Cukiernia to sympatyczny biznes

Rodzina Radziszewskich założyła w Warszawie francuską piekarnię już ćwierć wieku temu. Potem sprowadzili z Belgii cukiernictwo na mało znanym w Polsce poziomie, za nim przyszła kawa i na przestrzeni lat marka Batida zostawiła swój ślad na podniebieniach Polaków. Nam Jolanta Radziszewska opowiada o debiucie w trudnych czasach i o wspomnieniach gości ukrytych w musie czekoladowym

Lata 90. były wielkim wyzwaniem dla polskiej gastronomii. Batida była jedną z pierwszych w nowych czasach. Jak wyglądały początki?

 Pomysł na Batidę przywiozłam z Belgii. Sprowadziłam tu biznes, choć sama się nie sprowadziłam. Zaczęliśmy z moimi rodzicami i mężem. W Polsce wtedy piekarnie w weekendy nie funkcjonowały, a tacie wymarzyło się, że będziemy mieć piekarnię i sprzedawać dobre pieczywo. Wymyśliliśmy, że nie zrobimy takiej zwykłej polskiej piekarni, tylko francuską, czy może raczej belgijską piekarnię, z bagietkami i croissantami, które znają wszyscy na świecie i wszyscy chcieliby ich kosztować. Wszyscy w rodzinie jesteśmy ekonomistami, sama kończyłam SGPiS [obecna Szkoła Główna Handlowa w Warszawie], i nigdy nie byliśmy piekarzami, postanowiliśmy więc, że kogoś trzeba będzie sprowadzić do tych wypieków. Pochodziłam po różnych cukierniach w Belgii i poznałam cukiernika, który po wielu latach odsprzedał swoją cukiernię i jest teraz konsultantem. Spotkałam się z nim, był bardzo zaszokowany, widząc mnie i moje pomysły robienia biznesu w Polsce. Do tego byłam w siódmym miesiącu ciąży. 

Co było w nich szokującego?

Pomysł, żeby przyjechał do Polski i zaczął ze mną biznes. Nawet mu proponowałam spółkę ze sobą, bo stwierdziłam, że będzie to dobry początek. I tak się zaczęło, zaczął przyjeżdżać co miesiąc. Dla mnie to była ciężka gehenna, bo ja musiałam być tłumaczem i osobą decyzyjną, do tego jeszcze miałam zespół młodych ludzi, których zatrudniliśmy, a którzy nie mieli pojęcia o tej pracy. Był jeden piekarz z doświadczeniem, który do dzisiaj jeszcze pracuje, ale on znał tylko polskie chleby, więc dla niego też to była zupełna nowość. Nawet produkty w każdym kraju są inne: masło, mąka, cukier, drożdże... Mój belgijski cukiernik musiał dużo ćwiczyć, ponieważ sam nie wiedział, jaka będzie reakcja tych naszych surowców. A była najróżniejsza... 

W końcu zaczęliście sprzedawać wasze produkty.

Zaczęło się od piekarni. Cukiernia doszła dopiero po dwóch latach. Mieliśmy lokal po dawnym Społem, tak zwane delikatesy przy Nowogrodzkiej [róg Brackiej, w Warszawie, budynek Ministerstwa Pracy]. Przejmując ten lokal, musieliśmy otworzyć od nowa te nieszczęsne delikatesy. Nieszczęsne – dla nas też, bo myśmy nie chcieli ich prowadzić. Ale trzeba było to zrobić. Więc pomyśleliśmy, że te delikatesy nie będą takie jak było w Społem, i zaczęliśmy sprowadzać towar z Belgii. To był rok 1990, sprzedawaliśmy delikatesy z Zachodu, a obok mieliśmy piekarnię. W oknie stał duży piec obrotowy, a zapach tych wypiekanych bagietek unosił się na całej Nowogrodzkiej. 

Kiedy Batida zniknęła z Brackiej?

Byliśmy tam 18 lat, zamknęliśmy ją w 2008 roku. 

Jak ludzie przyjęli otwarcie piekarni?

Było widać, że była potrzeba takiego miejsca, bo stała zawsze długa kolejka. Do dzisiaj to wspominam – cała przyjemność była patrzeć, jak stała ta kolejka po bagietki. Ludzie nie byli niezadowoleni, bo Polacy zawsze byli przyzwyczajeni stać w kolejce, a tu patrzyli na ten piec, który się kręcił z bagietkami, i wiedzieli, że jeszcze 15 minut i już będą pachnące, gorące prosto z pieca. To były bardzo sympatyczne czasy. 

Kiedy doszliście do wniosku, że warto przekształcić piekarnię w cukiernię?

Trzeba było po prostu rozwinąć zaplecze, kupić więcej maszyn ciastkarskich. Ja ciągle jeszcze byłam w Belgii. Zatrudnialiśmy wtedy szefową cukierni; ona bardzo wcześnie zaczęła z nami pracować, też już 25 lat jej z nami minęło. Zaproponowałam jej przyjazd do Belgii, do cukierni pana Damme, który był już naszym konsultantem. Tam pobyła parę tygodni, zobaczyła jak wygląda praca w prawdziwej cukierni, i później wróciła do Polski, a on już przyjeżdżał do niej i systematycznie szkolił ją i innych cukierników. 

Wtedy pojawiły się też stoliki, kawa?

Tak, wtedy też zaczęliśmy zmieniać lokal w cukiernię. 

I te spotkania na kawę to było coś, co napędzało biznes?

Wtedy dobrej kawy nie było wszędzie, byliśmy prekursorem także w tej dziedzinie. Zaczęliśmy robić również czekoladki, ale także wtedy otworzyliśmy na Nowogrodzkiej również barek. Obok była giełda, maklerzy w szelkach przychodzili do nas na śniadania koło godziny dziesiątej, na spotkania. 

Teraz śniadania to norma „na mieście”, ale wtedy to był wyróżnik klasy. Klasa tych, którzy mogli sobie pozwolić na śniadanie w lokalu, była znacznie mniejsza.

Tak było. 

Zatem jak to się stało, że udało się rozwinąć Batidę do postaci sieci?

Zdecydowało moje zamiłowanie do tego co robię, moja pasja. Mieliśmy sprzęt, mieliśmy zasoby, mieliśmy ludzi, którzy świetnie pracowali – to trzeba było rozwijać produkcję. Następny lokal otworzyliśmy przez przypadek. To była kawiarnia w Hotelu Europejskim przy Krakowskim Przedmieściu. 

Dziś jest w remoncie [będzie tam działał Raffles, pierwszy w Polsce sześciogwiazdkowy hotel]. Działaliście tam aż do zamknięcia hotelu?

Tak. Ja się upierałam, żeby zostać przy jednej lokalizacji, bo mieliśmy i tak dużo pracy. Ale właściciele hotelu przychodzili i namawiali mnie, aż w końcu otworzyłam tam lokal i byłam bardzo zadowolona z tej decyzji. 

Już wtedy Batida była taką mocną marką?

Tak, to oni mnie namawiali, żebyśmy otworzyli właśnie w tym miejscu, z tradycjami. Najwyraźniej tak postrzegali naszą markę. 

Jesteśmy w trzeciej z kolei lokalizacji Batidy. Wcześniej...