Zawód kucharza trzeba kochać

Rozmowa z Andrzejem Sawką, szefem restauracji Polanka w hotelu Mövenpick Resort & Spa Karpacz

Hotel Mövenpick Resort & Spa Karpacz i restauracja Polanka istnieją od zaledwie kilku miesięcy – otwarcie nastąpiło 6 lutego – a już cieszą się doskonałą opinią wśród gości odwiedzających Karkonosze.

Szef Andrzej Sawka opowiada nam o swojej drodze zawodowej i inspiracjach do pracy.

Co jest dla pana najtrudniejsze w zawodzie kucharza i w pracy szefa kuchni?

Najtrudniejsze, moim zdaniem, jest budowanie zespołu. Kuchnia to jest zespół, nieprawdaż? Nikt tu nie robimy na własną rękę, wszystko jest efektem współpracy wielu osób. Jesteśmy jak tryby w maszynie. To jest jak współpraca całego organizmu, współpraca wszystkich kucharzy – i nie tylko kucharzy, bo zespół tworzymy my wszyscy w kuchni, poczynając od osoby na zmywaku, przez młodszych kucharzy, pomocne kuchenne, przez zmianę śniadaniową, do szefa kuchni. Zadaniem, a może raczej wyzwaniem, jest taka praca, aby wszyscy ze sobą współgrali. I odpowiadając na zadane pytanie, powiedziałbym, że znalezienie zespołu, szkolenie tych ludzi, stworzenie machiny, na której można polegać – to jest najtrudniejsze. Bo nawet najlepszy szef nie podoła prowadząc kuchnię sam.

I zaiste powiedzenie: tak dobra masz kuchnię, jak dobry jest twój najsłabszy kucharz. Szef kuchni to autorytet i mentor, ale nie wolno mi zapomnieć o odpowiedzialności za restaurację i gości, ale przede wszystkim za zespół. Jeśli zespół to ma, to gość docelowo również odbierze naszą pracę pozytywnie.

Ile osób ma pan dzisiaj w zespole?

Dzisiaj zespół liczy łącznie 17 osób. Oczywiście to jest dzielone na zmiany poranną i popołudniową. Poranna odpowiada za śniadanie, a popołudniowa za restaurację, a la carte i kolacje.

Reprezentujemy różne kategorie wiekowe, jesteśmy grupą różnych osobowości. Czasem różnice pokoleniowe dają o sobie znać, ale dopóki pamiętamy, że wszyscy dążymy do tego samego celu, dajemy radę zapanować nad tym wyzwaniem.

A wiek szefa? Czy to ma znaczenie, czy szef kuchni ma 30 lat czy 50? A może najważniejsza jest osobowość?

Albo umie się zespołem zarządzać, albo nie. Sam doskonale pamiętam swoich szefów i powiem tak: to osobowość człowieka przesądza o tym, czy inni za nim podążą. Autorytet w kuchni wyrabia się warsztatem, umiejętnością. Choć nie twierdzę, że będąc teraz szefem kuchni, umiem wszystko, bo nie ma takiego człowieka. Lubię rozmawiać z kucharzami, konfrontować jakieś sposoby, przepisy i często się okazuje, że to ja się uczę czegoś od swojego kucharza, bo on gdzieś pracował i tam coś robił inaczej niż ja. Uważam, że wiedzą powinniśmy się dzielić, powinniśmy rozmawiać. Im więcej się toczy, co powiedziałbym – mam świadomość, że tyle będę się jeszcze uczył, bo mojego uczenia.

Proszę zatem opowiedzieć, jakby pan miał zacząć.

Pierwsze tematy w tym zawodzie kompletnie mnie do – omyłka od szefa kuchni. Wcale się nie szykowałem tego, jak zaczynałem, a wręcz przeciwnie. Na każdym etapie kariery i niezależnie od stanowiska bądź dokąd można się czegoś nauczyć.

Swoje pierwsze doświadczenie w kuchni zdobyłem w Świnoujściu, hotel i restauracja należąca do niemieckiego właściciela. A stamtąd jest bardzo blisko do Niemiec. Cała historia mojej pierwszej pracy była dość typowa. Skończyłem liceum ogólnokształcące, miałem na siebie taki pomysł: że pójdę na studia, a później zobaczymy. Ale mój o dwa lata starszy brat, akurat po technikum żywienia, już pracował w Niemczech w kuchni i mnie namówił: Andrzej, przyjedź, popracujesz w restauracji, zarobisz. A wiadomo, że dla młodego chłopaka zarobek w euro w letnie miesiące był kuszący.

Pojechałem ponownie z bratem, zobaczyć, jak to jest. I tak się historia potoczyła, że po tym sezonie wakacyjnym, kiedy zobaczyłem, jak to wygląda od kuchni, jak funkcjonuje restauracja, kuchnia, hotel, powiedziałem sobie, że to jest to, co ja chcę robić, miejsce, w którym chcę być, pracować i się rozwijać. I zamiast pójść na studia, poszedłem do szkoły zawodowej w Szczecinie kształcącej kucharzy. Najpierw była praca wakacyjna za granicą, potem szkoła. Po pierwszych czterech latach wróciłem do Polski i już tu kontynuowałem pracę w gastronomii.

Czy był na pana drodze ktoś, kogo nazwałby swoim mentorem?

Czy był ktoś, kto w jakiś sposób mnie ukształtował mimo, że, to i gotuję, jak myślę w kuchni, jak podchodzę do produktu? Tak. Śmiało mogę Powiedzieć, że były trzy takie osoby. Pierwsza to na pewno mój brat, bo z nim stawiałem pierwsze kroki i on mnie w ten świat wprowadził. Następny