Co może być prostszego niż grill? Chyba tylko bezpośrednie pieczenie nad ogniem kiełbaski nabitej na patyk. Czy to właśnie ta prostota tak do nas przemawia? A może chodzi o to, że grill to urządzenie optymalnie wydobywające z produktów żywnościowych ich walory smakowe? Tak czy inaczej, jest podstawą wyposażenia restauracji.
Polacy dopiero zaczynają naprawdę doceniać grill. Właściwie to raczej obcokrajowcy nie wyobrażają sobie posiłku bez niego – mówi Jacek Majcherek, szef kuchni sopockiego Crudo. Zaznacza, że ocenia to, patrząc na ilość grillowanego mięsa i ryb, które schodzą w jego restauracji przy Monciaku.
Surowo, bo z grilla
Crudo po hiszpańsku znaczy surowy i surowość obecna jest w Crudo na każdym kroku. Rzeczywiście, coś surowego jest też w grillu, który jest sercem kuchni restauracji. Bo cała kuchnia w miejscach takich jak to kręci się wokół grilla i jest mu podporządkowana. – Obecnie w karcie mamy prawie 20 pozycji z grilla – mówi Jacek Majcherek. To dużo? To weźmy jeszcze pod uwagę, że warzywa serwowane jako dodatek do dań nie wchodzą do tego wyliczenia szefa. Grillowa restauracja to grillowa restauracja, koniec kropka. Otwiera się w Polsce coraz więcej restauracji, w których motywem przewodnim jest surowość, choć różne ekspresje ona przybiera. Adam Chrząstowski opowiadał nam w styczniu o szacunku dla zwierzęcia, które daje nam mięso. Pavel Portoyan – o tradycji, która każe przyrządzać mięso w wersji crudo, po pastersku, tak a nie inaczej. Ale kiedy sprowadzimy to do bardziej przyziemnych idei, wyróżnia się ich kilka. Od nosa do ogona. Nie ma lepszych i gorszych części mięsa. To znaczy oczywiście są, z tym że gorsze czasem okazują się... lepsze. „Polędwica wołowa jest jak Paris Hilton. Chuda i bez wyrazu” – mówi rzeźnik Grzegorz Kwapniewski. Dotąd pogardzane w gastronomii elementy mięsa – pierwsza ćwiartka czy podroby – są ciekawsze, bo niedoskonałe. A jak wiadomo, to z...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
