Z Tomkiem Roehrem, organizatorem corocznego Bar Symposium Warszawa, członkiem Akademii Drinks International i autorem koncepcji dla koktajlbarów, rozmawiamy o polskiej scenie barowej, kulturze serwowania alkoholu i wymogach warszawskiego biznesu.
Zanim trafiłeś na scenę barową, byłeś DJ-em. To podobne zawody?
Scena barowa jest poniekąd bardzo podobna do didżejowania: i tu, i tu zabawiasz ludzi. Ale za barem masz bardziej bezpośredni, indywidualny kontakt z klientem. Podobna jest rola improwizacji: w Barze Wieczornym nazywamy to Fantazja barmańska, w Psie Czy Suce nazwaliśmy Barman zrobi ci dobrze, czasem mówi się na to Bartender’s Choice.
Kiedy tak naprawdę zaczęła się nowoczesna scena barmańska w Polsce?
Pierwszym takim barem był Paparazzi na Mazowieckiej. To było ponad 10 lat temu. Kultura koktajlowa bardzo się od tego czasu zmieniła, powoli odkrywamy, że można doceniać alkohole. Wydaje mi się, że miał na to wpływ boom wokół jedzenia: zjawisko foodies, kulinarne programy telewizyjne. Do tego Polacy coraz częściej wychodzą na miasto, chociaż w dalszym ciągu jesteśmy mocno w tyle za chociażby Czechami czy Słowacją, że nie wspomnę o Niemczech, gdzie wychodzenie i jedzenie poza domem jest normą.
Takim pierwszym głośnym koktajlbarem był Pies czy Suka.
Nie mnie to oceniać.
Bo jesteś autorem tego konceptu.
Pies czy Suka był pierwszym takim barem bardzo mocno sprofilowanym na koktajle. To była najważniejsza rzecz w tym lokalu. Kładliśmy nacisk na serwis, sposób serwowania koktajli. Takie rzeczy, które dzisiaj są normą – podawanie do koktajli wody czy przekąski, które są normą na świecie, w Polsce były czymś nowym.
Ludzi trzeba było wtedy uczyć pić?
Na pewno tak było. Na pewno też wiele osób, ze względu na wystrój, postrzegało Psa czy Sukę jako bardzo drogie miejsce, chociaż wcale takie nie było. Ale i tak zrobiło się dość popularne.
Później opracowałeś jeszcze kilka konceptów.
Pies czy Suka to był mój pierwszy projekt w branży. Potem pomagałem troszeczkę przeorganizować bar w Na lato i organizować Gabinet, bar w stylu speakeasy.
Speakeasy powinny być zaciszne i przytulne. Kiedy ostatnio byłem w Gabinecie, była atmosfera dyskoteki i wódka w shotach. Co trzeba zrobić, żeby gość zachowywał się tak, jak tego oczekujemy?
Jeśli już wybraliśmy jakiś koncept, trzeba się go konsekwentnie trzymać, nie poddawać się łatwo.
Jedną z ważnych rzeczy w gastronomii jest czas, jaki należy poświęcić na pojedynczego klienta. Jeśli tak, to na koktajlach trudno zarobić.
Jak najbardziej. Może w Polsce nie ma tego zwyczaju, ale na Zachodzie wiele koktajlbarów ostrzega, że „dobry koktajl wymaga czasu”. Ale dziś nawet to się zmienia na świecie. Ludzie nie mają czasu ani ochoty czekać, ten serwis musi być sprawny. Nawet w The Artesian – czwarty rok z rzędu najlepszym barze na świecie – wszystko jest premiksowane. Każdy koktajl jest przygotowany wcześniej.
Czyli to, co ich wyróżnia, to serwis? To tym się zdobywa tytuł Best Bar of the World?
Między innymi. Jestem w kapitule tego konkursu, w tym roku Artesian nie był pierwszy na mojej liście, głosowałem na inny bar hotelowy w Londynie.
Jak wygląda głosowanie?
Bardzo prosto, trzeba podać trzy albo cztery bary, które się odwiedziło w ciągu ostatnich dwóch lat i nie jest się z nimi związanym. Kapituła z roku na rok się zwiększa, to dużo ludzi. Kiedyś byłem jedynym Polakiem w kapitule, dzisiaj jest jeszcze np. Mateusz Szuchnik z El Koktel, Adam Grądziel i Kuba Kozłowski z Kity Koguta.
W takim razie kiedy polskie bary mogą się zacząć pojawiać na liście Best 50 Bars of the World?
Co roku mamy taką dyskusję i to nie tylko z moją żoną Moniką, która organizuje polski konkurs Bar Roku. Fajnie by było, gdyby jakiś polski bar znalazł się w tej pięćdziesiątce, a nawet setce, bo jest jeszcze lista miejsc 49-100, czyli 50 Bars to Watch in 2015. W tej chwili jedyny polski...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
