Rozmowa z Agnieszką Małkiewicz
Niedawno ukazał się Raport MADE FOR Restaurant – badanie i raport rynkowy 2024/2025. O metodologii i rezultatach badań rozmawiamy z organizatorką konferencji MADE FOR Restaurant.
Która to edycja raportu?
To druga edycja. Raport i badanie rynkowe to nasz nowy projekt, zależy nam, aby oferować branży rzetelne dane tworzące realny obraz rynku. Współpracujemy z instytutem ARC Rynek i Opinia, który do raportu wnosi wkład badawczy. Niezwykle cenię sobie zespół i prezesa instytutu, socjologa Adama Czarneckiego. To z nim wypracowaliśmy model badania i raportu, wzorując się m.in. na badaniach amerykańskiego National Restaurant Association. Wierzę w badania rynkowe i analizy konsumenckie. To jest baza do dyskusji i rozumienia tego, co się dzieje na rynku gastronomicznym. Czasem coś się wydaje trendem, tendencją, ale jeśli zbadać to gruntowanie, okazuje się, że rzeczywistość jest zupełnie inna.
Raport jest doskonałą lekturą i świetnym punktem, w którym słychać puls dzisiejszej gastronomii. Wyłania się z niego mnóstwo tendencji i wniosków, ale chciałbym zapytać, co ciebie najbardziej zaskoczyło w tegorocznych badaniach.
Przyznam, że wywołało u mnie zdumienie to, iż goście pytani, co decyduje o przyjściu do restauracji, a konkretnie czy zwracają uwagę na szefa kuchni, w sumie dali odpowiedź, że nie bardzo. Szkoda, że tylko jeden procent ludzi faktycznie chodzi do restauracji, aby doświadczyć gotowania danego szefa kuchni. Dla reszty bardziej niż fama szefa liczą się: dobre jedzenie, dostępne w rozsądnej cenie i serwowane w czystym, higienicznym otoczeniu – to triada tworząca podstawę wyboru restauracji. Dodajmy do tego doświadczenie związane z serwisem.
Co jeszcze może być wskazówką dla tworzących restauracje i przyciąga do danego miejsca?
Współcześni goście o wiele bardziej kierują się choćby gwiazdkami Michelin, rankingami czy wyróżnieniami, poza oczywiście ocenami w SM. Dla 41 proc. pytanych z tej grupy mają one znaczenie przy wyborze miejsca do jedzenia. Dla 28 proc. pytanych opiniotwórczy jest jedyny na świecie tworzony przez nas z magazynem „Forbes” ranking restauratorów Forbes&MadeForRestaurant. Naprawdę jestem zaskoczona, że tak jak wielu ludzi biznesu śledzi nasze oceny i patrzy, do jakiej restauracji pójść. Po pierwszym rankingu docierały do nas głosy, żeby podawać obok nazw restauracji więcej szczegółów, np. miasta, w których się znajdują. I pilnujemy tego, skoro jest to dla konsumentów ważne.
Czy w tym roku była jakaś zmiana w zamyśle i metodologii?
W ubiegłym roku badaliśmy opinie restauratorów, a w tym roku stwierdziliśmy, że przebadamy bezpośrednio rynek, czyli gości restauracji. I sądzę, że będziemy to kontynuować. Instytut przeprowadził badanie gości restauracji na przełomie sierpnia i września 2024 r. na reprezentatywnej próbie 1005 dorosłych Polaków. Na pytania dotyczące wyłącznie tematów związanych z restauracjami odpowiadały osoby, które jadają poza domem (N=938). Bardzo skrupulatnie opracowany został profil gości. Chodziło o to, aby reprezentowali oni różne rodzaje restauracji, o różnej zależności portfela. Było to badanie internetowe. To była pierwsza część. A drugą było badanie jakościowe, W celu pogłębienia wniosków z badania ilościowego CAWI, przeprowadzony został zogniskowany wywiad grupowy (FGI) z szóstką restauratorów i hotelarzy z wieloletnim doświadczeniem w branży, z różnych segmentów i miast. Mamy więc kawiarnie, restauracje hotelowe, restauracje fine dining, casual dining, burgerownię etc. Oprócz tego raport zawiera komentarze ekspertów i partnerów raportu. Chodzi o to, aby dotyczył różnych sfer prowadzenia biznesu, różnych produktów i usług.
Zatem co jest dziś ważne dla gości, jak nowoczesna jest gastronomia? Ma być szybko, ma być zdrowo, ma być fine dining, a może wszystkiego po trochu?
Wiek, miejsce zamieszkania, dochody i wiele różnych czynników przekładają się na wybory konsumenckie. Ale z raportu wyłania się parę ciekawostek, np. goście bardzo sobie cenią, jeżeli w danym miejscu jest samodzielnie wypiekany chleb. To jest widoczny trend. Dla wielu gości ważne jest także, by restauracja oferowała wina i koktajle bezalkoholowe. NoLo to nowy, bezalkoholowy trend w polskich restauracjach, ale już zdobywa serca gości. Niemal dwie trzecie badanych (63 proc.) uważa, że obecność koktajli bezalkoholowych (mocktajli) w menu restauracji to atrakcyjny trend. Równie wysoko oceniane są lokalne napoje alkoholowe w karcie, np. rzemieślnicze piwa czy regionalne wina, ale to już inna kultura picia. Kolejny mocny trend dotyczy kuchni wege. Ale zdumiewa fakt, że oczekiwania gości w tym zakresie są bardzo klasyczne, czyli niekoniecznie dania etniczne, raczej sałatka, makaron, pizza czy zupa etc. 55 proc. Polaków uważa, że każda restauracja powinna posiadać w ofercie dania wege. Biorąc pod uwagę te opinie i modę na kuchnię bezmięsną, zaskakiwać może, że tylko 3 proc. badanych z reprezentatywnej grupy określiło siebie jako jaroszy albo wegan czy wegetarian.
A ile Polak jest gotów wydać na jedzenie?
Nie pytaliśmy o kwoty, pytaliśmy, czy więcej, tyle samo lub mniej niż w ubiegłym roku. Wyniki są optymistyczne. Tradycyjne polskie „zastaw się, a postaw się” w odniesieniu do wydatków na jedzenie na mieście wciąż ma się dobrze. Ponad jedna czwarta gości restauracji (27 proc.) wydaje na restauracje więcej niż w roku ubiegłym. Te wyniki to nie tylko prosty efekt wzrostu cen. Badani wskazują, że częściej i chętniej ludzie chodzą do lokali gastronomicznych (29 proc.) i mają ku temu więcej okazji towarzyskich (30 proc.). Ludzie bardzo zwracają uwagę na jakość usług. Nawet 72 proc. badanych deklarowało, że jest gotowe dopłacić za lepszą obsługę, lepszą jakość dań.
W każdym mieście, zarówno tych większych, jak i w licznych miasteczkach, znajdziemy dziś nie tylko kuchnię włoską, ale także jakiś lokal azjatycki, sushi czy kebab. Jednak w raporcie czytamy, że aż 83 proc. respondentów uważa, że to kuchnia polska i rodzime smaki są na topie.
Badana była cała Polska i warto zwrócić uwagę, że kraj obejmuje również restauracje wyspecjalizowane w weselach, chrzcinach i tego typu eventach, a co za tym idzie oferta jest zdecydowanie bardziej tradycyjna, lokalna, dobrze znana i lubiana przez gości. Moim zdaniem stąd ten wynik, ale i tak imponujące jest to, że kuchnia amerykańska, włoska, tajska mają wysokie wskaźniki. Odnoszę wrażenie, że na tle innych państw europejskich, gdzie kulinarny nacjonalizm jest większy, Polacy są zdecydowanie bardziej otwarci, podobnie jak cała Europa Północna.
Jesteśmy świadomi e
kologii, interesują nas trendy takie, jak chociażby zero waste? To jest już ważne i zdecydowanie ekologia odbija się również na branży gastronomicznej – aspekty ekologiczne mają istotny wpływ na postrzeganie restauracji przez gości i myślę, że z roku na rok będzie on silniejszy. Trzy czwarte badanych pozytywnie ocenia fakt, że restauracja zaopatruje się na lokalnym rynku (74 proc.) czy ogranicza marnowanie żywności (72 proc.). Dwie trzecie docenia redukcję użycia plastiku (66 proc.), niewiele mniej – korzystanie z ekologicznych środków do mycia naczyń (59 proc.). Dla nieco ponad połowy gości (54 proc.) znaczenie mają także ekologiczne zmywarki i produkty do nich, których pozytywny wpływ doceniają także restauratorzy. Ale w grę wchodzi też ekologia w trochę innym ujęciu, to znaczy czystość. To jest niesamowicie ważne dla Polaków.
Nie sądzisz, że polskie restauracje są nie tylko czyste, ale też estetycznie po prostu ładne?
Tak, nasze restauracje to projekty często robione dla przyjemności, dla spełnienia, w tym wizualnego, artystycznego, gdzie często inwestycja czy pomysłowość, czy postawienie na design są zbyt poważnie traktowane w stosunku do niepoważnego traktowania ekonomicznego aspektu prowadzenia restauracji. W zeszłym roku byłam na kongresie gastronomicznym w USA na zaproszenie pana Artura Jarczyńskiego – tam czuć podejście biznesowe do prowadzenia restauracji, liczby, kalkulacje, optymalizacja, duma z zarabianych kwot. U nas często się słyszy też z dumą odpowiedź, że restaurację prowadzi się z pasji. Mamy inną mentalność, oficjalne zorientowanie na pieniądze jest czymś negatywnym. Trzeba też podkreślić, że u nas co prawda prężnie, ale dopiero kształtuje się grupa zawodowo-biznesowa restauratorów. Nasze działania, tj. konferencje, ranking tworzony z „Forbesem”, mają właśnie na celu profesjonalizację i promocję branży w świecie biznesu. Kiedy ja zaczynałam pracować w gastronomii, to przede wszystkim zwracało się uwagę na promocję szefów kuchni, a przecież to restaurator ponosi odpowiedzialność za ten cały biznes. Jemu też się należy chwała. Jest restaurator, menedżer restauracji, szef – oni się uzupełniają i tworzą machinę, która musi to wszystko pchać do przodu. Nasze działania promują i motywują całą kadrę menedżerską.
Biorąc pod uwagę te ostatnie dwie, trzy edycje twojej konferencji plus raport, plus własne obserwacje, jakie wymieniłabyś najważniejsze wyzwania i trudności w branży gastronomicznej?
To się przewija od lat, lecz niestety tak jest – chodzi o brak pracowników. Ale dziś też przychodzi technologia z pomocą. Na przykład w kuchni są takie urządzenia, które naprawdę bardzo usprawniają pracę. Jest też moda na kuchnię convenience, czyli trochę większą otwartość na to, co kiedyś się nazywało półproduktami. Dziś są one tak wysokiej jakości, że używanie ich już nie jest wstydem, ale wręcz przeciwnie – świadczy o wiedzy i sprawności restauracji.
Reasumując, w jaką stronę podąża gastronomia?
Ludzie chcą doświadczenia. Nie tylko talerz, widelec, kotlet – to ma być przeżycie, emocja, ma atakować zmysły i wyobraźnię z różnych kierunków. I w tym kontekście człowiek jest niesamowicie ważny. Moim zdaniem kelner jest niebywale istotnym ogniwem w całym łańcuchu. Od niego zależy, jak opisze, zaprezentuje potrawę i jaką interakcję nawiąże z gościem. Obsługa to często decydujący element doświadczenia restauracyjnego, ale... pokolenia: Alfa i Z potrzebują już czego innego – technologii. Dla nich superdoświadczenie to zamówienie i płacenie bezkontaktowe, np. kody QRnaklejone na restauracyjne stoliki. Restaurator musi dzisiaj to dostrzec i zrozumieć. Te wszystkie trendy, tendencje, preferencje konsumenckie to rodzaj matrycy. Każdy może je sobie zinterpretować, uzupełnić w kontekście swojej restauracji. I to od każdego z restauratorów zależy, w jakim stopniu wykorzysta zebrane przez nas dane i zastosuje je w praktyce, ale wiedzę trzeba mieć i my ją zbieramy z rynku i dajemy wam.
Dodaj komentarz