Czy to koniec ery szefów kuchni celebrytów? Szkoda dla branży?

Rozmowa z Agnieszką Małkiewicz

Niedawno ukazał się Raport MADE FOR Restaurant – badanie i raport rynkowy 2024/2025. O metodologii i rezultatach badań rozmawiamy z organizatorką konferencji MADE FOR Restaurant.

Która to edycja raportu?

To druga edycja. Raport i badanie rynkowe to nasz nowy projekt, zależy nam, aby oferować branży rzetelne dane tworzące realny obraz rynku. Współpracujemy z instytutem ARC Rynek i Opinia, który do raportu wnosi wkład badawczy. Niezwykle cenię sobie zespół i prezesa instytutu, socjologa Adama Czarneckiego. To z nim wypracowaliśmy model badania i raportu, wzorując się m.in. na badaniach amerykańskiego National Restaurant Association. Wierzę w badania rynkowe i analizy konsumenckie. To jest baza do dyskusji i rozumienia tego, co się dzieje na rynku gastronomicznym. Czasem coś się wydaje trendem, tendencją, ale jeśli zbadać to gruntowanie, okazuje się, że rzeczywistość jest zupełnie inna. 

Raport jest doskonałą lekturą i świetnym punktem, w którym słychać puls dzisiejszej gastronomii. Wyłania się z niego mnóstwo tendencji i wniosków, ale chciałbym zapytać, co ciebie najbardziej zaskoczyło w tegorocznych badaniach.

Przyznam, że wywołało u mnie zdumienie to, iż goście pytani, co decyduje o przyjściu do restauracji, a konkretnie czy zwracają uwagę na szefa kuchni, w sumie dali odpowiedź, że nie bardzo. Szkoda, że tylko jeden procent ludzi faktycznie chodzi do restauracji, aby doświadczyć gotowania danego szefa kuchni. Dla reszty bardziej niż fama szefa liczą się: dobre jedzenie, dostępne w rozsądnej cenie i serwowane w czystym, higienicznym otoczeniu – to triada tworząca podstawę wyboru restauracji. Dodajmy do tego doświadczenie związane z serwisem. 

Co jeszcze może być wskazówką dla tworzących restauracje i przyciąga do danego miejsca?

Współcześni goście o wiele bardziej kierują się choćby gwiazdkami Michelin, rankingami czy wyróżnieniami, poza oczywiście ocenami w SM. Dla 41 proc. pytanych z tej grupy mają one znaczenie przy wyborze miejsca do jedzenia. Dla 28 proc. pytanych opiniotwórczy jest jedyny na świecie tworzony przez nas z magazynem „Forbes” ranking restauratorów Forbes&MadeForRestaurant. Naprawdę jestem zaskoczona, że tak jak wielu ludzi biznesu śledzi nasze oceny i patrzy, do jakiej restauracji pójść. Po pierwszym rankingu docierały do nas głosy, żeby podawać obok nazw restauracji więcej szczegółów, np. miasta, w których się znajdują. I pilnujemy tego, skoro jest to dla konsumentów ważne. 

Czy w tym roku była jakaś zmiana w zamyśle i metodologii?

W ubiegłym roku badaliśmy opinie restauratorów, a w tym roku stwierdziliśmy, że przebadamy bezpośrednio rynek, czyli gości restauracji. I sądzę, że będziemy to kontynuować. Instytut przeprowadził badanie gości restauracji na przełomie sierpnia i września 2024 r. na reprezentatywnej próbie 1005 dorosłych Polaków. Na pytania dotyczące wyłącznie tematów związanych z restauracjami odpowiadały osoby, kt