Proces rekrutacji idealnego szefa kuchni podlega pewnym regułom. Poświęcenie czasu i energii na precyzyjne zdefiniowanie naszych potrzeb, szczegółowe opisanie profilu kandydata i wszechstronne sprawdzenie jego kompetencji dają szansę na zatrudnienie świetnego szefa kuchni, który będzie współautorem sukcesu restauracji. A skorzystanie z kompleksowego doradztwa personalnego lub szukanie wsparcia na którymś z etapów procesu rekrutacji zwiększa prawdopodobieństwo stabilnego i długoletniego rozwoju biznesu, jakim jest restauracja. Przedstawiamy podręcznik rekrutacji szefa kuchni.
Jak zidentyfikować indywidualne potrzeby restauracji?
Klient
Osobą najważniejszą w restauracji jest klient. To on płaci rachunki za prąd, pensje pracowników i wreszcie on generuje zyski. Dlatego tak ważne jest przy tworzeniu całej koncepcji restauracji zdefiniowanie profilu osób, dla których ma ona istnieć. Czy będą to ludzie jedzący w pośpiechu, czy może smakosze? Studenci czy pracujący? Rodziny z dziećmi czy osoby dorosłe? Tych elementów opisujących klienta jest mnóstwo, ważne żeby jak najbardziej precyzyjnie odrobić to zadanie domowe. Im staranniej podejdziemy do tego zadania, tym będziemy mieć lepsze podstawy do tworzenia całego biznes planu, którego fundamentalnym elementem są pracownicy.
Kuchnia
To oczywiście truizm, ale warto, żebyśmy sobie przypomnieli, jaka kuchnia ma królować w naszej restauracji. Czy będzie swojsko po polsku, czy może sięgniemy po egzotykę z Peru, a może ulubiona przez Polaków włoska pasta? Od tego, co chcemy dać swoim klientom, zależy w kolejnym etapie budowanie profilu pracowników: Szefa kuchni, jego zastępcy, czy menedżera, a może sommeliera i barmana. Kucharz z innym doświadczeniem będzie zarządzał etniczną kuchnią indonezyjską niż ten, który ma stworzyć menu francuskiego bistro. Ważne są szkoły, kursy, ale też mistrzowie, od których uczył się nasz wymarzony pracownik. Czasami sięgniemy po kucharza z odległego kraju, a kiedy indziej po Polaka o międzynarodowym doświadczeniu.
Miejsce
Myśląc o miejscu, mamy na myśli nie tylko lokalizację, ale też samą kuchnię. Inny będzie człowiek, który będzie gotował w otwartej kuchni, gdzie najbardziej wymagający goście siądą przy chef’s table i oczekiwać będą od szefa opowieści o daniach i rozmowy. Kto inny będzie potrzebny w dużej kuchni produkcyjnej, obsługującej restaurację dla dwustu gości.
Budżet
Podobno dżentelmeni nie rozmawiają o pieniądzach, ale planując biznes, jakim jest restauracja warto i trzeba o nich myśleć, rozmawiać i pisać. To jest zabawa dla twardzieli, którzy mają zapas gotówki na kilka miesięcy kosztów stałych! A w tych kosztach powinny być uwzględnione wynagrodzenia. Tajemnicą poliszynela jest, że w gastronomii ciągle płaci się „do ręki”, że niejednokrotnie co innego w umowie (której nieraz brak), a co innego w wypłacie. Na szczęście większość restauratorów traktuje swoich pracowników poważnie. Zatem tworząc profil kandydata do pracy w restauracji, warto też zastanowić się, jakim budżetem osobowym dysponujemy. Bo to, czy zatrudnimy szefa marzeń, zależy w dużym stopniu również od tego.
Jak...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
