Branża restauracyjna nieustanie się rozwija i przeobraża. W związku z obecnymi trendami, nowoczesnymi technologiami oraz ewolucją współczesnego gościa zmienia się także rola menedżera restauracji. Przeobrażeniu ulegają umiejętności potrzebne menedżerom do osiągnięcia sukcesu. Jakich umiejętności potrzebuje następna generacja menedżerów, aby odnieść sukces w branży restauracyjnej? Z jakimi trudnościami przychodzi im się mierzyć? Jak dostosować się do obecnych wymogów?
Jedna praca, wiele „masek”. Menedżer restauracji spina całość pracy lokalu. To jedna z najważniejszych osób w restauracji.
– Bardzo często mamy do czynienia z nadużywaniem tego określenia. Menedżerem restauracji bardzo często nazywany jest kierownik zmiany, kierownik kelnerów, który nadzoruje bieżącą pracę obsługi kelnerskiej, przyjmuje rezerwacje, dostawy, ustala grafik. Jednak menedżer to przecież ktoś nieporównywalnie więcej niż kierownik sali. Menedżer to osoba decyzyjna. To od menedżera zależy sukces wizerunkowy oraz ekonomiczny lokalu lub jego brak – wyjaśnia Jacek Kotula, Galicyjska Szkoła Smaku (www.szkolasmaku.edu.pl).
Do jego obowiązków należy rekrutacja i budowanie zespołu. Ale to także mnóstwo codziennych operacji – dostawy, wystrój, karta, marketing. Tak naprawdę menedżer ma w swoich rękach ogólne zarządzanie, administrację, obsługę klienta, zasoby ludzkie, łańcuch dostaw i zaopatrzenie, zdrowie i bezpieczeństwo pracowników oraz gości, zgodność operacji z prawem, księgowość i marketing – wszystko w jednym. Dotyczy to szczególnie osób pracujących w mniejszych lokalach. Większe restauracje mogą sobie pozwolić na rozbudowany zespół i podział zadań. Menedżerowie restauracji niezmiennie muszą mierzyć się z różnymi wyzwaniami w swoim codziennym życiu zawodowym.
Kim jest menedżer?
Wybór menedżera jest istotny – to bezpośredni gwarant tego, czy restauracja będzie pracowała sprawnie, czy też nie. Co to znaczy profesjonalny menedżer? Czy liczba ukończonych kursów lub szkoleń o tym przesądza? Czy też liczą się osobowość, umiejętności i charyzma? Nie będzie przesady w stwierdzeniu, że menedżer musi także zwyczajnie lubić świat gastronomii oraz posiadać choć minimalną wiedzę na temat jedzenia, restauracji i branży gastronomicznej. Zdecydowanie przydatne będą wiedza i doświadczenia z zakresu ekonomii, marketingu i zarządzania. A cechą w osobowości kandydata, która wybija się na pierwszy plan, jest naturalne pragnienie i zdolność bycia gospodarzem, osobą, która gości innych i robi to w naturalny sposób.
Katarzyna Korbas-Cienka z restauracji Kuźnia Smaków przy Kopalni Złota w Złotym Stoku, w ubiegłym roku została wyróżniona Złotym Widelcem w kategorii Menedżer Roku w konkursie „Polska od Kuchni”. Menedżerem została w szczególnych okolicznościach.
– To moja pierwsza praca na tym stanowisku. Wcześniej pracowałam w biurze jako księgowa. W 2020 r. z dnia na dzień odszedł od nas szef kuchni ze swoim zespołem. Jako jedyna znałam dostawców, z faktur, dlatego przydzielono mnie chwilowo do pracy w restauracji, do czasu znalezienia nowego szefa. I tak zostałam, a nowego szefa nie mamy do dziś – opowiada.
– Menedżer – takie stanowisko mam wpisane w umowie o pracę i tyle. Natomiast jestem jedną z 12 kobiet, które prowadzą restaurację. Mamy fantastyczny zespół, wspólnie postanowiłyśmy sięgnąć gwiazd. Mówimy o sobie „księżniczki gastronomii”, bo tak się czujemy. U nas główną zasadą jest równość. Ze względu na to, że nie gotuję, to naturalne, że zajmuję się zamawianiem towaru, księgowaniem dokumentów, ustalaniem grafików, przyjmowaniem nowych osób do pracy – wymienia Katarzyna Korbas-Cienka.
– Menedżer odpowiada za rekrutację pracowników, a wszyscy doskonale zdajemy sobie sprawę z faktu, że ten biznes tworzą przede wszystkim ludzie: kucharze, barmani, bariści, sommelierzy i oczywiście kelnerzy, o których bardzo często mówimy, że są wizytówką restauracji. Menedżer odpowiada również za wystrój, muzykę, dobór czy nawet kolejność oferty w menu, wstawki sezonowych dań i napoi. Selekcjonuje dostawców, negocjuje z nimi ceny. To on przygotowuje oferty promocyjne, a także oferty na przyjęcia okolicznościowe czy spotkania firmowe.
Menedżer powinien też skompletować bazę firm mających różnorodną ofertę dodatkową dla gości organizujących przyjęcia w restauracji, którą zarządza – tak przedstawia zadania menedżera Jacek Kotula. Jak ocenia, stanowisko to jest jednym z najbardziej deficytowych w gastronomii, i to już od wielu lat.
– Profesjonalnych menedżerów jest niewielu, a większość osób pracujących na tym stanowisku nie ma niestety wystarczającej wiedzy ani umiejętności. Zarządzają więc restauracjami tak, jak potrafią, jedni lepiej, a inni nie tak dobrze, jak by mogli. Zarządzanie personelem przez autorytet to jest to, do czego dążyć powinien każdy z menedżerów – dodaje.
Jak zostać menedżerem?
Dróg jest kilka, a pierwszą z nich – zdaniem szkoleniowca Galicyjskiej Szkoły Smaku – jest praca od podstaw na różnych stanowiskach: kelnera, barmana, baristy, sommeliera. Zwraca on jednak uwagę, że ta droga, chociaż daje najlepsze podstawy, zajmuje bardzo dużo czasu. Należałoby założyć minimum około roku na każdym ze stanowisk, optymalnie w różnych restauracjach, aby poznać zasady ich funkcjonowania i różnice w zarządzaniu nimi.
– Następnie przychodzi czas, aby zacząć uczyć się zarządzać pracownikami, ustalać ich grafiki, prowadzić rozmowy/negocjacje z dostawcami, przygotowywać oferty zarówno dla małych grup, jak i dużych rezerwacji na przyjęcia okolicznościowe, wyliczać food cost, opracowywać systemy wynagradzania pracowników (prowizyjne lub inne), analizować, dlaczego jedne produkty rotują dużo lepiej niż inne, liczyć zysk jednostkowy na poszczególnych potrawach i napojach. Proponować korekty oferty oraz korekty w delegowaniu zakresu obowiązków dla poszczególnych stanowisk/pracowników, korekty w standardach obsługi gości – wylicza Jacek Kotula.
– Dobrze jest znać podstawy prawa pracy, wiedzieć, co to HACCP, co kontroluje sanepid. Nauczyć się elastycznie reagować na zmiany dotyczące produktów oraz zmieniające się gusta, upodobania, a nawet mody panujące wśród odwiedzających restaurację gości. Małymi krokami wprowadzać zmiany, jednocześnie obserwując i analizując ich efekty. Jedna po drugiej, w widocznych odstępach – dodaje. Inna droga to – według niego – branie udziału od początku przygody z gastronomią we wszelkich dostępnych szkoleniach, które pozwolą zarówno uniknąć wielu błędów, jak i znacząco przyspieszyć ścieżkę kariery, aż do osiągnięcia stanowiska menedżera restauracji.
Cechy idealnego kandydata
Jakie cechy powinien mieć menedżer restauracji? Jego kompetencje nie muszą i nie powinny ograniczać się jedynie do posiadanych kwalifikacji, doświadczenia czy wykształcenia. Idealny kandydat powinien mieć też odpowiednie cechy charakteru, które ułatwią mu pracę z ludźmi i zarządzanie lokalem zgodnie ze specyfiką miejsca. Ważne są także umiejętności przywódcze i zdolność klarownej komunikacji. Menedżer musi dopasowywać wiedzę oraz strategię działania do miejsca, wykazywać się dużą kreatywnością i produktywnością. Menedżerowie już dziś są zobligowani posiadać umiejętności w zakresie marketingu i brandingu, aby przyciągnąć gości zbudować pozytywną reputację restauracji. Obejmuje to zrozumienie, jak korzystać z mediów społecznościowych, platform internetowych i innych narzędzi cyfrowych, aby stworzyć silną obecność w sieci. Branża restauracyjna stale się zmienia, a menedżerowie będą musieli wykazywać się zdolnością do dostosowywania się i elastycznością, aby radzić sobie z nieoczekiwanymi sytuacjami i zmianami w branży. Obejmuje to umiejętność samodzielnego myślenia, podejmowania szybkich decyzji i radzenia sobie z nieoczekiwanymi sytuacjami.
– Przede wszystkim dojrzałość, umiejętność brania odpowiedzialności za swoje działania, decyzje, potrzeba rozwoju. Celowo nie używam słowa „chęć”, bo z samych chęci nic nie wynika. I być może przede wszystkim umiejętność zarządzania ludźmi. HoReCa to biznes relacyjny, budowanie relacji z klientami wymaga umiejętności tworzenia zespołów, które to będą potrafiły robić. Tych cech nie można nauczyć, trzeba takich kandydatów szukać. Nie jest to łatwe, ale jeżeli chcemy mieć menedżera, który zarządza, a nie jest tylko administratorem czy „wieszakiem na klucze”, to jedyna droga – uważa Krzysztof Kaliciński, konsultant, mentor, coach i trener biznesu.
– Menedżer musi odznaczać się wysoką kulturą osobistą zarówno w relacjach z pracownikami, gośćmi restauracji, jak i kontrahentami. Bardzo ważną umiejętnością jest umiejętność słuchania, jakie zdanie na dany temat mają inne osoby, i analizowania tego, co podpowiadają inni, bez zamykania się na „ja wiem najlepiej” – dodaje Jacek Kotula.
– Ważne też, aby miał odpowiednią wiedzę oraz umiejętności, ponieważ bywa, że powinien wesprzeć kelnerów w obsłudze gości, pomóc za barem czy zastąpić baristę (większa grupa gości bez rezerwacji, choroba pracownika czy jakaś mała kontuzja – wszystko może się zdarzyć). Jeżeli menedżer potrafi przyjść z pomocą swojemu zespołowi w krytycznych sytuacjach, to w ten sposób buduje swój autorytet. Pokazuje, że wie, na czym polega praca jego podwładnych. Jeżeli potrafi sam ją dobrze wykonać, to będzie umiał również ocenić i docenić pracę innych – zaznacza. Szkoleniowiec podkreśla też, że menedżer powinien być konsekwentny, egzekwować ustalone standardy pracy oraz zachowania wszystkich pracowników, a ponadto umieć rozwiązywać problemy, które są nieuniknione w relacjach między współpracownikami.
– Powinien umieć docenić i wynagrodzić wyróżniających się pracowników, tak aby czuli, że są ważni zarówno dla niego, jak i dla restauracji. Musi jednak mieć też oczy dookoła głowy – wszystko widzieć i słyszeć. Tylko wówczas będzie mógł odpowiednio szybko reagować na różne zagrożenia. Musi być oczywiście osobą wymagającą zarówno od siebie, jak i od wszystkich pracowników, stanowczą i konsekwentną w dążeniu do wyznaczonych celów – wskazuje Jacek Kotula. Umiejętności potrzebne menedżerom, aby odnieść sukces w branży restauracyjnej, zmieniają się wraz ze zmianą technologii, oczekiwań klientów i konkurencji. Rozwijając te umiejętności, następna generacja menedżerów będzie dobrze przygotowana do odniesienia sukcesu w stale rozwijającej się branży restauracyjnej.
Istota szkoleń
Warto wspomagać się szkoleniami i na początku brać udział w szkoleniach, które pozwolą na swobodniejsze poruszanie się w obowiązkach menedżera. Zatem pytanie brzmi: jakie szkolenia wybierać, jakie obszary swojej wiedzy warto szlifować? Jacek Kotula dodaje kolejne zagadnienia:
– W jakiej kolejności najlepiej byłoby zapisać się na kursy/szkolenia zawodowe, czym się kierować przy wyborze konkretnego szkolenia, skąd można wiedzieć, czy jakieś szkolenie będzie „dobre”? Nie wystarczy wybrać firmy szkoleniowej o dobrej opinii, zawsze powinniśmy pytać o konkretną osobę, która będzie prowadziła dane szkolenie. Kluczowe jest, aby był to szkoleniowiec praktyk z minimum kilkoma latami doświadczenia zawodowego na stanowisku, z zakresu którego prowadzi zajęcia. Dzięki temu unikniemy szkoleniowców teoretyków – przekonuje. Kurs, który na ogół zaleca ukończyć jako pierwszy, to kurs kelnerski. Po nim sugeruje rozpocząć pracę, najlepiej w restauracji obsługującej głównie gości indywidualnych, nie grupy zorganizowane. Jest zdania, że taki kurs wiele da nawet osobom, które już pracują jako kelnerzy czy nawet menedżerowie – spojrzenie z zewnątrz, możliwość wychwycenia błędów, udzielenia wskazówek, jak usprawnić pracę, aby była bardziej efektywna i atrakcyjna wizualnie dla gości.
– Następnie, zależnie od organizacji pracy w restauracji, w której rozpoczniemy pracę (czy są oddzielnie zatrudnieni barmani, bariści), przyda się kurs barmański, a po nim kurs baristyczny I stopnia (a jeżeli w pracy odpowiadamy również za przygotowywanie kaw, to także kurs baristyczny II stopnia latte-art no i w części miejsc jeszcze alternatywne metody parzenia kawy czy zasady parzenia i serwowania herbat jakościowych). Po tym pakiecie kursów i minimum roku-dwóch lat pracy powinniśmy przemyśleć udział w kursie sommelierskim. Jeżeli nadal będziemy zdania, że praca w gastronomii to jest to, co chcemy robić przez dłuży czas, to przyjdzie kolej, po następnym roku, może dwóch, na kurs menedżera restauracji – konkluduje Jacek Kotula. Dopowiada, że takie gruntowne przygotowanie ułatwia zarówno rekrutację pracowników, jak i weryfikowanie ich odpowiedzi:
– Dla przykładu, zatrudniając barmana, wystarczy, że go spytamy, czym różni się koniak od whisky, z jakich składników przyrządzamy sex on the beach, a z jakich long island ice tea. Zatrudniając kelnera, możemy zadać mu pytanie, co podajemy do stołu z prawej, a co z lewej strony i tak samo w jakiej kolejności zbieramy zastawę. Możemy również poprosić, aby nakrył stół na cztery osoby pod konkretne menu. W ten sposób będziemy wiedzieli, ile z informacji podanych w CV na temat jego doświadczenia jest prawdziwych oraz w restauracji jakiego standardu pracował. Z kolei baristę zapytajmy o pojemność i czas napływu espresso oraz sposób przyrządzania flat white. Jeżeli powie, że potrafi malować wzorki na kawie, to poprośmy, aby wszedł za bar i zrobił nam cappuccino. A sommeliera zagadnijmy o kilka popularnych win z Włoch, Francji czy Hiszpanii. Poprośmy, aby podał różnicę między dekantacją a napowietrzaniem wina. Zapytajmy, w jakiej temperaturze serwowałby Dom Perignon, a w jakiej barolo. Kucharza poprośmy, aby zrobił pierogi i np. stek półkrwisty. Można sobie jednak zadać pytanie, ile osób pracujących na stanowisku menedżera restauracji zna poprawne odpowiedzi na postawione przeze mnie pytania. Pewnie niestety mniejszość – podsumowuje Jacek Kotula.
– Nie wyobrażam sobie, żeby menedżer restauracji nie odbył praktyk i nie podjął wysiłku pracy na zapleczu i kuchni. W mojej ocenie oprócz oczywistych obszarów typu zarządzanie personelem, marketing, zarządzanie finansami itp. menedżer powinien sprawnie poruszać się w obszarze planowania, produkcji, zarządzania magazynami, zakupami, recepturami – podkreśla Tomasz Szuba, dyrektor w firmie Venturis HoReCa P.S.A. (venturishoreca.com), zajmuje się...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
