Zapytani o polskie smaki, jednym tchem wymieniamy: pierogi, schabowy, flaki, bigos. Niektórzy dodają śledzia i żurek. Ale widzimy też, jak rośnie u nas zainteresowanie zagranicznymi potrawami. Kebab czy sushi na dobre wrosły w polski krajobraz. W restauracjach z polską lub regionalną kuchnią do dobrego tonu należy mieć w karcie humus, pizzę czy ramen. Co to za fuzja? Czy jest czymś potrzebnym, naturalnym, dobrym, a może szkodliwym? Jakie dziś trendy wynurzają się z morza polskich potraw i smaków? Od czego odchodzimy, do czego wracamy?
Jak ją opisać? To kuchnia odzwierciedlająca przecinanie się wpływów geograficznych i historycznych, oddająca cztery pory roku, odmierzana postami chrześcijańskimi i świętami żydowskimi, a to wszystko w objęciach lokalnych produktów. Czy dziś wciąż możemy cieszyć się tymi smakami? Jak bardzo są one interesujące dla współczesnego gościa restauracji? Rozmawiamy z szefami kuchni i autorami publikacji na temat kuchni polskiej, próbując zrozumieć, jaka dziś jest kuchnia polska w rodzimej restauracji.
Kuchnia polska, czyli jaka
– Jak zdefiniować kuchnię polską? W jakie ramy możemy ją ująć, tę współczesną i tę tradycyjną? Niebywale trudne pytanie. Odkąd pamiętam, głowią się nad tym tęgie umysły. Bo faktycznie, gdy mówimy o kuchni meksykańskiej, to od razu nam wyskakuje w głowie dajmy na to guacamole. A cokolwiek byśmy o polskiej kuchni powiedzieli, to jest tak trudno ją zamknąć w ramy – zastanawia się Bogdan Gałązka, szef Stolica Café, restaurator, historyk jedzenia, autor artykułów naukowych, popularnonaukowych oraz książek:
„Smak Gothicu”, „Kuchnia wielkich mistrzów zakonu krzyżackiego w Malborku”, „Kuchnia królów polskich na zamku w Malborku”.
– Kuchnia jest częścią kultury. Do niej odnosiło się wielu przed nami. W „Panu Tadeuszu” Adam Mickiewicz decyduje się stworzyć z bardzo wielu odwołań kulinarnych taki krajobraz, do którego się na emigracji w Paryżu tęskni. Świadczy to, że kuchnia jest częścią nas samych. Ale musimy podkreślić, że nie wiadomo, co to jest kuchnia polska, umownie ją definiujemy. Jako zjawisko kultury dość późno została zdefiniowana. To, co robił Mickiewicz intuicyjnie, badawczo zaczęto robić dopiero w latach 80. XX wieku. Sto lat z okładem po Mickiewiczu – wyjaśnia Łukasz Modelski, historyk sztuki i kultury średniowiecza, dziennikarz, znawca historii kuchni. Autor radiowej audycji literacko-kulinarnej „Droga przez mąkę” i książek „Dzieje się je. Mała historia kuchni”, „Kuchnia na plebanii”, „Piąty smak. Rozmowy przy jedzeniu”, „Droga przez mąkę, czyli literatura dla kucharek” oraz cykli programów o historii kuchni w TVP Historia.
Po pierwsze – mamy typowe dla nas smaki.
Te charakterystyczne dla polskiej kuchni to słony, solony, słodki, fermentowany i kwaśny (ogórki, kapusta, zsiadłe mleko, kwas chlebowy, zakwasy, ale także kwaśna śmietana i całe mnóstwo octów owocowych), ostry jak chrzan, korzenny, ziołowy (typowe dla naszej kuchni zioła to m.in. czosnek niedźwiedzi, koper, jałowiec, chmiel, lubczyk, majeranek, czarnuszka) oraz kwaśno-słodki, obecny za sprawą wykorzystywania owoców jako dodatku do mięs i potraw wytrawnych: leśna borówka, gruszki i śliwki w occie, żurawina etc.
– Unikatowe i charakterystyczne dla kuchni polskiej jest łączenie rzeczy słonych, gorzkich, kwaśnych ze słodkim. Typowym przykładem są konfitury do mięs, coś co w latach 90. przerodziło się w kuriozum, czyli kotlet schabowy z ananasem – zauważa Łukasz Modelski.
– Gdy rozpoczynaliśmy naszą przygodę z rekonstrukcją kuchni wczesnośredniowiecznych Słowian, naszym największym dylematem było to, czy będziemy wiedzieli, jak rekonstruowane potrawy powinny smakować. Wątpliwości te rozwiał prof. Andrzej Tokarz z Katedry Bromatologii Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego, który stwierdził, że smaki przodków mamy zapisane w genach. Okazało się, że miał rację. Najbardziej charakterystyczny dla słowiańskiego menu smak kwaśny (kisły), związany z techniką konserwowania warzyw i przygotowywania popularnych potraw, przetrwał do dziś. Nadal lubimy kiszoną kapustę czy ogórki, a symbolem polskich zup jest żur gotowany na zakwasie z żytniej mąki. Popularne też są kwaśne barszcze (biały i czerwony), biorące nazwę od polewki gotowanej z kiszonej rośliny – barszczu zwyczajnego. Również słowiańską etymologię ma tradycyjny polski rosół, którego pierwowzór to wywar z konserwowanego dużą ilością soli, czyli „rozsolonego”, mięsa – wyjaśnia Paweł Lis, archeolog, wykładowca w Instytucie Archeologii Uniwersytetu Rzeszowskiego, od 2009 r. kierownik Grodziska Żmijowiska, oddziału Muzeum Nadwiślańskiego w Kazimierzu Dolnym. Pomysłodawca i twórca funkcjonującego tam ośrodka archeologii doświadczalnej. Autor ponad 50 publikacji z dziedziny archeologii. Współautor książki „Kuchnia Słowian”.
– Dla mnie kuchnia polska to nie tyle dania, co po raz kolejny powtarzam, ile w ogromnej mierze zapachy i aromaty. I przez ich pryzmat, woni i smaku kiszonek, wędzenia, suszenia, owoców, grzybów, mięsa tę kuchnię polską rozpoznaję – dodaje Karol Okrasa, szef kuchni Platter by Karol Okrasa, autor i prezenter telewizyjnych programów o tematyce kulinarnej, współautor licznych publikacji.
– Rosół a ramen to dwa zupełnie osobne byty, bo różnią się smakiem. Tak samo jak nie porównamy kapusty kiszonej i kimchi. Gdzieś ten wspólny mianownik jest, ale smak jest zdecydowanie inny. I tak sobie myślę, że może wcale nie trzeba wybierać czy rzucać się na barykady w obronie tego tradycyjnego rosołu, bo egzystencja np. wspomnianego ramenu w żaden sposób nie ujmuje polskiej kuchni. Bo też jak patrzymy na naszą historię, to polska kuchnia – co znaczy? To jest taki trochę zlepek różnych środkowoeuropejskich wpływów. A tym, co nas wyróżnia, jest właśnie smak – uważa Ernest Jagodziński, szef kuchni, wraz z żoną Aleksandrą prowadzący studio kulinarne Chef's Table. Jako trener w Bocuse Academy przygotowuje adeptów sztuki kulinarnej do konkursów. Uczy młode pokolenie, jak pracować efektywnie i gotować zgodnie ze sztuką kulinarną.
Po drugie – mamy produkt.
W definiowaniu narodowych i lokalnych kuchni szczególną rolę odgrywają produkty, ich jakość, pochodzenie, zróżnicowanie i sposoby wykorzystania w potrawach. W krajach śródziemnomorskich ogromne znaczenie ma tzw. siedlisko, czyli inaczej terroir. Koncept ten odnosi się nie tylko do wina, ale także do miodów, serów, wędlin, roślin strączkowych czy oliw. Terroir to połączenie specyficznych cech produktu regionalnego i warunków naturalnych z czynnikiem ludzkim, czyli wiedzą i umiejętnościami jego wytwórców ukształtowanymi przez tradycję, historię i kulturę. W Skandynawii natomiast główną rolę odgrywa przede wszystkim natura – produkty lasu, dziko łowione ryby etc. W Polsce jesteśmy gdzieś w połowie drogi między tymi kulinarnymi krańcami kontynentu. Z jednej strony ciągnie nas do produktów dziko rosnących, zbieranych w lesie czy pochodzących z połowu i łowiectwa. Wielką popularnością cieszy się obecność w mediach społecznościowych prof. Łukasza Łuczaja, botanika, wykładowcy Uniwersytetu Rzeszowskiego, popularyzatora nauki, wideoblogera i działacza na rzecz ochrony przyrody, autora publikacji na temat dzikich roślin jadalnych. Przypomina nam o zapomnianych ziołach i roślinach, które przed wiekami stanowiły stały element polskiej kuchni. Z drugiej strony od wieków mamy silne przeświadczenie o jakości produktu z jakiegoś danego miejsca, jak choćby sól, która pochodzi ze słynnych kopalni w Wieliczce i Bochni pod Krakowem.
Szef Bogdan Gałązka niestrudzenie podkreśla:
– Nie smalec, ale masło jest tym, z czego kuchnia polska słynęła, co na pewno jest niebywale ważne. Polska kuchnia jest maślana, nie stoi smalcem ani olejami. Koniec i kropka. My często o tym zapominamy, a to jest nasz bardzo charakterystyczny wyróżnik.
– Słowiańska kuchnia oparta była na produktach zbożowych, w tym kaszach. Dominującym w ich uprawach zbożem było proso, więc z satysfakcją obserwujemy powrót na polskie stoły kaszy jaglanej (dawne jagły) i innych kasz – dodaje Paweł Lis. Bogactwo lasu jest widoczne w dużej części polskiej kuchni. Owoce lasu, takie jak dziczyzna, grzyby, zioła i jagody, są jej ważnymi składnikami.
– Jeśli chodzi o superfoods, to my mamy grzyby. Nie ma tego nigdzie indziej na świecie. Nikt tego po prostu nie robi. A grzybobranie to jest też taki sport narodowy Polaków. Grzyby – czy to w formie suszonej, marynowanej czy kiszonej – to coś fenomenalnego – zwraca uwagę Karol Okrasa.
– Grzyby i generalnie zbieractwo są obok fermentowania charakterystycznym elementem kuchni polskiej. Podczas pobytu w Polsce w 2015 r. René Redzepi był zachwycony tym, że w Polsce nadal możesz sobie iść do lasu i narwać jedzenia, a na dodatek umiemy coś z tego zrobić. To jest niezwykłą siłą kuchni polskiej – dopowiada Łukasz Modelski. Dziczyzna ma w naszym kraju tak długą tradycję, że kiedyś była uważana za podstawowe pożywienie na stołach polskiej szlachty.
– Z tych dawnych tradycji wciąż zachowało się myślistwo. Cokolwiek o tym mówić, jak bardzo byłoby to hejtowane, to w myślistwie bardzo widać tożsamość narodowej kuchni. Zachowało się również poszczenie i mimo że wegetarianizm i post to są różne idee, filozofie, ale samo niejedzenie mięsa nie jest w Polsce niczym nowym. Tak naprawdę w całej historii, jak czytamy, ludzie jedli mało mięsa, było ono absolutnie symbolem ogromnego bogactwa, zasobności, siły. To był stół dworski – uzupełnia Bogdan Gałązka. Owszem, mięso zajmowało i zajmuje istotne miejsce w naszej kuchni, od wieków kojarzone było z czymś świątecznym, ale też polska kuchnia to nie tylko mięsiwo. Prawda jest taka, że posty narzucał raczej jarski charakter polskiego stołu, tak chłopskiego, jak i szlacheckiego. Nawiasem mówiąc, polscy kucharze potrafili sobie z ograniczeniami świetnie poradzić, tworząc kuchnię lekką, zróżnicowaną, wyrafinowaną, a przy tym surowo przestrzegającą reguł postu. Zasadnicza różnica polega na tym, że stół postny szlachecki to było bogactwo ryb, a na chłopskim przeważały postne zupy i kasze.
– Niedobory mięsa uzupełniano roślinami strączkowymi: grochem, soczewicą, bobem itp., które dostarczały ludzkim organizmom białka. Te produkty, a zwłaszcza ostatnio soczewica, nadal cieszą się popularnością w naszym menu – wskazuje Paweł Lis.
Jednym z najważniejszych produktów w kuchni polskiej przez całe wieki były ryby, zwłaszcza słodkowodne. Tzw. szczupak po polsku znany był w całej Europie już od XV wieku, a jako brochet à la polonaise wszedł do klasyki kuchni francuskiej. Raki stanowiły prawdziwy przysmak. Potrawy i dodatki z raków, jak masło rakowe czy sos rakowy, były ważnym urozmaiceniem różnych dań postnych. Podstawowe warzywa jak marchew, pietruszka, kapusta, ogórki, cebula uprawiane były przez Słowian już we wczesnym średniowieczu. Te bardziej egzotyczne jak kalafior, bakłażan, brokuły, karczochy itp. zostały wprowadzone na polski stół przez żonę króla Zygmunta Starego, przybyłą z Włoch Bonę Sforzę. Niesłychanym osiągnięciem kuchni polskiej jest imponująca gama zup – jak szacują eksperci, biorąc pod uwagę regionalne wariacje, np. w sposobie doprawiania czy podania, jest ich kilkaset rodzajów. Niektóre zupy są serwowane sezonowo.
– Dziś na szybki posiłek kupujemy kebab, bo tanio i dużo. Nie sądzę, by było to zagrożeniem dla tradycji, dla kuchni polskiej. Ale brakuje nam czegoś takiego naszego „na szybko”. Mamy wielowiekową tradycję gotowania zup. Na próżno jednak szukać miejsca, gdzie można kupić tylko zupę. Dobrą zupę. Są wielkie opisy, jak sprzedawano flaki w Warszawie, ale już nie da się spotkać flaczarki, która jeszcze przed wojną była postacią powszechną na stołecznych ulicach. Dzisiaj oczywiście można by dorzucić do tego flaki z boczniaka, dla tych, którzy nie jedzą mięsa – mówi Bogdan Gałązka.
– Kebab w Polsce to drobiazg. Prawdziwy triumf odniósł we Francji. Cała kuchnia francuska, która jest znacznie bardziej nabzdyczona, obrosła w legendy, której mit pompowano, została zredukowana do kebabu. My przed wojną mieliśmy niezwy k l e rozbudowany sektor kuchni ulicznej w dużych miastach – sprzedawano śledzie, pyzy, flaki. Ale nie ma co nad tym lamentować, bo tak się dzieje, czasy się zmieniają, produkty, dostępność, koszty, przychodzą i odchodzą mody. W XIX wieku w Anglii powszechnie dostępnym ulicznym jedzeniem były ostrygi, a dziś to produkt luksusowy – zauważa Łukasz Modelski. Po trzecie – mamy unikatowe techniki. Sezonowy dostęp do produktów, srogie zimy, następujące po sobie okresy postu i świętowania wymuszały szczególnie staranną konserwację żywności. W rezultacie świętowanie, szczególnie w Wielkanoc, kojarzy nam się zwłaszcza z aromatem wędzenia i...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
