSMOS!” – stąd właśnie pochodzi ich nazwa.
Prawdziwe Lody to firma rodzinna z Opola. Lody rzemieślnicze tworzą od ponad 30 lat. W 1988 r., w czasach zupełnego niedoboru, Dariusz i Elżbieta Karpińscy założyli pierwszą w Opolu budkę z lodami włoskimi, pod szyldem Sopelek. Dynamiczny rozwój spowodował, że w tej chwili firma posiada sieć lodziarni Sopelek oraz jako marka Prawdziwe Lody stała się największym producentem lodów rzemieślniczych w Polsce.
Szypuła – Lody Mistrzowskie 1974 z Baborowa swoje początki mają właśnie w 1974 r., kiedy to ojciec Tomasza na praktykach zaczął kręcić lody i tak już zostało. Do tej pory firma zdobyła dwa razy mistrzostwo Polski – w 2017 i w 2023 r. Tomasz Szypuła wygrał Gelato World Masters 2021 r. w Polsce i na świecie. Jego lody „cud, miód i orzeszki” zajęły pierwsze miejsce w Europie i piąte na świecie. W tym roku też zwyciężył w Gelato World Masters Poland – lodami „hyćka”.
Trendy w lodach 2023
Polacy są przywiązani do tradycyjnych smaków, od lat chętnie sięgamy po wanilię, truskawkę czy czekoladę, ale też nie zamykamy się na nowe smaki, jak choćby popularny słony karmel, który znaleźć można w ofercie praktycznie każdego producenta. – Lody to szczęście dostępne dla każdego. Dlatego przede wszystkim lody muszą być niepowtarzalne, unikatowe, prosto z serca. Dla mnie nie jest istotne, czy to lody klasyczne, np. śmietankowe lub czekoladowe, czy coś bardziej nowatorskiego, jak lody z awokado z olejem z pestek dyni. Lody muszą mieć to coś. Osobiście jestem zwolennikiem klasyki, ale uwielbiam również lody sezonowe. Obecnie jest to jagoda kamczacka w różnych odsłonach – sorbet, jogurt z variegato z jagodą kamczacką, ciasto lodowe z jagodą kamczacką i maślaną kruszonką – oraz kwiaty czarnego bzu, czyli „hyćka”, którą wygrałem Mistrzostwa Polski i Gelato World Masters Poland – mówi Tomasz Szypuła z firmy Szypuła – Lody Mistrzowskie 1974.
– Obserwujemy trend powrotu do tradycyjnych smaków, takich jak śmietanka, wanilia czy czekolada, jak również lodów owocowych bez żadnych „udziwnień” – dodaje Mateusz Karpiński z Prawdziwych Lodów.
– Stale obserwujemy rosnący popyt na produkty rzemieślnicze i naturalne – podsumowuje Bartłomiej Białobrzeski z Lodów Kosmos. Obecnie wielu konsumentów kieruje się bardzo specjalistycznymi wytycznymi dietetycznymi. Spory procent populacji ma np. alergię na mleko krowie. Dodajmy, że także modne diety jak keto czy paleo mają swoje ograniczenia względem nabiału czy dodatków, nie wspominając o diecie wegańskiej. W swojej ofercie uwzględniają to m.in. cukiernicy, cateringi pudełkowe czy fast foody. Co na to producenci lodów? Czy branża lodowa odpowiada na diety i nietolerancje pokarmowe konsumentów? – Szczególne zainteresowanie budzą różne kategorie lodów dostosowane do preferencji żywieniowych lub do wymagań zdrowotnych. Chodzi o lody wegańskie, bezcukrowe czy proteinowe – zauważa Bartłomiej Białobrzeski. – Lody keto – orzech laskowy, pistacja, mascarpone z malinami, pomarańcza z miętą – oraz lody i sorbety na ksylitolu i maltitolu pozwalają cieszyć się tym deserem wielu rodzinom, które nie chcą lub nie mogą używać sacharozy – dodaje Tomasz Szypuła. Mateusz Karpiński jednak wskazuje, że lody wegańskie czy bezcukrowe są nadal niszą. – A nawet obserwujemy spadek ich procentowego udziału w całkowitej sprzedaży – twierdzi.
Inflacja w świecie lodów
Ile w sezonie wiosenno-letnim 2023 będą kosztować lody rzemieślnicze? Czy za gałkę przyjdzie nam zapłacić utopijne 10 zł? Rosnące koszty składników potrzebnych do produkcji lodów, ceny prądu i płace pracowników zmuszają lodowych rzemieślników do podwyżek. Cena za porcję lodów nie może jednak rosnąć w nieskończoność. Obecnie wszystkie surowce podstawowe są drogie. Rzemieślnicy zmuszeni są liczyć, kontrolować dostawy i nieustannie sprawdzać ceny, robić wyceny i analizować produkty. – Nie spodziewałem się, że kiedykolwiek porcja lodów 80 g będzie kosztować 7-10 zł. Jednak inflacja i ceny podstawowych składników zwiększające się nawet o 300 proc., do tego rosnąca minimalna stawka pracownicza czy ceny energii powodują, że taka cena jest już ceną naprawdę minimalną. Mam nadzieję, że to ulegnie zmianie, ponieważ może dojść do tego, że lody staną się rarytasem dostępnym tylko dla zamożnych, a tego bym nie chciał – podkreśla Tomasz Szypuła. – Inflacja nie wybiera sobie branży, w której chce oddziaływać, i dotyka cały rynek. Efektu domina nie da się za bardzo powstrzymać – wystarczy, że runą pierwsze klocki w postaci podwyżek cen energii czy transportu i zdrożeje tak naprawdę wszystko. Kluczowe jest wtedy przyjęcie odpowiedniej strategii długoterminowej, obserwowanie rynku i optymalizacja planu działania adekwatnie do sytuacji – zwraca uwagę Bartłomiej Białobrzeski. – Jeżeli chodzi o inflację, to oczywiście ma ona wpływ na koszty produkcji. Z naszej perspektywy znacznie trudniejszy niż 2023 był rok 2022, kiedy na początku znacząco podrożało paliwo, następnie w okolicach maja nabiał, w sierpniu cukier, a pod koniec roku prąd. W 2023 r. ceny jak na razie są stosunkowo stabilne, natomiast znaczące podniesienie płacy minimalnej od początku 2024 r. na pewno będzie miało wpływ na ceny lodów w przyszłym sezonie – ocenia Mateusz Karpiński.
Jak zwiększyć sprzedaż?
Naturalnym etapem rozwoju firmy lodziarskiej jest wzrost sprzedaży. Jednak jak mimo to firma ma zachować swój rzemieślniczy charakter? – Wzrost produkcji oraz zwiększenie skali sprzedaży niekoniecznie musi wiązać się z obniżeniem jakości produktu. Najważniejsze jest zachowanie tradycyjnych receptur oraz wysokich standardów rzemieślniczej produkcji. Zarówno klienci B2B, jak i końcowi muszą mieć świadomość, że produkt, który kupują, jest rzemieślniczy i wysokiej jakości. Gdy jakość jest dopilnowana, wówczas nawet duża rozpoznawalność marki będzie działała na korzyść firmy, budując jej pozycję na rynku, właśnie tak jest w naszym przypadku – wyjaśnia Mateusz Karpiński.
– Moim zdaniem produkt rzemieślniczy niesie ze sobą wartość dodaną w postaci przekonań i obietnic, z którymi utożsamiają się odbiorcy. Na jej podstawie budowana jest autentyczność i zaufanie, dzięki którym ludzie chcą kupować produkty danej marki. Odpowiedzią na pytanie będzie zatem niezatracanie wyznawanych wartości, idące w parze z innowacyjnością – uzupełnia Bartłomiej Białobrzeski. – Lody rzemieślnicze w naturalny sposób wykluczają się z dużą skalą. Jeżeli my, rzemieślnicy, chcemy sami obierać, prażyć, gotować, piec – a to wszystko zajmuje czas – to nie ma mowy o masowej produkcji. W lodach na dużą skalę czas to pieniądz. Jednak w rzemiośle jest jeszcze serce rzemieślnika, który stawia na jakość, oryginalność, unikatowość. Lody rzemieślnicze to oprócz klasyki coś więcej. Rzemiosło wyróżnia każdego twórcę, który wkłada w finalny produkt całego siebie, a nie odtwarza to, co zostało już zrobione przez kogoś innego – stwierdza Tomasz Szypuła.
Lody w gastro
Uwielbiamy lody na ulicy, w parku czy na plaży. A co z lodami w kartach restauracji? Czy to mile widziana pozycja wśród deserów w menu? – Oczywiście, lody są obecne w restauracjach. Zwłaszcza w sezonie letnim deser lodowy jest idealnym zwieńczeniem posiłku. W dzisiejszych czasach kreatywność kucharzy nie zna granic i pozwala na wykorzystywanie tego produktu w niestandardowy sposób – zauważa Bartłomiej Białobrzeski.
– Osobiście współpracuję z restauracjami, tworząc lody do np. sezonowej karty albo na specjalny gastroevent. Buraczek/malina/ rozmaryn/gorgonzola/gruszka/orzechy włoskie itd. Wiele smaków, które w restauracji robią robotę, nie do końca sprawdzi się w lodziarni. Uwielbiam kucharzy. Sam kończyłem szkołę gastronomiczną w Raciborzu. Kucharze, a dokładnie mówiąc, ich kreatywność, nie mają ograniczeń. Eksperymentują, łączą, próbują. Dokładnie to samo robię w lodach. Lubię jak lody są oryginalne, niepowtarzalne. Na przykład w restauracji Młyn w Raciborzu posiadam swoje lody w słoiczkach premium – działa to świetnie. Inna restauracja, w Krapkowicach, ma moje lody w karcie i serwuje jako Lody Mistrzowskie Szypuła 1974. Nad ich prezentacją czuwa szef kuchni Arek Chwałek. Lody mają osobną zamrażarkę, aby nie absorbowały innych smaków – opowiada Tomasz Szypuła.
– Zdecydowanie są lubiane. Obecnie różnica w cenie lodów rzemieślniczych i przemysłowych nie jest taka duża jak jeszcze kilka lat temu, więc wybór produktu lepszej jakości niekoniecznie wiąże się ze znacząco wyższym food costem. Restauracje, które decydują się na zmianę dostawcy na rzemieślniczego, pokazują swoim gościom, że zależy im na jakości, co ma wpływ zarówno na sprzedaż samych lodów, jak i innych pozycji z oferty – dopowiada Mateusz Karpiński. To, co w branży lodziarskiej jest zdecydowaną tendencją, to fakt, że wciąż przybywa nowych lodziarni. Wydawać by się mogło, że polski rynek jest dość nasycony, a jednak nawet w mniejszych miasteczkach znaleźć można czasem i kilka lodziarni. I wszystkie dają sobie radę mimo trudnych czasów. Polacy kochają lody.
Dodaj komentarz