Kuchnia regionalna opiera się na produkcie. Czerpie z otaczającej natury. O tworzeniu menu fine diningowego zorientowanego na regionalne smaki Beskidu rozmawiamy z szefem Mirosławem Jabłońskim, kierującym restauracją Aura w pięciogwiazdkowym hotelu Belmonte w Krynicy-Zdroju.
Aura z łaciny to „wyziew, para, podmuch”, z greki „podmuch, wiaterek, bryza”. A restauracja? Dlaczego Aura? Jak rozumieć tę nazwę?
Aura – czyli pogoda, nastrój danego miejsca, jego energia. Nawiązanie do otaczającej nas natury i jej zmienności, w zależności od pory roku. To samo dotyczy naszej kuchni. Czerpiemy z sezonowości, tworząc kartę w mocnym powiązaniu z dostępnymi darami natury. Na nowo definiujemy kuchnię regionalną, nadając jej element niepowtarzalności, odważnie łącząc smaki. Aura to mocne nawiązanie do naszego położenia, z dala od miejskiego zgiełku, w otoczeniu zieleni sprzyjającej relaksowi i delektowaniu się każdym kęsem.
Natura jako źródło inspiracji?
Samo miejsce niejako podyktowało nam tę nazwę. Hotel Belmonte znajduje się u podnóża Góry Krzyżowej. Jest to piękne miejsce, natura, która nas tu otacza, jest krystaliczna jak górskie powietrze, surowa, pierwotna. Moja kuchnia, inspirowana górami, jest podszyta wiatrem. Doceniam i czerpię z otoczenia wszystko to, co mogę przełożyć na talerz – zioła, dary lasu, pokrzywy, kamienie i oczywiście kolory natury, które się zmieniają z miesiąca na miesiąc z porami roku. To, gdzie jesteśmy zlokalizowani, pozwala mi w Aurze sięgać pełnymi garściami po dary natury.
Przeprowadzka z centralnej części kraju do Beskidu była wyzwaniem?
Na początku miałem mieszane uczucia. I faktycznie zastanawiałem się, jak to będzie. Kiedy jednak tu przyjechałem i zobaczyłem, co to jest za miejsce, powiedziałem sobie: tak, to jest miejsce dla mnie na tu i na teraz.
Proszę opowiedzieć o koncepcie restauracji?
Restauracja Aura to koncept oparty właśnie na produkcie regionalnym, to znamiona kuchni łemkowskiej, odrobina powiewu alpejskiego. Główną moją myślą natomiast jest właśnie regionalizm.
Beskid to region pograniczny, spotykają się tu różne wpływy. Wspomniał pan kuchnię Łemków. Czy może pan opowiedzieć więcej na ten temat?
Łemkowie, zwani także Rusinami czy Rusnakami, to wschodniosłowiańska grupa etniczna. Zamieszkiwali Beskid Niski do czasów wysiedleń po wojnie. Są wciąż tu obecni, nawet w nazewnictwie kuchni lokalnej wciąż funkcjonują słowa z ich dialektu. Zdarzają się rodziny, w których np. matka jest Łemkinią, a ojciec góralem z Podhala. Ludzie i historia regionu mocno mnie zainteresowały. Poczytałem na ten temat, aby zrozumieć ten region, ale też tutejsze tradycje kulinarne. Kuchnia łemkowska bardzo mocno mnie zainspirowała. Mówi się, że jest to kuchnia nieurodzaju, nieżyznej gleby, kuchnia wykorzystująca to, co z ziemi, lasu, powietrza i tutejszych potoków. Była kuchnią zapomnianą, gdyż...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
