Grzegorz Kłos najpierw, z powodów biznesowych, założył Fabrykę Pizzy, a dopiero po tym odkrył w sobie żyłkę restauratora. Kiedy już to się stało, z zamiłowania do uruchamiania nowych konceptów otworzył kilka kolejnych restauracji, aż doszedł do Ed Reda. Teraz sukces krakowskiego lokalu spróbuje powtórzyć w Warszawie, a jeśli to się uda – wyjdzie z nim za granicę. Z miłości do mięsa, ale i dobrych, nowoczesnych restauracji.
Po dwudziestu latach w Krakowie przeprowadził się pan do Warszawy. To z powodu Ed Reda?
20 lat w Krakowie to aż za długo. Znam go od podszewki, zaczynałem tam od maleńkiej pizzerii, przeszedłem przez kilka projektów, a Ed to najdalej sięgający z nich, jeśli chodzi o skalę. Kraków jest dużo trudniejszym rynkiem i w kontekście realizacji niektórych projektów w zasadzie pozostaje w Polsce jedynie rynek warszawski. Jego siła nabywcza jest zupełnie inna. A więc zasadniczo tak, to inwestycja w Ed Reda przede wszystkim mnie tutaj przyciągnęła.
W Krakowie restauratorzy mają jako koło ratunkowe rynek turystyczny.
Niewątpliwie w bardzo dużym stopniu wzmacnia on sprzedaż. Są restauratorzy, którzy opierają się tylko na tym segmencie i osiągają duże sukcesy komercyjne, ale to też determinuje specyficzny kształt restauracji. Kraków jest drugim miejscem po Rzymie z największą liczbą włoskich restauracji, a drugą kuchnią prócz włoskiej jest tam kuchnia polska. To nie jest przypadek, bo nastawia się w ten sposób na turystę wakacyjnego, od maja do sierpnia. Do nas trafia trochę inna część tego rynku, ludzie powyżej czterdziestki. Pomału budujemy naszą rozpoznawalność w internecie, nie zatrudniamy tak zwanych łapaczy na ulicy, nie kupujemy wielkich szyldów czy agresywnej reklamy w liniach lotniczych. Szukamy gościa, który świadomie sprawdza, które restauracje są najlepsze jakościowo, chcemy zostawić przestrzeń w naszym lokalu dla klienta biznesowego, którego w Krakowie, okazało się, też jest trochę.
Jaki to biznes?
Naszymi klientami są kancelarie prawne, przedsiębiorcy, kilku znanych biznesmenów bywa u mnie regularnie. To są tacy goście, którzy wcześniej chodzili do restauracji stricte premium, co w Krakowie oznacza przede wszystkim restauracje Likusów. Oni w dużym stopniu przeszli do nas, co pokazuje dosyć silny trend na polskim rynku, który będzie się jeszcze nasilał: ucieczkę z fine diningu do czegoś, co my z Adamem Chrząstowskim nazwaliśmy roboczo fine casual. To restauracje, które utrzymują bardzo wysoki standard jedzenia, ale są mniej formalne. To jest trend, który bardzo mocno widać w całej Europie i na świecie. Po kryzysie 2009/2010 restauracje zaczęły ewoluować. Gastronomia, trzeba o tym pamiętać, jest przede wszystkim zjawiskiem socjologicznym, to funkcja socjalna jest na pierwszym planie, a dopiero później jest funkcja kulinarna.
A restauracje casual lepiej „socjalizują”?
Są lepiej przyjmowane. To widać nawet wśród klientów, którzy nie mają specjalnie limitu finansowego. W Warszawie widać to po sukcesie restauracji Daniela Pawełka, u którego w tej chwili siedzimy. Pierwszym tego typu miejscem w Warszawie było Butchery and Wine, gdzie średni rachunek jest bardzo wysoki, miejsce jest oblegane, a wystrój zupełnie nieformalny.
Daniel Pawełek mówi, że jego misją w gastronomii jest zakładanie restauracji przystępnych cenowo.
To akurat nieprawda. Kieliszki na Próżnej są bardzo przystępne cenowo, natomiast, nie oszukujmy się, Butchery jest drogą restauracją. I bardzo dobrze. Działa tu zderzenie popytu i podaży. Są klienci przy tych cenach, a to znaczy że wszystko jest ok. Lubię swoją branżę, jestem restauratorem, ale przede wszystkim jestem przedsiębiorcą, muszę zapewnić restauracji funkcjonowanie i im lepsze uzyskuję zyski w stosunku do nakładów kapitałowych, tym lepiej to o mnie świadczy jako przedsiębiorcy. Nie bójmy się tego.
Zaczął pan od tego założenia. Fabryka Pizzy to był lokal skierowany do studentów, założony przez świeżo upieczonego absolwenta.
Byłem już po studiach i pracowałem przez rok w centrali banku. Korporacja mnie przeraziła i postanowiłem stamtąd uciec jak najszybciej. To nie miłość do gastronomii zdeterminowała mój wybór, bo rozważałem otwarcie kilku różnych firm. Wiedziałem jednak, że w przypadku restauracji jestem w stanie znaleźć know how przy relatywnie niedużych nakładach. Uznałem też, że odkryłem niszę: że przy Akademii Ekonomicznej, gdzie jest dosyć zamożny, specyficzny student, może to zaskoczyć. I tak zrobiłem.
Z niszą to okazało się prawdą, a zdobyć szybko know how było łatwo?
Zdecydowaliśmy się zrobić kuchnię włoską nie dlatego, że byłem jej wielkim miłośnikiem, tylko zrobienie dobrego placka z sosem pomidorowym i serem na wierzchu nie jest wielką filozofią. Zaczynałem od dziesięciu rodzajów pizzy i pięciu rodzajów sałatek. Dopiero później, ucząc się tej branży, poszerzaliśmy ofertę, a po 2005 roku zaczęliśmy się bawić w inne koncepty gastronomiczne.
I pierwszym z tych konceptów, w które zaczęliście się bawić, było Zazie?
Nie, najpierw był Moment. Miał na ówczesne czasy dość jeszcze rzadko spotykaną formułę: lokal, który zmienia swój charakter w zależności od pory dnia: śniadania, kolacje, lunch. Moment trochę za wcześnie pojawił się na rynku i przecierał szlaki. Było o nim bardzo głośno, ale nie był w tych czasach niesamowitym sukcesem komercyjnym. Teraz cieszy się dużym powodzeniem. Zazie było dużo później, bo w 2011 roku. Żeby było śmieszniej, Ed Red jako koncept i jako brand przygotowany przez Studio Otwarte, powstał w roku 2009, czyli pięć lat przed otwarciem. Miał się mieścić w tym miejscu, gdzie jest w chwili obecnej Zazie. Ale trudności na rynku spowodowały, że projekt został wstrzymany. Zresztą bardzo dobrze, bo podobnie jak to było z Momentem, rynek nie byłby na niego jeszcze gotowy. Nie mówiąc o tym, że nie doszłyby dwa elementy, które w dużym stopniu są źródłem sukcesu Ed Reda, czyli Adam Chrząstowski i sezonowanie mięsa na sucho.
Jako trend?
Nawet nie jako trend, ale jako technologia, którą trzeba było zaadaptować, bo to bardzo świeża sprawa. Zresztą wtedy nie byłoby mnie na to stać, więc ten projekt byłby robiony ze zdecydowanie mniejszym rozmachem. Technologia jest droga, co mnie cieszy, bo konkurencja niechętnie po nią sięga.
W tej chwili jest pan współwłaścicielem Fabryki i Ed Reda?
Obecnie skoncentrowałem się całkowicie na Edzie, chcemy rozwijać ten brand z nowymi wspólnikami. Fabrykę Pizzy przejęła całkowicie pod zarząd moja małżonka. Całą firmę od początku stworzyłem z Dominiką. Ona przez długi czas determinowała rozwój kulinariów, zajmowała się personelem, zawsze decyzje strategiczne wypracowywaliśmy wspólnie. W pewnym momencie postanowiliśmy, że rozdzielimy zarządzanie i stworzymy osobne firmy, żeby zachować suwerenność. Dominika była bliżej Fabryki Pizzy, zresztą są rokowania, że ta sieć będzie się intensywnie rozwijać, ale to będzie autorski projekt Dominiki. A do mnie i do Adama Chrząstowskiego dołącza jeszcze mój przyjaciel, który postanowił rzucić korporację i jest gotowy działać na poziomie operacyjnym. Będziemy koncentrować się na rozwoju Ed Reda.
Powiedział pan kiedyś, że woli pan otwierać restauracje niż nimi później zarządzać.
To prawda. Stąd między innymi mój wspólnik, bo ja jestem kiepski, jeżeli chodzi o zarządzanie operacyjne, nie tylko restauracjami, ale ogólnie. Lubię pracować projektowo, powtarzalne czynności mnie nudzą i staram się konstruować firmę w taki sposób, żeby szukać ludzi lepszych w tych obszarach ode mnie.
Czyli Ed Red w dalszym ciągu nie jest takim miejscem powtarzalnych czynności?
Jest, ale je wykonuje zespół. Bardzo często w polskiej gastronomii i nie tylko spotyka się podejście restauratora omnibusa: właściciel odpowiada za wszystko i na wszystkim zna się najlepiej. U mnie funkcjonuje zupełnie inna filozofia: przede wszystkim jestem przedsiębiorcą, a dopiero później restauratorem. Znając swoje mocne i słabe strony, steruję firmą w taką stronę, ażeby móc odsunąć się od zarządzania operacyjnego i zostawić sobie to, w czym czuję się najmocniejszy, czyli strategię i rozwój.
I padło na Ed Red w Waszawie. To będzie kopia krakowskiego?
Kopia to może źle powiedziane, bo to jest zupełnie innej wielkości lokal. Karta będzie skopiowana 1:1, aczkolwiek szykujemy mnóstwo zmian i koncept będzie na pewno cały czas ewoluował. Szefem kuchni jest Adam Chrząstowski.
W obu?
Każda restauracja ma swojego head chefa, który odpowiada za kuchnię na poziomie operacyjnym, Adam przede wszystkim zajmuje się opracowaniem receptur, szkoleniem, pozyskiwaniem surowców i rozwojem konceptu od strony kulinarnej. Ale nie ma co się oszukiwać, że coraz mniej jest obecnie w kuchni. To kolejny przykład na to, że całą firmę opieramy na delegowaniu odpowiedzialności. Nie da się być wszędzie...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
