Same piątki i szóstki. Nie chcielibyśmy się przechwalać, ale tak właśnie uczestnicy oceniają szkolenia Akademii Restauratora (i to w sześciostopniowej skali). Ostatnie takie szkolenie Piotr Komór poprowadził w warszawskim Courtyard by Marriott.
Całodzienne szkolenie zgromadziło kilkanaścioro właścicieli i managerów branży gastronomicznej. Prowadzący Piotr Komór, general manager Hard Rock Café w Warszawie, prowadził zajęcia poświęcone konstrukcji menu (menu engineering) i zapobieganiu nadużyciom. Większość całodziennego szkolenia poświęcona była temu pierwszemu.
Czasem może się bowiem wydawać, że konstrukcja menu polega na tym, by wrzucić do niego potrawy, które ludzie będą chcieli zamawiać. A to co najwyżej wierzchołek góry lodowej. Aby dobrze skonstruować kartę, trzeba wziąć pod uwagę, że pewne rzeczy musimy mieć w karcie, choć mało kto je zamawia (tzw. psy), inne sprzedają się świetnie, i choć nie zarabiamy na nich wiele, to stanowią mocna podstawę utrzymania lokalu (tzw. woły robocze). Czasem wystarczy popracować chwilę nad food costem, by uczynić je wysokomarżowymi i popularnymi gwiazdami. A czasem – zrobić coś, by zarobić na Wyzwaniu, czyli daniu, które nie jest popularne, ale mamy na nim dobry zarobek.
Popularność dań w naszej restauracji to niejako druga strona food costu – dopiero połączenie wiedzy, ile zarabiamy na każdej z pozycji menu, z tym, jakim powodzeniem się cieszy, daje rzetelną informację o tym, co w naszym menu działa dobrze, a co nie. A jesteśmy dopiero na etapie analizy food costu, który powinien w idealnym wariancie odpowiadać za około jedną czwartą dochodów restauracji – jak się w tym wszystkim połapać?
Oczywiście, rozpisać więcej arkuszy – na czele z profit and loss statement, później receptury dla każdego dania, z których wynika food cost, poszczególne pozycje po stronie kosztów. Odpowiednio motywować personel restauracji do wykonywania planu sprzedaży, a także nadzorować, czy w naszym biznesie nadużycia nie wymykają się spod kontroli. O tym wszystkim wiedzę przekazywał Piotr Komór, omawiając też realne przykłady – własne bądź te, które przynieśli ze sobą jako doświadczenie uczestnicy szkolenia. W ramach slajdów pokazywał też arkusze, które automatycznie pomagają policzyć odpowiednie wskaźniki dla dowolnie wybranej restauracji, a które później uczestnicy szkolenia otrzymali razem z materiałami prasowymi.
A zatem nietrudno zrozumieć wysokie oceny po szkoleniu.
