O początkach w gastronomii i o tym, jak pracować nad marką w nie zawsze łatwych czasach, rozmawiamy z restauratorem Marcinem Kręglickim.
Państwo mają ogromne doświadczenie w branży gastronomicznej. Patrzę na to z przymrużeniem oka. Takie trochę z nas dinozaury.
Jednak byliście pionierami. Mekong to była końcówka lat osiemdziesiątych.
Rzeczywiście, jeszcze za czasów komunizmu, w 1988 r., przejąłem lokal od Społem jako ajent. Wtedy była tylko taka forma prowadzenia gastronomii. Byłem wówczas świeżo upieczonym absolwentem studiów ekonomicznych. Nie miałem o gastronomii pojęcia, ale miałem marzenia i pasję do jedzenia. W domu zawsze dobrze się jadło. Mama świetnie gotowała, babcia również. Mój wuj był wręcz guru kulinarnym w rodzinie. Znakomicie gotował. Więc ja też przejąłem te zamiłowania. Podróżując sporo po świecie, pytałem sam siebie, dlaczego w Polsce nie ma chińskiej restauracji. W tamtym czasie restauracja Szanghaj była już zamknięta. A np. w Holandii takie restauracje były szalenie popularne. Zauroczyły mnie swoimi smakami. I po międzynarodowym obozie pracy zakochałem się w tym temacie i pomyślałem, że otworzę pierwszą chińską restaurację w Warszawie. Ale w Polce nie było Chińczyków, od których można by się tych smaków i potraw uczyć. Poszedłem do ambasady chińskiej, mówiąc, że jestem aspirującym restauratorem marzycielem i czy nie mieliby jakichś kontaktów. Niestety nie okazali mi chęci pomocy. Nic się z nimi nie dało zrobić. W przeciwieństwie do ambasady Meksyku, z którą w swoim czasie też z podobną prośbą miałem kontakt, i tu ambasada okazała dużą pomoc i entuzjazm.
Czyli nie było nawet kogoś, kto by przeszkolił polskiego szefa? I jak sobie z tym pan poradził?
Dowiedziałem się, że w ambasadzie był szef, który obsługiwał spotkania, imprezy i przyjęcia. I właśnie kończyła się jego kadencja i miał wracać do Chin. I świetnie się to złożyło, bo finalnie przyszedł pracować z nami. Takie były początki Mekongu.
Skąd ta nazwa?
Pierwszymi szefami azjatyckimi w Polsce byli Wietnamczycy w czasach komunistycznej wymiany polsko-wietnamskiej. Studenci wietnamscy, którzy zapoczątkowali azjatyckie smaki. Ja chciałem mieć restaurację chińską, ale nie do końca wiedziałem, jak miała się nazywać. I nazwałem ją Mekong, od nazwy rzeki, która wpada do Morza Południowochińskiego, ale przepływa też przez Chiny, Kambodżę, Wietnam, Laos. Niejako łączy azjatyckie kuchnie.
Trudne czasy, jednak ludzie byli ciekawi innych smaków?
To się dopiero otwierało. To naprawdę był początek międzynarodowych kuchni w Polsce. Nawet jeśli sobie nie zdawali sprawy z tej swojej ciekawości, to wystarczyło otwarcie miejsca i goście byli. Mekong to był od razu wielki sukces. Wszystko było nowe i inne – smaki, kultura, sposób serwowania. Pamiętam, że mieliśmy takie talerze kręcone zwane „lazy Suzy”, gdzie dania można było próbować w formule family style. Ludzie się tym bardzo cieszyli, bo to była inna forma niż pomidorowa i schabowy. W ciągu kilku miesięcy zwróciły się nakłady inwestycyjne. Prawdziwe eldorado, kolejka gości, zapisy, stolik na dwa tygodnie do przodu. Mówię o tym z sentymentem, bo to już nie wróci i się nie powtórzy. Ale ktoś, kto dziś wejdzie na rynek z nowym, dobrym pomysłem, czymś nowatorskim – co nie jest łatwym zadaniem – ma szansę osiągnąć duży sukces.
Gdyby to dziś pan kończył studia, zaczynał wszystko od zera, to poszedłby pan znowu w gastronomię?
Tak. Poszedłbym tą drogą na pewno, bo w życiu trzeba robić to, co się kocha, mieć do czegoś pasję i zamiłowanie. To jest moje credo i motto. Wierząc w to, naprawdę pokonuje się na swojej drodze dużo barier. Idąc twardo do przodu, nie zrażając się przeciwnościami losu i porażkami. Bo niewątpliwie miałem na swojej drodze i wpadki, ale uczyłem się na błędach. Doszliśmy do takiego poziomu, że mogliśmy się rozwijać, tworzyć kolejne restauracje i za każdym razem mniej tych błędów popełniać. Ale na początku każdy musi się pomylić, i to nie raz. To jest bardzo wrażliwa branża. I nie ma dobrej recepty, nigdy nie potrafimy przewidzieć, jak się biznes potoczy. Wiem natomiast jedno: kopiowanie kogoś i czegoś nie jest...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
