Cukier w gastronomii

Najpierw miał nas krzepić, później był odżegnywany od czci i wiary, nazywany najbardziej uzależniającym produktem, a jednak bez cukru – czy generalnie smaku słodkiego – nie ma mowy o efektywnym gotowaniu. Jest potrzebny nie tylko cukiernikom, ale wszystkim kucharzom.

Słodki smak pochodzi z cukru, miodu, owoców, a jego zadaniem, oprócz oczywistego posłodzenia, czyli dodania/podbicia słodkiego wrażenia na podniebieniu, jest także neutralizowanie, zbalansowanie smaków gorzkiego i kwaśnego, a także zmniejszanie ostrości szczególnie pikantnych potraw. Aby wykorzystać w pełni słodki smak, warto przyjrzeć się cukrowi i jego rodzajom. 

Cukier – co to takiego

Cukry są naturalnymi budulcami węglowodanów. Można je znaleźć w owocach, warzywach, mleku i soku drzewnym, jak np. sok brzozowy. Monosacharydy, jak glukoza, fruktoza i galaktoza, a także disacharydy, jak sacharoza, laktoza i maltoza, są najczęściej występującymi cukrami w pożywieniu. Pełnią różnorodne funkcje w żywności, m.in. zapewniają słodycz, konsystencję, kolor, tworzą smak, obniżają temperaturę zamarzania, konserwują i powodują fermentację. Cukier stołowy, ten najpopularniejszy, to sacharoza, wytwarzana przez zielone rośliny podczas fotosyntezy. Zawiera jedną glukozę i jedną fruktozę połączone razem. Ma umiarkowany poziom słodyczy, łatwo tworzy kryształy i ma silne powinowactwo z wodą, co sprawia, że sacharoza jest idealna do gotowania i pieczenia.

Technika tłoczenia soku z trzciny cukrowej na surowe kryształki cukru jest bardzo stara: po raz pierwszy opracowano ją w Indiach około 500 r. p.n.e. Kilka wieków później Hindusi wyprodukowali pierwszy rafinowany biały cukier, wykorzystując grawitację do zmycia jego ciemnobrązowej powłoki. Mamy również cukier buraczany, który został opracowany dopiero w XVIII wieku, kiedy Europejczycy zaczęli używać brandy do destylacji soku z białych buraków. Obecnie cukier trzcinowy i buraczany wytwarzane są z zastosowaniem tego samego procesu, przy czym główną różnicą jest to, że trzcina cukrowa, która jest bardzo nietrwała, jest zazwyczaj przetwarzana na surowy cukier natychmiast po zbiorze, a następnie dalej rafinowana w oddzielnym zakładzie, podczas gdy buraki, nadające się do przechowywania, można przetworzyć w całości za jednym razem.

Aby uzyskać rafinowany cukier, najpierw wyciska się sok z trzciny cukrowej lub buraków, a następnie gotuje, aby odparować wodę. Następnie uzyskany surowy cukier klaruje się w wirówkach, które obracają cukier z dużą prędkością, aby usunąć lepki brązowy syrop pokrywający kryształki cukru, znany jako melasa. Po rafinacji cukier jest dalej „odbarwiany” za pomocą węgla granulowanego, materiału podobnego do węgla aktywowanego. Większość dostępnej w handlu sacharozy z trzciny cukrowej (Saccharum officinarum) pochodzi z trawy z Nowej Gwinei, która może osiągnąć wysokość do 6 m i której płyny zawierają około 15 proc. sacharozy. Około 30 proc. rafinowanego białego cukru na świecie pochodzi z buraków cukrowych (Beta vulgaris), które zawierają wagowo 8-22 proc. cukru i były uprawiane jako warzywo ogrodowe na długo przed opracowaniem techniki destylacji cukru z buraków. Ponieważ rafinowany cukier zawiera około 99,85 proc. sacharozy, producenci rzadko informują, czy ich cukier pochodzi z buraków czy z trzciny cukrowej (lub też z obu). Inne źródła cukru to palmy, które produkują sok mogący zawierać do 12 proc. sacharozy, oraz klony, które produkują znacznie mniej sacharozy, ale są cenione za swój złożony smak. 

Rodzaje cukru – który wybrać

Cukry różnią się strukturą. Przez niewielkie modyfikacje w procesie czyszczenia, krystalizacji i suszenia oraz zmian poziomu melasy możliwe jest tworzenie różnych odmian cukru. Jakie są główne rodzaje cukru? Są one klasyfikowane na wiele sposobów, w tym według wielkości kryształów (granulowany, puder lub bardzo drobny) i koloru (biały lub brązowy). Cukry o różnych rozmiarach kryształów zapewniają unikatowe cechy funkcjonalne, które sprawiają, że cukier nadaje się do różnych produktów spożywczych i napojów. Kolor cukru zależy przede wszystkim od ilości melasy pozostałej na kryształach lub dodanej do nich, co nadaje przyjemny smak i zmienia wilgotność. Podgrzewanie cukru również zmienia jego kolor i smak, tak, tak, mam na myśli karmel. Niektóre rodzaje cukru są używane wyłącznie przez przemysł spożywczy i nie są dostępne w supermarketach. Cukier granulowany, znany również jako cukier stołowy, to biały cukier o średniej wielkości kryształkach, z którego usunięto całą melasę, dzięki czemu zawiera 99,85 proc. sacharozy. Jest to najpopularniejszy rodzaj cukru używany do pieczenia oraz jako słodzik do herbaty i kawy. Cukier puder, znany również jako cukierniczy lub cukier fondantowy, to niezwykle drobno zmielony biały cukier o miękkiej, pudrowej konsystencji, a nie granulowanej.

Cukier puder zawiera około 3 proc. skrobi (ma zapobiec zbrylaniu) i jest używany do robienia lukru oraz przesiewany na suflety i naleśniki. Cukier gruboziarnisty, znany również jako cukier do posypywania, ma duże kryształy i jest używany do dekorowania wypieków. Jest wytwarzany z najczystszego białego cukru. Większe kryształy są bardziej odporne na ciepło, więc zachowają swoją strukturę i kolor po upieczeniu. Cukier biały o największych granulkach nazywany jest cukrem perłowym i jest używany jako chrupiąca powłoka do miękkich bułek czy gofrów. Cukier drobny, znany również jako piekarski, to biały cukier o bardzo małych kryształkach. Jest stosowany w cukiernictwie, bezach i innych delikatnych deserach, ponieważ jego krystaliczna powierzchnia pomaga napowietrzać tłuszcz i jajka podczas ubijania. Syrop cukrowy powstaje z cukru granulowanego gotowanego z wodą, aby uzyskać płyn nadający się do nalewania, idealny do koktajli i mrożonej kawy. Syrop cukrowy ma tendencję do nabierania żółtego odcienia z powodu niewielkiej ilości zanieczyszczeń – tych 0,15 proc., które nie są czystą sacharozą – w cukrze stołowym. To niezastąpiony czy wręcz fundamentalny składnik wielu drinków, jak Tom Collins czy Pisco Sour. Fabryczne brązowe cukry tradycyjnie pochodzą z pośredniego etapu procesu przekształcania soku z trzciny cukrowej w surowy cukier.

Cukier demerara – surowy cukier w kolorze złotym, z dużymi kryształkami i lekko lepką konsystencją, powstający w pierwszym etapie krystalizacji jasnego soku z trzciny cukrowej. Bardzo dobrze równoważy smaki, szczególnie w pikantnych potrawach. Wilgotny charakter tego cukru nadaje wypiekom bogatą i ciągnącą się konsystencję. Cukier turbinado, znany również jako cukier w surowym lub odparowanym soku z trzciny cukrowej, częściowo przetworzony surowy cukier, z którego usunięto tylko powierzchniową melasę. Jest mniej lepki niż demerara i ma łagodny smak brązowego cukru. Podkreśla się, że cukier ten zachowuje więcej składników odżywczych. Turbinado ma duże bursztynowe kryształy, które dodają odrobinę owocowych nut potrawom. Ten cukier jest popularnym wyborem do słodzenia gorącej kawy, espresso i herbaty. Sprawdza się również jako polewa do ciasteczek i innych wypieków, dodając chrupiącej tekstury, słodyczy i odrobiny blasku. Prosty syrop przygotowany z turbinado ma złożony smak i doskonale nadaje się do polewania naleśników lub gofrów. Cukier muscovado powstaje w wyniku końcowej krystalizacji soku z trzciny cukrowej. Jest ciemnobrązowy, ma silny smak melasy i grubą, lepką konsystencję. Nadaje się do przygotowania marynat do mięs – szczególnie podczas grillowania i wędzenia. Ciemnobrązowy cukier dodaje złożonych pikantnych nut i głębi koloru do ciast, pierników i ciemnego pieczywa. Szczególnie dobrze komponuje się z owocami pestkowymi i gorzką czekoladą. Wymienione rodzaje cukru brązowego odnoszą się do cukru pochodzącego z surowego cukru, a nie soku z trzciny cukrowej, z dodatkiem melasy, która ma naśladować smak oryginalnych półprzetworzonych cukrów. Obecnie powszechny brązowy cukier jest wytwarzany albo przez rozpuszczenie surowego cukru w syropie, a następnie jego rekrystalizację, albo przez powlekanie rafinowanego białego cukru syropem lub melasą. Brązowy cukier jest grudkowaty, ponieważ jest pokryty melasą, która zawiera wodę i często występuje w dwóch formach: jako ciemnobrązowy cukier, który zawiera więcej melasy, jest ciemniejszy, bardziej lepki i bardziej aromatyczny, i cukier jasnobrązowy, który ma łagodny karmelowy smak. 

Inne cukry, którymi dysponujemy w kuchni

Piloncillo, panela i jaggery – to nazwy suszonego soku z trzciny cukrowej, zwykle sprzedawanego w kostkach. Smak tego nierafinowanego, pełnego cukru waha się od łagodnego do mocnego i melasowego. Ten rodzaj cukru jest charakterystyczny dla kuchni hiduskiej. Cukier palmowy, znany również jako cukier kokosowy, powstaje z nacinania drzew palmowych. Chociaż można go przetworzyć na biały cukier, cukier palmowy jest najczęściej pozostawiany w stanie minimalnie przetworzonym, kiedy jest ziarnisty i kruszy się, a jego kolor waha się od jasnozłotego do brązowego. Nierafinowany cukier palmowy dodaje południowoazjatyckiej kuchni winnego smaku. Cukier klonowy, który pochodzi z drzew klonowych, był używany przez Indian Ameryki Północnej od tysięcy lat. Podobnie jak cukier palmowy, jest zazwyczaj pozostawiany w stanie nierafinowanym, co podkreśla jego złożony smak. Syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy został opracowany w latach 60. XX wieku jako tańsza alternatywa dla cukru stołowego. Zawiera 53 proc. glukozy i 42 proc. fruktozy i jest głównym źródłem cukru dla większości przetworzonych produktów spożywczych i napojów. 

Kulinarne zastosowania cukru

Jeśli chodzi o gotowanie, sosy etc., to tu wyobraźnia szefa pozwala dobrać słodzik dowolnie, jednak gdy mówimy o cukiernictwie, rodzaj cukru, którego używamy – od stopnia rafinacji po wielkość granulek, a nawet roślinę, z której jest zrobiony – nagle robi dużą różnicę. Najbardziej rozpoznawalną cechą cukrów jest ich słodycz. Nie wszystkie cukry mają tę samą słodycz. Ponieważ ich struktura jest zmienna, wiążą się one z receptorami smakowymi w różny sposób i stąd różne percepcje, gdy sygnały nerwowe są wysyłane z kubków smakowych do mózgu. Indeks słodkości jest zazwyczaj porównywany z sacharozą (cukrem stołowym), której przypisuje się wartość 100. Słodkość fruktozy jest bardzo wysoka (173), podczas gdy laktozy jest bardzo niska (16).

Wysoka temperatura powoduje rozpad cukrów na monosacharydy. Podczas dalszego ogrzewania monosacharydy reagują ze sobą, tworząc złożone polimery i smaki. Polimery są zazwyczaj ciemne, co może poprawić wygląd żywności. Proces ten nazywamy karmelizacją. Cukry mogą również reagować z białkami, szczególnie w wysokiej temperaturze, tworząc ciemne polimery w procesie zwanym brązowieniem Maillarda. Reakcja Maillarda jest odpowiedzialna za wiele barw i smaków w gotowaniu, takich jak: karmel pozyskiwany z mleka i cukru, zrumieniony chleb tostowy, kolor piwa, czekolady, kawy i syropu klonowego, smak pieczonego lub grillowanego mięsa, kolor mleka w proszku lub mleka zagęszczonego. Cukier jest wszechstronnym składnikiem i wnosi wiele funkcjonalnych właściwości do gotowania. Jedną z nadrzędnych jego funkcji jest balansowanie wszystkich smaków potrawy. Nie tylko dodaje słodyczy, ale także równoważy kwaśne i gorzkie smaki w zupach, sosach, dressingach czy dipach. Stanowi także składnik solanek i marynat. Kolejną cechą cukru jest jego zdolność do konserwacji.

Cukier zapobiega rozwojowi bakterii i opóźnia psucie się żywności. Cechę tę wykorzystuje się zwłaszcza do prezerwacji owców w przetworach. Cukier wpływa na teksturę i konsystencję. Pomaga zapewnić miękką strukturę wypieków i gładkość np. mrożonych produktów mlecznych jak koktajle zwane szejkami. Dodaje objętości różnym produktom, co sprawia, że są wysokie, puszyste lub miękkie – to cecha w szczególności wykorzystywana przez cukierników. 

Bezcukrowo

Dzisiejsze trendy żywieniowe zalecają ograniczanie spożycia cukru, zwłaszcza białego, i zastępowanie go alternatywnymi słodzikami, chemicznymi lub organicznymi. Całkowite wyeliminowanie cukru jest niemal niemożliwe. W użytku domowym istnieje wiele zastępników, które nie podniosą znacząco poziomu cukru we krwi i nie sprawią, że będziemy mieć jeszcze większą ochotę na słodycze. Z pewnością ograniczenie spożycia cukru może przynieść wiele istotnych korzyści, gdyż liczne badania pokazują, że cukier wiąże się z pogorszeniem zdrowia jamy ustnej, otyłością, cukrzycą, chorobami serca czy rakiem. Podczas gdy w niektórych funkcjach można zastąpić go rozmaitymi słodzikami, do innych funkcji może być użyty wyłącznie cukier. Ponieważ nie ma jednego uniwersalnego zamiennika, który nadaje się do każdego zastosowania, często może być wyzwaniem zmniejszenie lub usunięcie cukru w niektórych przepisach. Większość naturalnych słodzików zawiera więcej składników odżywczych i przeciwutleniaczy niż rafinowany cukier.

Cukier daktylowy – to proszek powstający w wyniku sproszkowania suszonych daktyli, jest bogaty w potas. Można go używać do słodzenia deserów czy dressingów. Jego wyjątkowy smak dobrze pasuje do świeżych owoców. Można alternatywnie stosować go do wypieków. Syrop klonowy w czystej postaci jest jedną z najbardziej naturalnych form cukru, uzyskiwaną po prostu poprzez gotowanie soku z drzew klonowych. Miód – jeden z najstarszych zamienników cukru na świecie, wytwarzany przez pszczoły z nektaru kwiatowego, a następnie mechanicznie filtrowany i odcedzany. Złożona gama smaków jest idealna do wypieków i łatwa do wkomponowana w desery wymagające gładkiej konsystencji, takie jak kremy i puddingi. W kuchni polskiej wykorzystywany od stuleci w toruńskich piernikach, chlebach, marynatach.

Melasa czarna, powstająca w wyniku gotowania soku z trzciny cukrowej lub buraków cukrowych w celu uzyskania konsystencji syropu, jest bogata w żelazo, potas i wapń. Owoc mnicha (z ang. monk fruit), ekstrahowany z azjatyckiego owocu luo hang guo, jest stosowany od wieków w medycynie chińskiej. Nie zawiera węglowodanów ani kalorii, a jego słodycz (do 200 razy słodszy niż cukier stołowy) pochodzi z przeciwutleniaczy zwanych mogrozydami. Alkohole cukrowe, takie jak ksylitol i erytrytol, przetwarzane z włókien roślinnych, jak brzoza i łupiny kukurydzy, mają słodycz podobną do cukru. Większość z nich nie jest rozkładana przez enzymy w organizmie, ale wydalana.

Stewia, produkowana z liści krzewu rosnącego w Ameryce Południowej, przez niektórych uważana jest za najbardziej naturalny zamiennik cukru, jednak jest ona wysoce rafinowana i często mieszana z dodatkami. Osiągnięcie harmonii pomiędzy smakami słodkim, słonym, kwaśnym, gorzkim i umami to zarówno wiedza, oparta na biochemii, jak i sztuka, o czym doskonale wiedzą wszyscy kucharze. Edukacja, doświadczenie, ale też intuicja są tym, co pozwala w zaawansowany sposób operować smakami. Kiedy każdy element jest idealnie zrównoważony – nie tylko na talerzu, ale w całym posiłku – doświadczenie kulinarne jest określane mianem maestrii sztuki kulinarnej.