Najpierw miał nas krzepić, później był odżegnywany od czci i wiary, nazywany najbardziej uzależniającym produktem, a jednak bez cukru – czy generalnie smaku słodkiego – nie ma mowy o efektywnym gotowaniu. Jest potrzebny nie tylko cukiernikom, ale wszystkim kucharzom.
Słodki smak pochodzi z cukru, miodu, owoców, a jego zadaniem, oprócz oczywistego posłodzenia, czyli dodania/podbicia słodkiego wrażenia na podniebieniu, jest także neutralizowanie, zbalansowanie smaków gorzkiego i kwaśnego, a także zmniejszanie ostrości szczególnie pikantnych potraw. Aby wykorzystać w pełni słodki smak, warto przyjrzeć się cukrowi i jego rodzajom.
Cukier – co to takiego
Cukry są naturalnymi budulcami węglowodanów. Można je znaleźć w owocach, warzywach, mleku i soku drzewnym, jak np. sok brzozowy. Monosacharydy, jak glukoza, fruktoza i galaktoza, a także disacharydy, jak sacharoza, laktoza i maltoza, są najczęściej występującymi cukrami w pożywieniu. Pełnią różnorodne funkcje w żywności, m.in. zapewniają słodycz, konsystencję, kolor, tworzą smak, obniżają temperaturę zamarzania, konserwują i powodują fermentację. Cukier stołowy, ten najpopularniejszy, to sacharoza, wytwarzana przez zielone rośliny podczas fotosyntezy. Zawiera jedną glukozę i jedną fruktozę połączone razem. Ma umiarkowany poziom słodyczy, łatwo tworzy kryształy i ma silne powinowactwo z wodą, co sprawia, że sacharoza jest idealna do gotowania i pieczenia.
Technika tłoczenia soku z trzciny cukrowej na surowe kryształki cukru jest bardzo stara: po raz pierwszy opracowano ją w Indiach około 500 r. p.n.e. Kilka wieków później Hindusi wyprodukowali pierwszy rafinowany biały cukier, wykorzystując grawitację do zmycia jego ciemnobrązowej powłoki. Mamy również cukier buraczany, który został opracowany dopiero w XVIII wieku, kiedy Europejczycy zaczęli używać brandy do destylacji soku z białych buraków. Obecnie cukier trzcinowy i buraczany wytwarzane są z zastosowaniem tego samego procesu, przy czym główną różnicą jest to, że trzcina cukrowa, która jest bardzo nietrwała, jest zazwyczaj przetwarzana na surowy cukier natychmiast po zbiorze, a następnie dalej rafinowana w oddzielnym zakładzie, podczas gdy buraki, nadające się do przechowywania, można przetworzyć w całości za jednym razem.
Aby uzyskać rafinowany cukier, najpierw wyciska się sok z trzciny cukrowej lub buraków, a następnie gotuje, aby odparować wodę. Następnie uzyskany surowy cukier klaruje się w wirówkach, które obracają cukier z dużą prędkością, aby usunąć lepki brązowy syrop pokrywający kryształki cukru, znany jako melasa. Po rafinacji cukier jest dalej „odbarwiany” za pomocą węgla granulowanego, materiału podobnego do węgla aktywowanego. Większość dostępnej w handlu sacharozy z trzciny cukrowej (Saccharum officinarum) pochodzi z trawy z Nowej Gwinei, która może osiągnąć wysokość do 6 m i której płyny zawierają około 15 proc. sacharozy. Około 30 proc. rafinowanego białego cukru na świecie pochodzi z buraków cukrowych (Beta vulgaris), które zawierają wagowo 8-22 proc. cukru i były uprawiane jako warzywo ogrodowe na długo przed opracowaniem techniki destylacji cukru z buraków. Ponieważ rafinowany cukier zawiera około 99,85 proc. sacharozy, producenci rzadko informują, czy ich cukier pochodzi z buraków czy z trzciny cukrowej (lub też z obu). Inne źródła cukru to palmy, które produkują sok mogący zawierać do 12 proc. sacharozy, oraz klony, które produkują znacznie mniej sacharozy, ale są cenione za swój złożony smak.
Rodzaje cukru – który wybrać
Cukry różnią się strukturą. Przez niewielkie modyfikacje w procesie czyszczenia, krystalizacji i suszenia oraz zmian poziomu melasy możliwe jest tworzenie różnych odmian cukru. Jakie są główne rodzaje cukru? Są one klasyfikowane na wiele sposobów, w tym według wielkości kryształów (granulowany, puder lub bardzo drobny) i koloru (biały lub brązowy). Cukry o różnych rozmiarach kryształów zapewniają unikatowe cechy funkcjonalne, które sprawiają, że cukier nadaje się do różnych produktów spożywczych i napojów. Kolor cukru zależy przede wszystkim od ilości melasy pozostałej na kryształach lub dodanej do nich, co nadaje przyjemny smak i zmienia wilgotność. Podgrzewanie cukru również zmienia jego kolor i smak, tak, tak, mam na myśli karmel....
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
