Restauracja hotelowa – wyzwania, trendy i mocne strony

Każdy koncept gastronomiczny rządzi się swoimi prawami. Zmieniają się metody zarządzania, inny jest gość etc. A jak dziś wygląda restauracja hotelowa?

Jedni twierdzą, że złote lata, kiedy kultowe w danym mieście restauracje były jednocześnie restauracjami hotelowymi, już dawno minęły. Inni podkreślają, że obecnie restauracje hoteli mają mnóstwo do zaoferowania. Jakie są główne różnice, trendy i wyzwania współczesnej restauracji hotelowej? Zapraszam do dyskusji o gastronomii hotelowej.

Restauracje hotelowe i samodzielne lokale współistnieją od zawsze, każda z tych kategorii przyciąga własną grupę gości.

Z biegiem lat restauracje hotelowe wypracowały własną tożsamość. Istnieją różnice między nimi a tymi miejskimi lokalami niemal w każdym obszarze ich działania. Zacznijmy zatem od przyjrzenia się tym różnicom, aby zobaczyć, co wyróżnia restauracje hotelową od jej samodzielnych konkurentów w niekończącym się dążeniu do zaimponowania gościom.

W czym jesteśmy inni

Jakie są najbardziej znaczące różnice w prowadzeniu restauracji hotelowej i niezależnej? – Najbardziej znaczące różnice w prowadzeniu restauracji hotelowej i niezależnej to przede wszystkim cel, z jakim gość odwiedza te miejsca.

W przypadku restauracji hotelowej jest nim najczęściej spożycie posiłku w czasie pobytu w hotelu. Restauracja hotelowa jest jego niezbędnym elementem, natomiast restauracja niezależna stanowi cel samodzielnej wizyty, niezwiązanej z noclegiem. Wyjątkiem potwierdzającym tę regułę są restauracje hotelowe w centrach miast, gdzie rytm odwiedzin gości bywa podobny do tego w restauracjach niezależnych. To różnica w podejściu do gości prowadzi do wypracowania dwóch odmiennych strategii zarządzania. Również sposób, w jaki formułowana jest oferta, w dużej mierze zależy od tych różnic. W restauracjach hotelowych często trzeba liczyć się z innym rytmem pracy zespołu, a także z wyzwaniami związanymi z bilansowaniem kosztów w okresach niskiej frekwencji – zauważa Elżbieta Nitsze, prezes zarządu i dyrektor generalna Belvedere Gourmet Group.

Odkrywanie wyjątkowych cech i doświadczeń kulinarnych, jakie oferuje każda z kategorii, wymaga przyjrzenia się różnym elementom. Jeśli chodzi o jedzenie na mieście, goście stają przed ogromnym wyborem możliwości. Od przytulnych kawiarni czy modnych bistro sąsiedzkich po ekskluzywne lokale fine diningowe – opcje są nieograniczone.

Ale zastanówmy się nad różnicami między jedzeniem w restauracji hotelowej i w samodzielnej restauracji. Chociaż na pierwszy rzut oka mogą wydawać się podobne, te dwa rodzaje lokali gastronomicznych oferują wyjątkowe doświadczenia.

Goście.

Ci w restauracji hotelowej są często zróżnicowani, od międzynarodowych turystów po profesjonalistów biznesowych. Miejsce jest zazwyczaj zaprojektowane tak, aby sprostać potrzebom szerokiej publiczności, oferując różne udogodnienia i usługi, takie jak room service lub programy lojalnościowe. Goście restauracji hotelowej to także uczestnicy konferencji lub wesel organizowanych w hotelu. Lokali biznesmeni spotykają się z klientami na posiłkach lub lunchach biznesowych. Rodziny, które podczas specjalnych okazji lub świąt doświadczają atmosfery hotelowej restauracji jako przedłużenia samego hotelu.

– Gość restauracyjny jest jednocześnie gościem hotelowym, który odwiedza lokal głównie dlatego, że przebywa w hotelu. Z tego względu decyduje się na skorzystanie z restauracji w najczęściej najbliższej okolicy, dostępność oraz szerokość oferty, a niekoniecznie opinia o samej kuchni – opisuje Dawid Rozmus, szef kuchni restauracji Lemon.

Samodzielne restauracje zazwyczaj obsługują mieszkańców lub gości, którzy specjalnie szukają danej restauracji ze względu na jej renomę, szefa czy też rodzaj oferowanej kuchni. Mogą zbudować stałą bazę klientów, którzy identyfikują się wyłącznie z ofertą, atmosferą lub specjalnością lokalu.

– Restauracja niezależna musi w pełni zapracować na swoją renomę – przyciągając gości jakością jedzenia, atmosferą i marką, którą buduje samodzielnie. Tu więc znacznie mają działania marketingowe, obecność w mediach społecznościowych i siła rekomendacji. Jest też większa swoboda twórcza – w kuchni, w wystroju, w podejściu do gościa. Obie formy mają swoje zalety i wyzwania, ale różni je przede wszystkim model funkcjonowania, podejście do klienta i zakres autonomii – twierdzi Dawid Rozmus.

– Rynek restauracji niezależnych jest bardziej konkurencyjny. Tu szef kuchni musi przyciągnąć gości kunsztem swojego gotowania i smakiem potraw. Tak więc z jednej strony większa swoboda twórcza, ale z drugiej większa presja konkurencji. To zaś wiąże się z koniecznością budowania rozpoznawalności, utrzymywania wysokiej jakości i dopasowania do zmieniającego się gustu kulinarne swoich klientów – dodaje Elżbieta Nitsze.

Godziny operowania.

Restauracje hotelowe często działają całą dobę lub mają wydłużone godziny otwarcia, aby dostosować się do różnych harmonogramów gości. Na przykład kuchnia nocna może korzystna dla osób cierpiących na jet lag. Z kolei większość samodzielnych restauracji ma stałe godziny otwarcia, które mogą nie obejmować późnych godzin nocnych lub poranków. Wydarzenia specjalne lub wesela mogą mieć wpływ na te godziny, ale są one zazwyczaj bardziej przewidywalne.

– Restauracja hotelowa działa w innym rytmie niż niezależna. Tu serwuje się menu przez cały dzień – od śniadań dla kilkuset gości, przez room service, po wieczorne kolacje a często też większe wydarzenia. Dla wymagającego gościa, który ceni oczekiwaną linię i przyzwyczajenia, to bardzo ważne. Śniadania w bufecie lub dania z karty muszą być i precyzyjne w każdej sekcji – od pieczywa po finalną prezentację dania. W mniejszej restauracji może pozwolić sobie na węższe menu i bardziej ukierunkowany koncept. W hotelu codziennie miksujesz wiele formatów: klasykę, sezonowość, elastyczność i własny styl. Dla mnie to trochę jak granie kilku koncertów dziennie, ale bez możliwości fałszu, bo każdy gość, niezależnie od tego, czy przyszedł z miasta, czy z pokoju obok, oczekuje perfekcyjnego wykonania – podsumowuje Mirosław Jabłoński, szef restauracji Aura w hotelu Belmonte w Krynicy-Zdroju.

Różnorodność menu.

Biorąc pod uwagę międzynarodowy charakter gości, restauracje hotelowe często oferują zróżnicowane menu, które musi sprostać różnym gustom i zwyczajom jedzeniowym, także podniebieniom z całego świata. Może to oznaczać szerszy wybór kuchni, specjalne opcje dietetyczne lub sezonowe specjały. Samodzielne restauracje mogą specjalizować się w określonych rodzajach kuchni, skupiając się na składnikach regionalnych lub sezonowych. Ich menu może być bardziej ograniczone, ale oferować bardziej wyspecjalizowane doświadczenia.

A co z fine diningiem? Czy ktoś ma łatwiej?

Wyjaśnia Elżbieta Nitsze: – Zasadnicza różnica między fine dining w restauracji miejskiej. Gość, który do niej przychodzi, świadomie wybrał to miejsce ze względu na charakter kuchni, atmosferę oraz ofertę. Takie osoby są zazwyczaj wymagające, poinformowane, przeważnie przychodzą z nastawieniem na wyjątkowe doświadczenie kulinarne, zarówno pod względem smaków, jak i obsługi. W hotelu fine dining stanowi często opcję dodatkową, oferowaną w jednej z kameralnych restauracji hotelu. Dotyczy to zwłaszcza dużych hoteli, szczególnie sieciowych, gdzie restauracja fine diningowa jest raczej alternatywą niż standardem. Oczywiście zdarzają się wyjątki, niemniej jednak w większości przypadków gość przyjeżdżający do hotelu nie oczekuje, że znajdzie tam taką ofertę. Restauracja fine diningowa w mieście ma swoją unikatową wizję smaku i serwisu, która przyciąga gości, często na specjalne okazje, jak jubileusz czy urodziny, a nie na codzienny lunch czy kolację.

Ceny i oferty specjalne.

Restauracje hotelowe często mają wysoką cenę, co jest zgodne z wagą i wachlarzem oferowanych usług. Mogą również mieć oferty specjalne lub programy lojalnościowe powiązane z szerszym ekosystemem hotelu.

– W przypadku hoteli 4- czy 5-gwiazdkowych standard obiektu przekłada się również na usługę gastronomiczną, i to zarówno związaną z nazwą, jakością, jak i ceną. Bo także w hotelowym barze mówimy o zupełnie innej marżowości i zupełnie o innych produktach, to znowu wiąże się z jakością i dostępnością. W hotelach premium nasi goście liczą na produkt jak najlepszej jakości. Często w restauracjach hotelowych pracują szefowie kuchni, którzy już mają wyrobioną markę w świecie gastronomii, a których zatrudniono nie na sezon, ale na lata. To wszystko przekłada się również na usługę premium. Fakt, że ceny w restauracjach hotelowych są wyższe, jest związany z jakością oferowanej usługi i serwisu – zauważa Łukasz Maziarski, chief executive officer w Gastromall Group.

Samodzielne restauracje często konkurują cenowo i mogą oferować specjalne oferty, happy hours lub zniżki, aby przyciągnąć klientów – ich polityka cenowa jest elastyczna w zależności od lokalizacji, specjalności i grupy docelowej.

Wystrój.

Atmosfera w restauracji hotelowej zwykle jest zgodna z ogólną estetyką hotelu, oferuje bardziej dopracowane i częste luksusowe doznania.

Od eleganckiego nakrycia stołu po profesjonalną obsługę – atmosfera ma na celu spełnienie wysokich standardów.

Samodzielne restauracje mają swobodę tworzenia unikatowej atmosfery – od dziwacznej i swobodnej po wyrafinowaną i ekskluzywną. Atmosfera bywa często jednym z głównych argumentów sprzedaży i wyróżników tych lokali.

– Niezależnie od tego, czy mówimy o kuchni hotelowej czy o niezależnej restauracji, wciąż poruszamy się w obrębie tej samej branży – gastronomii. Kluczowe znaczenie ma tu skala działalności oraz jej specyfika – reasumuje Marcin Wajda, dyrektor marketingu i komunikacji Winterhalter Polska.

Punkt widzenia pracownika

Czasem sami pracownicy restauracji hotelowych żartują, że to praca jak w fabryce – ogromnym ekosystem lub też mechanizm zegara, gdzie każdy jest nieodzownym trybem. Życie w hotelu toczy się 24 godziny na dobę. Występują liczne zmiany i wyzwania. Do zaplanowania i zarządzania są: personel, procesy, systemy zmianowy.

W restauracjach samodzielnych (szczególnie w sezonie) jest większy ruch, bo to a la carte, czyli goście „z ulicy” zamawiający dania z karty, rezerwacje, a czasami jakieś imprezy okolicznościowe. To dużo pracy, dla kuchni ogrom przygotowań i presja czasu, dla kelnerów bieganie i stres, zwłaszcza że czasami wszyscy goście na jedną godzinę i ich uwaga obciąża w tym samym momencie.

W hotelu goście raczej rezerwują z jednaką rzadkość. Nawet jeśli niedzielne nie zawsze schodzą (poza śniadaniami oczywiście) do restauracji, często wolą jeszcze ich nie jeść w dniu wymeldowania, to zamówień jest dosłownie kilka dziennie. Ale jak już wspomniano, hotel to mnogość imprez zewnętrznych. Jednak mimo wszystko grafik imprez opracowywany jest z wyprzedzeniem, dlatego jest więcej czasu na spokojne uporanie się nawet z dużym bankietem. Nie ma stresu, że nie zdąży się czegoś przygotować, bo cały czas goście zamawiają różne dania. Tu wszystko jest zamówione i zaplanowane dużo wcześniej.

– Z punktu widzenia szefa kuchni różnice między restauracją hotelową a niezależną są zauważalne na różnych poziomach. W restauracji hotelowej należy często dopasować się do obowiązujących standardów obiektu lub sieci międzynarodowej, to jednak nie wpływa na jakość menu, kreatywność ani samodzielność podejmowanych decyzji. Warto wspomnieć o micie restauracji hotelowej – że to szef zależny od standardów, jest on już mocno nieaktualny. Obecnie w restauracjach hotelowych pracują świetni szefowie kuchni, a ich propozycje kulinarne często zaskakują. Dziś kuchnia hotelowa nie musi być zachowawcza. Coraz częściej staje się przestrzenią dla kuchni autorskiej – swobodnej, odważnej, o wyraźnej tożsamości. Gość hotelowy to często świadomy podróżnik, który oczekuje czegoś więcej niż przewidywalności. W restauracji hotelowej można mieć niepowtarzalną okazję, by tworzyć doświadczen