Były sushi bary, kebaby, teraz modne są burgerownie, a co w przyszłości? Czy to co jemy ma cokolwiek wspólnego z oryginalną kuchnią? A przede wszystkim o jakości podawanych dań, w gastronomii i nie tylko – rozmawiamy z Dariuszem Richterem, technologiem żywności specjalizującym się w towaroznawstwie. Od trzynastu lat pracuje w firmie zaopatrującej gastronomię i ma nosa do modnych kierunków kulinarnych.
Dariusz Richter ukończył Politechnikę Warszawską na Wydziale Inżynierii Chemicznej i Procesowej. Był technologiem żywności, opracowywał nowe produkty, a nawet prowadził i otwierał ekskluzywne delikatesy. Od lat pracuje w firmie Kuchnie Świata zajmującej się zaopatrzeniem gastronomii. Specjalizuje się w towaroznawstwie, znajomości innych kultur kulinarnych, zwłaszcza kuchni japońskiej, tajskiej i malezyjskiej. Prowadzi szkolenia dla pracowników gastronomii.
„Restauracja”: Bliżej panu do technologa żywności, towaroznawcy czy może wróżki przewidującej przyszłe trendy kulinarne?
Dariusz Richter: Dawniej byłem raczej technologiem, bardziej mnie interesowało jak coś wyprodukować. Z czasem odkryłem, że to, co wymyślam, ktoś kupuje. I to ostateczny konsument jest najważniejszy. Zrozumienie potrzeb ludzi jest kluczem do sukcesu. Od lat próbuję zrozumieć relację człowiek-jedzenie w różnych kulturach, obserwuję jak rozwija się rynek żywności w świecie i zauważam trendy kulinarne, które mają szansę na sukces, także w Polsce.
Przykładem niech będzie moda na sushi. W latach dziewięćdziesiątych sushi obecne było w dwóch stołecznych restauracjach. Moda na nie wybuchła w latach 2000-2004, ale już dwa lata wcześniej zacząłem się tym tematem interesować, zaintrygowany odmiennością japońskiej kultury kulinarnej, tylko pozornie bardzo różnej od naszej. Przez kilka lat byliśmy jedynym importerem surowców do kuchni japońskiej.
Z trzech produktów w ciągu dwóch lat musieliśmy zwiększyć ofertę do trzystu. Moim zadaniem jest wiedzieć wcześniej, co będzie popularne za parę lat.
No to co będziemy jedli?
W skali masowej decydują o tym wielkie koncerny żywnościowe. W gastronomii, na szczęście, liczy się różnorodność. Nie mogę zdradzić, nad czym obecnie pracuję. Ale nie jest trudno przewidzieć kierunki rozwoju. Pomyśleć należy chociażby o tym, gdzie Polacy wyjeżdżają na wakacje, do jakich smaków się przyzwyczajają i jakie nazwy zapamiętują. Dobrze jest też orientować się, co się dzieje w gastronomii amerykańskiej i zachodnioeuropejskiej. Od niedawna pojawił się też bezpośredni import na nasz rynek pomysłów z Korei, Tajwanu, Tajlandii i innych egzotycznych krajów. Przestaje się sprawdzać prawidłowość, że tylko trendy istniejące na zachodzie co najmniej dziesięć lat mają szanse powodzenia w Polsce. Każda nowość kiedyś powszednieje.
Gdy zaczęliśmy spędzać wakacie w Grecji, pod koniec lat dziewięćdziesiątych, popularność zyskały greckie potrawy. Sprowadzaliśmy dużą różnorodność oliwek, serów, win i półproduktów. Zatrudniliśmy greckiego kucharza, aby szkolić pracowników u naszych klientów. Efekt po latach – kilka greckich potraw weszło na stałe do kanonu restauracyjnych menu. Nie trzeba już promować kuchni greckiej, ale nadal jest wiele do zrobienia, żebyśmy nauczyli się wykorzystywać jej produkty. Dobrym przykładem jest cieniutkie ciasto filo. Znane w dawnej Polsce jako ciasto na strudel, później zapomniane.
Dziś pokazujemy możliwości wykorzystania już bez kontekstu greckiego w kuchni polskiej, tajskiej, chińskiej i innych. Z sushi oswajaliśmy się dziesięć lat, od kilku lat z kuchnią tajską. Dzięki Wietnamczykom myślimy, że znamy kuchnię chińską. I nagle okazuje się, że potrawy z Dalekiego Wschodu wymieniane są jako trzecie pod względem popularności po polskich i włoskich.
Kucharze dowiadują się o nowych trendach od pana?
Kucharze żyją w świecie realnym, większość bardzo ciężko pracuje, liczy się teraźniejszość. O przyszłości powinni myśleć restauratorzy, managerowie i grupa zdolnych, ambitnych kucharzy tworzących nowoczesną kuchnię polską. Młodzi kucharze zbyt często polują tylko na sensację, proszą mnie o produkt, którego nikt nie zna. To jest ślepy zaułek, egzotyczne produkty często rozczarowują, bo trzeba umieć je przyrządzić, zrozumieć ich miejsce w potrawie, cechy, za które są cenione. Kasztany wodne są np. chrupkie i bez smaku i...
