W ekranizacji książki Henryka Worcella „Zaklęte rewiry” reżyser Janusz Majewski przenosi nas do gastronomii lat 30. XX wieku. Poznajemy młodego chłopaka Romana Boryczkę (w tej roli Marek Kondrat) i jego drogę przez wszystkie szczeble kariery od pomywacza do kelnera. Do dziś dzieło to jest często przywoływane przez ludzi z branży – raz, że pokazuje etos pracy kelnera, takiego z powołania, a dwa, że jest też szkicem często skomplikowanych relacji w zespole restauracji. Minęło prawie sto lat od czasów pracy Romana w hotelu „Pacyfik”, ale wiele problemów wciąż jest aktualnych.
Czasy się zmieniają, ale ludzie nie? Czyżby? Psycholodzy i socjolodzy podkreślają specyficzny rys pokoleń milenialsów czy Z. Rzesze restauratorów narzekają, że wciąż borykają się z popandemicznymi problemami kadrowymi. Dla wielu osób praca kelnera jest czymś dorywczym, nie celem samym w sobie. Ale przecież restauracja to nie tylko kelnerzy. Szef, zespół, menedżer, restaurator mają liczne wyzwania, obowiązki, prawa. Przyjrzyjmy się pracy w gastronomii i temu, jakie dziś są gastronomiczne rewiry. – W ostatnich latach branża HoReCa przeszła znaczące zmiany, będące wynikiem dwóch kluczowych czynników: pandemii COVID-19 oraz hiperinflacji. Wielu doświadczonych pracowników zdecydowało się na przekwalifikowanie zawodowe i opuszczenie branży, co spowodowało deficyt wykwalifikowanych specjalistów. Jednocześnie przedsiębiorstwa zmuszone były zatrudniać osoby bez wcześniejszego doświadczenia w branży, co wpłynęło negatywnie na jakość zarządzania hotelami i restauracjami – podkreśla Łukasz Maziarski, chief executive officer w GastroInvest Group.
– Gastronomia jest zdecydowanie branżą dla pasjonatów oraz ludzi, którzy nie boją się wyzwań i ciężkiej pracy. Chyba nikt nie powie, że kiedyś praca w tym zawodzie była łatwa i unormowana. Z pewnością zarządzanie w gastronomii jest dziś o wiele trudniejsze – perspektywa rynku pracownika niestety spłaszcza oczekiwania kierowników z obawy przed utratą kadry. Plusem jest to, że wszyscy już zapomnieli trochę o pandemii. Tym samym powoli odbudowuje się zaufanie do stanowisk pracy związanych z sektorem HoReCa, które mają naprawdę długoterminowe perspektywy. Pracownik dziś, jak nigdy dotąd, oczekuje stabilnej pracował w lokalu gastronomicznym, wie, że jest to trudna i wymagająca praca, bez względu na stanowisko, na jakim przyszło mu pracować. Presja czasu, klienta, ciągły kontakt z ludźmi, bycie bezpośrednio wystawionym na preferencje, oczekiwania, a nierzadko też grymasy gości, pośpiech, odpowiedzialność za oferowany serwis, rywalizacja, czasem napięta atmosfera w zespole, wyśrubowane oczekiwania tak ze strony gości, jak i przełożonych, a do tego kilkanaście godzin, które mają minąć w pełnej dyspozycji i z uśmiechem na ustach. To niełatwe zadanie. Praca w gastro okupiona jest również ogromnym wysiłkiem fizycznym, to przede wszystkim praca na nogach przez wiele godzin. Ale jeśli ktoś kocha gotować, ugaszczać klientów i było to jego marzeniem, to bez względu na trudy czerpie z tej pracy osobistą satysfakcję, widzi się w niej, chce rozwijać, angażować i czerpać z niej gratyfikację finansową.
Podstawowy system czasu pracy w gastronomii to osiem godzin przez pięć dni w tygodniu, choć niekoniecznie sprawdza się na co dzień. Powszechną praktyką jest tzw. system równoważny, który daje większą elastyczność w planowaniu grafików. Polega ona na tym, że w zależności od dnia tygodnia i przewidywanego ruchu w lokalu zmiany mogą być odpowiednio dostosowane. W każdym systemie należy jednak przestrzegać godzin odpoczynku dobowego (minimum 11) i tygodniowego (co najmniej 35 godzin, a przy przechodzeniu pracownika na inną zmianę – co najmniej 24). System równoważny dopuszcza, by dobowy wymiar był wydłużany z ośmiu do 12 godzin, ale dłuższą pracę w jednym dniu musi równoważyć czas wolny w innym. Dozwolona jest praca w weekendy, przy czym zgodnie z art. 151 kodeksu pracy osoby wykonujące pracę w niedzielę powinny mieć zapewnioną przynajmniej jedną niedzielę wolną od wykonywania obowiązków służbowych w ciągu czterech następujących po sobie tygodni. W gastronomii stosuje się także system weekendowy, czyli praca wyłącznie w piątki, soboty, niedziele oraz święta po maksymalnie 12 godzin dziennie, w okresie rozliczeniowym nieprzekraczającym miesiąca. Aby ustalić wymiar czasu pracy załogi, przy układaniu grafiku w pierwszej kolejności należy określić liczbę godzin, jaką pracownicy muszą przepracować w danym okresie rozliczeniowym. Należy to zrobić zgodnie z art. 130 kodeksu pracy.
W skrócie: mnoży się normę tygodniową (40 godzin) przez liczbę pełnych tygodni, które wchodzą w skład danego okresu rozliczeniowego (np. jednego miesiąca), do wyniku dodaje się iloczyn normy dobowej (8 godzin) i liczby dni (poniedziałek-piątek), które pozostały do końca okresu rozliczeniowego, od otrzymanego wyniku odejmuje się liczbę świąt, które przypadają w danym okresie rozliczeniowym i wypadają w dniu innym niż niedziela, i wreszcie mnoży otrzymaną liczbę przez wysokość etatu (np. pełny etat lub ½ etatu). Praca powyżej tego wymiaru traktowana jest jako godziny nadliczbowe. Co lepsze: kucharz pracujący szybko, ale popełniający błędy oraz wydający nienależycie przygotowane posiłki, czy ten, który może pracować wolniej i wydaje perfekcyjnie przygotowane posiłki? Zmęczony kelner może być podenerwowany, a przez to mniej życzliwy dla gościa. A to równa się niezadowolony gość, ergo być może nigdy już tu nie wróci. Zatem zespół, warunki pracy, godziny, stawki, atmosfera w zespole – to wszystko są fundamenty sprawnie funkcjonującego lokalu gastronomicznego przynoszącego zyski. Zwłaszcza dziś, w dobie kryzysu finansowego i inflacji, jest to szalenie ważne, bo to może dosłownie oznaczać być albo nie być dla restauracji.
Bezpieczeństwo ponad wszystko
W gastronomii, jak w każdej innej branży, tak pracodawcę, jak i pracownika obowiązuje przestrzeganie kodeksu pracy. Pracownicy gastronomii narażeni są na wysokie temperatury, ostre narzędzia, dźwiganie i przenoszenie ciężkich produktów – to wszystko sprawia, że w kuchni o wypadek nietrudno. – Restauracje i lokale gastronomiczne to kumulacja wielu sprzętów i urządzeń, pracownik powinien więc zapoznać się z instrukcją danego urządzenia, tak by móc bezpiecznie pracować oraz reagować w momencie wystąpienia zagrożenia. Instrukcje mogą być wywieszone na stanowisku pracy bądź dostępne do wglądu pracowników. Jest to rozwiązanie istotne z punktu widzenia rotacyjnego systemu pracy, w którym pracownicy mają zmienne obowiązki w zależności od zapotrzebowania czy też dostępnego personelu danego dnia – podkreśla Karolina Garbowicz, ekspert ds. bezpieczeństwa pracy w W&W Consulting.
Ponadto praca z żywnością wymaga zachowania szczególnej ostrożności, dlatego każda osoba zatrudniana w gastronomii przechodzi badania lekarskie i musi posiadać aktualne orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych. Kodeks pracy wyraźnie określa bezpieczeństwo i higienę pracy. Jakie są prawa i obowiązki pracowników oraz pracodawcy w zakresie BHP? – W 2020 r. liczbę placówek gastronomicznych (stałych i sezonowych) w kraju oszacowano na 64,4 tys., z czego 40,5 proc. stanowiły punkty gastronomiczne, 27,4 proc. – restauracje, 26,6 proc. – bary, a stołówki – 5,5 proc. – wynika z danych GUS. Jest więc to wiele rozproszonych miejsc, placówek, pracodawców i pracowników. Jakie wobec tego obowiązki w celu zapewnienia bezpiecznego miejsca pracy ma pracodawca? – pyta Karolina Garbowicz i dodaje, że obowiązki pracodawcy wskazuje rozdział IV kodeksu pracy oraz rozdział X, gdzie wskazuje się, że pracodawca ponosi odpowiedzialność za stan bezpieczeństwa i higieny pracy w zakładzie pracy.
Obowiązki pracodawcy to:
• zapoznać pracowników z zakresem obowiązków, sposobem wykonywania pracy oraz podstawowymi uprawnieniami;
• organizować pracę w sposób zapewniający bezpieczne i higieniczne warunki pracy;
• zapewnić pełne wykorzystanie czasu pracy;
• nadzorować przestrzeganie przepisów BHP i odpowiednich warunków pracy;
• organizować pracownikom szkolenia z zakresu BHP;
• zmniejszać uciążliwość pracy;
• terminowo i prawidłowo wypłacać wynagrodzenia.
– Pierwszym bardzo ważnym punktem dla zapewnienia pracownikom bezpiecznego miejsca pracy jest przeprowadzenie szkolenia BHP wraz ze wskazaniem zasad panujących w firmie w tym obszarze – wyjaśnienie istoty zagrożeń wynikających z pracy na danym stanowisku. Musimy pamiętać, że szkolenie wstępne dzieli się na instruktaż ogólny, który najlepiej aby został przeprowadzony przez służbę BHP, oraz instruktaż stanowiskowy, przeprowadzany przez przełożonego. Dopiero po wykonaniu tych działań pracownik może być dopuszczony do wykonywania pracy na danym stanowisku – podsumowuje Karolina Garbowicz. Regularne szkolenia BHP są kluczowe. Jest to ustawowy obowiązek pracodawcy. Pracownicy powinni uczestniczyć w szkoleniach z zakresu BHP, aby być na bieżąco z najnowszymi przepisami i standardami bezpieczeństwa.
Przestrzeganie tych podstawowych zasad będzie kluczowe dla zdrowia i satysfakcji tak gości, jak i zespołu. Według kodeksu pracy pracodawca nie może dopuścić pracownika do wykonywania pracy, jeżeli nie ma on dostatecznych kwalifikacji i umiejętności oraz znajomości zasad BHP. Zgodnie z art. 207. § 1 kodeksu pracy: „Pracodawca ponosi odpowiedzialność za stan bezpieczeństwa i higieny pracy w zakładzie pracy. Na zakres odpowiedzialności pracodawcy nie wpływają obowiązki pracowników w dziedzinie bezpieczeństwa i higieny pracy oraz powierzenie wykonywania zadań służby bezpieczeństwa i higieny pracy specjalistom spoza zakładu pracy”. Szkolenia wstępne w zakresie BHP obejmują instruktaż ogólny i stanowiskowy. Instruktaż ogólny dotyczy wszystkich nowo zatrudnionych pracowników i trwa nie krócej niż trzy godziny. Jest prowadzony przez pracownika służby BHP, pracodawcę lub wyznaczoną przez niego osobę.
Natomiast instruktaż stanowiskowy prowadzą bezpośredni przełożeni zatrudnionych. Odbycie instruktażu wstępnego musi być potwierdzone stosownym zaświadczeniem. Instruktaż stanowiskowy powinien się zakończyć praktycznym sprawdzianem wiadomości i umiejętności wykonywania pracy zgodnie z przepisami BHP. Pracownik zatrudniony na kilku stanowiskach musi odbyć taki instruktaż na każdym z nich osobno. Osoby, które przeszły szkolenie podstawowe, podlegają szkoleniom okresowym. Szkolenia okresowe odbywają się nie rzadziej niż co trzy lata, a na stanowiskach, na których występują duże zagrożenia dla zdrowia – nie rzadziej niż raz w roku. Pracodawcy i osoby zatrudnione na stanowiskach kierowniczych podlegają zaś szkoleniom okresowym nie rzadziej niż raz na sześć lat. Wszystkie szkolenia podstawowe i okresowe odbywają się w czasie pracy i na koszt pracodawcy. – Bardzo ważnym elementem jest, aby co najmniej jedna osoba na zmianie posiadała przeszkolenie z udzielania pierwszej pomocy i była do tego wyznaczona. Zgodnie z art. 209 k.p. do rodzaju i zakresu prowadzonej działalności pracodawca powinien dostosować m.in. liczbę i poziom przeszkolenia pracowników z zakresu udzielania pierwszej pomocy – stąd rekomendacja co najmniej jednej osoby w ciągu zmiany roboczej – dodaje Karolina Garbowicz i wymienia obowiązki pracownika:
• znać przepisy BHP i pracować zgodnie z nimi;
• przestrzegać czasu pracy oraz regulaminu pracy;
• dbać o porządek i ład w miejscu pracy;
• brać udział w szkoleniach BHP oraz niezbędnych badaniach lekarskich; • stosować środki ochrony indywidualnej i zbiorowej;
•...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
