Jak połączyć gastronomię hotelową z wymogami ekskluzywnej restauracji, pracę za miastem ze statusem wschodzącej gwiazdki gastronomii i realia polskiego rynku z ideałami slow food – mówią Witek Iwański, szef kuchni restauracji Aruana i Paweł Milewski, dyrektor gastronomii w hotelu Narvil, do którego ona należy.
Wchodzicie sobie w drogę w pracy?
Paweł Milewski: Witek jako szef kuchni restauracji Aruana jest odpowiedzialny za cały koncept restauracji, kreację, projekt, organizację pracy w kuchni restauracyjnej i związane z tym koszty. Ja odpowiadam za cały dział gastronomii w hotelu, czyli oprócz Aruany także za całą kuchnię, drugą restaurację Kaskada, konferencje, bary, klub nocny, bankiety i stewarding. W naszym hotelu codziennie coś się dzieje.
A za kreację odpowiedzialny jest szef kuchni.
Witek Iwański: Jeżeli chodzi o kreację, darzymy się wzajemnym zaufaniem. Nie napotykam dużych ingerencji ze strony dyrektora gastronomii czy dyrektora obiektu. Kilka lat mojej pracy ma przełożenie na zaufanie. A do tego możemy na bieżąco korygować menu. Spięcia, które się zdarzają, mają podłoże natury finansowej. Ale nadzór dyrektora jest potrzebny, żeby oprzeć się pokusom zbyt wybujałej kreacji.
W takim razie potrawę zaczynasz projektować od ceny?
WI: Z reguły zaczynam projektować od pomysłu, ale różnie to bywa. Przy okazji najnowszej karty udało mi się namówić naszego dyrektora na ręcznie robioną porcelanę własnego projektu. Była dość trudna w zakupie, typowe rzemiosło, jedna pani wypalała wszystkie talerze, miała jeden piec. Cały proces projektowania, ustaleń, wykonania trwał chyba pół roku.
Po co wam własna porcelana?
WI: Kuchnia jest autorska, więc chcieliśmy mieć własną zastawę. Zresztą na świecie ceni się rzemiosło, szuka produktów, które nie są z dużych manufaktur. Dzięki temu można ten talerz zaprojektować tak, jak szef kuchni chce, żeby on wyglądał.
Ale trzeba było kogoś przekonać do wydania pieniędzy na to, uzasadnić, wciągnąć w koszty. Nie lepiej było wydać te pieniądze gdzie indziej?
PM: Samo danie podane na takim talerzu, którego nikt nie ma, też jest wyróżnikiem, który klienci zauważają.
WI: A budżet na talerze i tak musi być, bo one się tłuką, kruszą itp. Nasza restauracja ma 40 miejsc, więc tych talerzy trochę potrzeba. Dzięki nim widać, że kuchnia jest bardziej przemyślana, wszystko to tworzy pewien klimat restauracji, charakter, pewną wiarygodność. Jeśli na talerzu prezentujemy coś, co jest wyjątkowe, to dlaczego nie prezentować tego na czymś, co jest wyjątkowe?
PM: Bardzo dbamy o takie właśnie drobiazgi, które nas wyróżniają. Przy okazji zmiany menu zmieniliśmy również sposób jego prezentacji. Witek zaproponował odejście od standardowego podziału menu na przystawki, zupy, dania główne. Nasza karta w ogóle nie ma podziału. Skłania to naszych gości do rozmowy z kelnerem. Daje nam to możliwość poznania oczekiwań i udzielenia wskazówek, tak aby gość był zadowolony z wyboru. Bardzo ważne jest, żeby obsługa dobrze wiedziała, co serwuje. Temu służą degustacje, na których Witek bardzo dokładnie omawia dania, zarówno od strony technologicznej, jak i wizualnej. Sommelier dobiera najwłaściwsze wina. Kelnerzy robią notatki, a następnie są z tego egzaminowani, dopiero z pełną wiedzą mogą obsłużyć gościa tak, jak wszyscy tego sobie życzymy. WI: Czasami menu nie jest oczywiste i wręcz wymusza, żeby gość zapytał, a kelner musi odpowiedzieć. Rekrutacja i szkolenie kelnera to jest jeden ciągły proces, który nigdy się nie zatrzymuje.
Ilu w Aruanie jest kelnerów?
PM: W tej chwili mamy dwóch kierowników, sommeliera i ośmiu kelnerów, podzielonych na dwa zespoły: kelnerów i food runnerów. Kierownicy organizacyjnie podlegają mi.
Czy rekrutując stawiacie na doświadczenie w gastronomii?
PM: Stawialiśmy na to tylko na początku, żeby zabezpieczyć profesjonalny start. Z czasem wymagania Witka i moje odnośnie do obsługi trochę się zmieniały. Postawiliśmy na ludzi młodych, którzy wdrażają się trochę na zasadzie uczeńmistrz, którzy chcą się uczyć. Na początku trzeba popraktykować trochę „na backu”, więcej być przy kuchni, więcej dań poznać, wdrożyć się. Potem można wejść na salę i zacząć rozmawiać z gośćmi o tym, co się tam widziało.
To ważniejsze, by znać potrawy niż zasady dobrego serwisu?
PM: W tej chwili zasady serwisu to sprawa drugorzędna. Goście już tak nie zwracają uwagi, czy kelner podchodzi z prawej, czy z lewej strony. Kelner ma mieć dużą wiedzę, ma być uśmiechnięty, ma doradzić. Musi dać poczucie gościom, że ich pobyt w restauracji Aruana był czymś wyjątkowym. To są ważne rzeczy.
Trudno znaleźć pracowników w Serocku?
WI: To może być jakaś przeszkoda. PM: Tak jak powiedziałem wcześniej, na początku skupiliśmy się na tym, żeby...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
