Po dwudziestu sześciu latach działania w gastronomii Kręgliccy rozszerzają swoją działalność o ekologiczne rolnictwo. Opowiadają o swoich planach, o tym, że działalnością restauracyjną można się znużyć, o modach, a także o tym, że w tym biznesie nie chodzi tylko o smak potrawy. Rozmawiamy z Agnieszką i Marcinem Kręglickimi w jednej z ich warszawskich restauracji Chianti.
Są państwo przykładem rodziny restauratorów. Medialni w Polsce są właściciele restauracji, a nie szefowie kuchni. To tak jakbym szedł do Nomy nie po to, by spróbować kuchni René Redzepiego, ale by pobyć w restauracji człowieka, który wyłożył na nią pieniądze?
A.K.: Kiedy 26 lat temu pierwsze restauracje po przemianach były w Polsce otwierane, ich klasa znacznie bardziej zależała od determinacji właścicieli, niż umiejętności kucharzy. Nawet jeśli była gdzieś dobra kuchnia, to w opakowaniu nie do przyjęcia. My mieliśmy wizję restauracji, zarówno od strony kulinarnej, serwisowej, jak i wnętrzarskiej i ją realizowaliśmy. Opromienianie nazwiska kucharza, jakkolwiek słuszne, jest tendencją ostatnich lat, a my startowaliśmy dawno temu.
M.K.: We Włoszech też prowadzone są rodzinne restauracje. Mama gotuje, ojciec zajmuje się finansami, a córka pomaga przy obsłudze gości. Taki model świetnie się tam sprawdza.
Prawda. Sam jednak pan zauważył, że ktoś z rodziny u nich gotuje. Mama, babcia. U was jest raczej tak, że wymyślacie restaurację, macie wpływ na jej wygląd, pewnie i smaki. Wszystko jednak jest bardziej w kontekście biznesu. Sprawdziłem strony internetowe państwa restauracji. We wszystkich są wymienieni managerowie, są nawet ich zdjęcia. Szefowie kuchni wymienieni są w: Opasłym Tomie, Chianti, El Popo. Ale już nie w Santorini, Meltemi, Piątej Ćwiartce.
M.K.: To błąd.
A.K.: Musimy to zmienić, na zdjęciach powinni być wszyscy pracownicy. M.K.: W Piątej Ćwiartce mamy bardzo obiecującego szefa kuchni, kończy się jego okres próbny, więc wkrótce pojawi się o nim informacja. W restauracjach greckich prowadzimy rozmowy z Grekami, ale to potrwa. Przez cały ten czas w restauracji pracuje zespół związany z nami od lat, kuchnia działa sprawnie.
Czy sądzą państwo, że ludzie wybierają wasze restauracje, by zjeść u Kręglickich, czy u konkretnego szefa kuchni? Bo ja mam wrażenie, że jednak u Kręglickich.
M.K.: Nie sądzę, aby gość myślał w kategoriach pójścia do Kręglickich, raczej ma ochotę wybrać się do restauracji z kuchnią grecką.
A.K.: Gość wybierze restaurację, którą lubi i dlatego, że jest położona w dogodnym miejscu. To, że jesteśmy czapką nad tym, na pewno nie przeszkadza. Pomaga.
Kto jest waszym klientem?
M.K.: Wydaje się mi, że nasz klient rośnie razem z nami.
A.K.: Rozszerzamy ofertę, bo się zmieniamy i nasze potrzeby też się zmieniają. Gdy w rodzinie pojawiły się dzieci, to przyszły także kąciki zabaw w naszych restauracjach. Nasz biznes wynika z nas samych i być może dlatego można nam zaufać. To nie jest projekt wykalkulowany.
A.K.: Restauracje mają bardzo szeroką gamę gości, zależy jak kto je odbiera. Dla biznesu będą codzienne...
M.K.: Bezpieczne.
A.K.: Można przyjść w garniturze i będzie to strój adekwatny, ale i w jeansach nie będzie krępująco. Natomiast dla osób, które rzadziej chodzą do restauracji, to może być miejsce odświętne. Jest wystarczająco klasowe, by potraktować je jako dobrą miejscówkę na urodziny czy inną imprezę okolicznościową.
M.K.: Na swój własny użytek różnicujemy nasze restauracje na te eleganckie i bardziej ludyczne, na przykład Santorini, w której tańczy się Zorbę, tłucze talerze.
A.K.: Albo El Popo, w której występują mariachis, margarita się leje, gra głośna muzyka.
M.K.: Luźna, swobodna atmosfera.
A.K.: Ale prowadzimy też Opasły Tom, czy Chianti, gdzie jest cicho i statecznie, gdzie można się skupić nad wysmakowanym talerzem.
Wasze menu jest jednak z trochę wyższej półki cenowej.
M.K.: Musimy importować produkty, mieć szefa kuchni z zagranicy. Jednak wydaje mi się, że nasze ceny są wyważone.
A.K.: I rynkowe. M.K.: W stosunku do jakości, którą dajemy.
Niektóre przystawki w Chianti kosztują po 40 złotych.
A.K.: Zawsze mamy w menu dania drogie i tanie. To zawsze było ważne w konstrukcji naszej karty. Ktoś, kto chce wydać mniej pieniędzy, może przyjść do tej restauracji i czuć się swobodnie. Z drugiej strony dajemy gościom szansę zamówienia czegoś luksusowego.
Jak zmieniała się państwa karta menu?
A.K.: Zdajemy sobie sprawę, że w wielu dzisiejszych restauracjach stosuje się menu engineering. My także bierzemy aspekt ekonomiczny pod uwagę, wszak restauracja to przedsiębiorstwo nastawione na zysk, ale kierujemy się raczej zdrowym rozsądkiem. Widoczną tendencją jest skrócenie kart menu, to sprzyja jakości. W naszych restauracjach etnicznych zapewniamy gościom klasykę danego regionu, zatem menu jest niezmienne, prócz specjalności sezonowych.
M.K.: Nastawienie na jakość powoduje zmniejszenie liczby dań w karcie. Koncentrujemy się na tym, żeby było kilka punktów, ale genialnych. Myślę, że to jest dobra droga dla wszystkich. Gdy wspomnę Mekong ćwierć wieku temu, mieliśmy tam masę dań do wyboru. Cieszę się, że to tak ewaluowało.
A.K.: Z drugiej strony lubisz mieć wybór. M.K.: Na pewno nie ma czterech dań głównych, tylko sześć-osiem, pięć przekąsek.
Kiedyś wyznaczali państwo kierunki rozwoju gastronomii. Czy dalej tak jest?
M.K.: Mając Mekong na pewno przecieraliśmy szlaki, decydowaliśmy o tym, co pokazujemy nowego naszym gościom. A.K.: Podobnie w El Popo, pierwszej stołecznej restauracji meksykańskiej. M.K.: Ludzie nie znali wtedy takiej oferty,...
