Ryż w gastronomii

Wszechstronny składnik w kuchni restauracyjnej

W wielu kuchniach świata ryż zajmuje poczesne miejsce. Azja, Włochy, Meksyk to tylko wierzchołek góry lodowej, bo ryż i jego odmiany można znaleźć niemal w każdym zakątku świata. Wielu szefów kuchni traktuje ryż jako składnik podstawowy, który stanowi tło dla bardziej wyrazistych smaków – mięsa, ryb, warzyw. Jednak w rzeczywistości ryż ma gastronomii o wiele więcej do zaoferowania.

Ryż stanowi podstawę diety ponad połowy światowej populacji, ma bogatą historię, sięgającą tysięcy lat. Pochodzi z Chin, gdzie został po raz pierwszy udokumentowany około 10 tys. lat temu. Stamtąd uprawa i handel rozprzestrzeniły się po całej Azji, a ostatecznie dotarły do innych części świata, w tym do Ameryki w epoce wielkich odkryć i podbojów Nowego Świata.

W Chinach ryż nie jest dodatkiem. To główna więź ogólnoludzka – od kolyski po grób, od świątyni do stołu. Odżywia i łączy, łączy przeszłość z teraźniejszością i utrwala tożsamość między narodami. Znaczenie ryżu widać w chińskich odmianach ryżu, ale także czarny zakazany ryż – starożytne zboże przeznaczone dla cesarzy. Znany z atramentowego, fioletowo-czarnego koloru, ma bogatą przeszłość i tajemnicę teraźniejszości. Wiek temu zakazany ryż był luksusem zarezerwowanym dla chińskich cesarzy, a jego głęboki kolor i rzekomo korzystne właściwości zdrowotne czyniły go pilnie strzeżonym przysmakiem, niedostępnym dla zwykłych śmiertelników – stąd jego nazwa. Dziś stał się podstawą modyfikowanych kuchni i diet we współczesnym świecie, dostępny na całym świecie.

Od białego jaśminowego ryżu uprawianego w Tajlandii po bogaty i aromatyczny ryż basmati z Indii – różnorodność ryżu na świecie jest ogromna, a każdy rodzaj i sposób przygotowania różnią się w zależności od regionu. To właśnie ta różnorodność i bogactwo smaków sprawiają, że ryż w gastronomii odgrywa kluczową rolę – jako składnik uniwersalny, wszechstronny i niezbędny w każdej kuchni.

Ryż dzięki swojej neutralności i różnorodności odmian sprawdza się nie tylko składnikiem, ale także główną bohaterką dań – od sushi, przez pilawy, risotto, po desery. Wykorzystanie ryżu w kuchni profesjonalnej to szansa na podniesienie jakości serwowanych potraw.

Ryż do sushi: cicha gwiazda kultowej potrawy Japonii

Kiedy myślimy o sushi, stają nam przed oczami obrazy lśniących plasterków surowej ryby lub kolorowych rolek. Ale pod każdym udanym nigiri, maki czy temaki kryje się dyskretny, niezbędny składnik: ryż do sushi – znany w Japonii jako shari lub sumeshi. Ten pozornie prosty element jest w rzeczywistości wytworem pieczołowitego rzemiosła, które ucieśnia harmonię smaku, tekstury i tradycji, stanowiącą serce kuchni japońskiej.

Ryż do sushi to nie tylko zwykły ryż. To starannie wyselekcjonowany, krótkoziarnisty lub średnioziarnisty ryż japoński, ceniony za wysoką zawartość skrobi, która sprawia, że jest naturalnie kleisty, co stanowi cechę niezbędną do zachowania kształtu po uformowaniu w rolki lub kulki. Określenie „ryż do sushi” odnosi się tak naprawdę do przyprawionego ryżu używanego do przygotowywania sushi, a nie do samego surowego ziarna.

– Mamy różne ryże, które się wykorzystuje do sushi w zależności od tego, jak bardzo autentyczną kuchnię chcemy zaoferować. Zacznę od tego oryginalnego, najważniejszego ryżu. To jest ryż krótkoziarnisty, odmiana japonica. I sposób gotowania tej odmiany jest inny niż w przypadku reszty ryżu, bo bardzo ważnym elementem gotowania ryżu japońskiego czy w ogóle tego krótkoziarnistego, jest to, że gotuje się go pod ciśnieniem. Ten ryż jest drogi. Bo nie ma zbyt wielu producentów w Europie i zazwyczaj trzeba go ściągać z Japonii. W naszej restauracji korzystamy głównie z odmiany akita. To jest ryż do amerykańskiego stylu sushi. Styl zachodni to łatwiejsza wersja sushi. I łatwiejsza do „przegryzienia” dla nas, Europejczyków, żebyśmy łatwiej mogli zrozumieć, co to jest sushi. Ponieważ kuchnia japońska jest bardzo specyficzna i takie prawdziwe, ortodoksyjne sushi wymaga przede wszystkim konstruktu kulturowego, a to nie jest takie proste do zrozumienia – wyjaśnia Michał Kostrzewa, sushi chef i właściciel Sushi-Ya w Kielcach.

W obrębie odmiany japonica istnieje kilka odmian premium. Koshihikari – to prawdopodobnie najbardziej ceniony ryż do sushi na świecie, znany z równowagi między słodyczą, konsystencją i aromatem. Sasanishiki – jest mniej kleisty, oferuje lżejszą konsystencję i czasami bywa preferowany do nigiri ze względu na subtelny smak. Hitomebore, akitakomachi i nanatsuboshi – to kolejne popularne odmiany, które zapewniają doskonały ryż do sushi.

Chociaż niektórzy zachodni szefowie kuchni mogą wykorzystywać calrose – średnioziarnisty odmiana ryżu japońskiego uprawiana w Kalifornii – purysti twierdzą, że subtelne różnice w smaku i konsystencji mają znaczenie.

Przygotowywanie ryżu do sushi to proces rytualny, często przekazywany z pokolenia na pokolenie kucharzy sushi. Rytuał ten jest wyrazem szacunku i precyzji. Ryż płucze się kilkakrotnie, aż woda będzie czysta. Usuwa to z powierzchni skrobię, która mogłaby spowodować, że stanie się gumowaty. Następnie ryż moczy się przez 30 minut do godziny, aby ziarna równomiernie wchłonęły wodę przed gotowaniem. Gotuje się go w hagama (tradycyjnym żeliwnym garnku) lub nowoczesnym urządzeniu do gotowania ryżu. Ryż musi być gotowany na parze do uzyskania delikatnej, lekko twardej konsystencji. Nie powinien być rozgotowany ani zbyt miękki.

– Mamy specjalne garnki do gotowania pod ciśnieniem, powlekane platyną, wyposażone w mnóstwo czujników ciśnienia, żeby imitowały gotowanie ryżu na ogniu. Kiedy my myślimy „gruby garnek”, to wyobrażamy sobie, że ma mniej więcej pół centymetra. A tam te garnki potrafią mieć pięć-osiem centymetrów grubości. Istnieje wiele poglądów na temat tego, jak powinno się gotować ryż do sushi, a zrozumienie samego procesu gotowania ryżu jest dość skomplikowane. Ja zaś uwielbiam proste rzeczy. U nas w sushi barze nie płucze się ryżu do gotowania i nie namacza się go. Po prostu znaleźliśmy odpowiednie parametry ilości ryżu w garnku, ilości wody, czasu, przez który powinien parować, i wszystko się udało. Tworzy się ciśnienie, a potem ryż się paruje i w tej wysokiej temperaturze, którą powinien mieć, wszystko dochodzi. Uważam, że znaleźliśmy złoty środek i nasz ryż zawsze smakuje tak samo, zawsze jest tej samej tekstury. Wiem, że wiele osób zarzuci mi tu herezję i powie, że to bzdury. Ale taki sposób dla mnie działa – twierdzi Michał Kostrzewa.

I wreszcie następuje przyprawianie mieszanką sushi-zu składającą się z octu ryżowego, cukru, soli, a czasami również kombu (wodorostu bogatego w umami) i mirinu (słodkiego wina ryżowego). Gorący ryż jest przekładany do szerokiej, płaskiej drewnianej kadzi zwanej hangiri, gdzie sushi-zu jest wlewane, a następnie delikatnie mieszane bambusową łopatką (shamoji), aż jest wchłonięty, ale ryż szybko s