Mrożenie w gastronomii   W NUMERZE

Autor: Anna Smolec

Psucie się żywności spowodowane jest przez mikroorganizmy, chemikalia i enzymy. Zamrażanie jest najłatwiejszą, najwygodniejszą i najmniej czasochłonną metodą konserwowania. Do mrożenia nadaje się niemal każdy produkt spożywczy. Innowacje w technologiach zamrażania nieustannie zmieniają sektor spożywczy, ponieważ te zmiany nie tylko skracają czas produkcji i zwiększają efektywność energetyczną, ale także poprawiają jakość mrożonych produktów. Możliwość zamrażania żywności stworzyła również nowe możliwości całorocznej dostępności produktów nietrwałych i sezonowych. Przyjrzyjmy się rozwiązaniom dostępnym dla branży gastronomicznej. Chłodnia i mroźnia jest kluczowym wymogiem dla restauracji. Jeśli dodatkowo lokal prowadzi katering na dowolną skalę, możliwość przechowywania łatwo psujących się towarów przez dowolny okres ma kluczowe znaczenie. Komory chłodnicze i mroźnicze zwiększają wydajność i zmniejszają potrzebę codziennych dostaw. To z kolei pomaga obniżyć koszty. Inwestowanie w najnowsze technologie chłodzenia jest konieczne dla restauracji, gdyż bezpośrednio przyczynia się do zwiększenia wydajności, poprawy jakości oferowanych potraw i zrównoważonego rozwoju. Przemysł spożywczy jest dynamiczny, preferencje konsumentów ewoluują, a postęp technologiczny odgrywa kluczową rolę w zaspokajaniu tych zmieniających się wymagań. Modernizacja najnowszych technologii zamrażania umożliwia usprawnienie procesów, skrócenie czasu produkcji i optymalizację zużycia energii. Na przykład innowacje takie jak szokowe zamrażanie i zamrażanie kriogeniczne nie tylko zachowują smak i konsystencję mrożonych produktów, ale także znacznie skracają czas mrożenia, zachowując przy tym właściwości produktu. Ponadto inwestowanie w najnowsze technologie pomaga zająć się kwestiami zrównoważonego rozwoju i zmniejszyć ich wpływ na środowisko. Technologie te często są wyposażone w energooszczędne funkcje, co pozwala producentom zminimalizować ich ślad węglowy. Wdrożenie zaawansowanych metod mrożenia, takich jak technologia szokowego mrożenia, nie tylko zachowuje wartość odżywczą żywności, ale także minimalizuje marnotrawstwo żywności zarówno na etapie produkcji, jak i wśród konsumentów. Ilość odpadów, które generuje restauracja, jest również zmniejszona dzięki chłodni. To ostatecznie wpłynie pozytywnie na food cost. Ponadto włączenie inteligentnych technologii do zbierania i analizy danych umożliwia optymalizację operacji mrożenia, redukcję przestojów i podejmowanie świadomych decyzji w celu ciągłego doskonalenia.

Bezpieczeństwo mrożenia

Zamrażanie zatrzymuje wzrost mikroorganizmów; jednak nie sterylizuje żywności ani nie niszczy organizmów powodujących psucie się. Kilka organizmów może umrzeć, ale po rozmrożeniu do wyższych temperatur pozostałe mogą szybko się rozmnażać. Zmiany chemiczne wpływają na jakość lub powodują psucie się mrożonej żywności. Jedną z głównych reakcji chemicznych jest utlenianie. Jeśli powietrze pozostanie w kontakcie z zamrożoną żywnością, utlenianie nastąpi nawet w zamrażarce. Przykładem jest utlenianie tłuszczów, zwane również jełczeniem. Enzymy są naturalnie obecne w żywności, a ich aktywność może prowadzić do pogorszenia jej jakości. W żywności pochodzenia zwierzęcego, warzywach i owocach enzymy promują reakcje chemiczne, takie jak dojrzewanie. Zamrażanie jedynie spowalnia ich aktywność. Nie zatrzymuje tych reakcji, które trwają po zbiorze. Aktywność enzymów nie szkodzi mrożonemu mięsu ani rybom, ale brązowienie może wystąpić w owocach podczas ich zamrażania lub rozmrażania. Zatem bezpieczne rozmrażanie to jakie? Z pewnością nie na blacie kuchennym. Eksperci podkreślają, że rozmrażanie powinno przebiegać w temperaturze 0-5°C lub niższej. Można również rozmrażać w kuchence mikrofalowej bezpośrednio przed gotowaniem.

Dostępne na rynku metody mrożenia

W restauracji nie da się na 100 proc. przewidzieć ani zaplanować, ile porcji z kart zostanie wydanych danego dnia, jaka będzie dostępność produktu u dostawcy itp. Przy stale rosnących cenach tak produktu, jak i mediów czasem lepiej zaopatrzyć się w dany produkt, póki jest przystępny cenowo. Zatem aby nie stracić ani jednej porcji, należy produkty konserwować. Jak to najlepiej zrobić? – Zacznijmy od tego, że sama problematyka zamrażania towarów jest tematem bardzo obszernym. Podejście do niej w zdecydowanym stopniu zależy zarówno od rodzaju i konkretnych parametrów fizykochemicznych produktu poddawanego procesowi, jak i od tego, w jakim celu jest przeprowadzane (zamrażanie na czas transportu, aby zminimalizować straty surowca, czy np. długotrwałe przechowywanie w celu przedłużenia przydatności wyrobu do spożycia), ale również od wytycznych obowiązujących w danym kraju – wyjaśnia Krzysztof Laska, ICE Pro. Oczywiście możemy mrozić w restauracjach, wykorzystując zamrażarki AGD i mroźnie gastronomiczne oraz komory mroźnicze, a najpowszechniej stosowane technologie zamrażania na większą skalę obejmują cztery podstawowe metody: : • zamrażanie owiewowe i fluidyzacyjne, polegające na zastosowaniu intensywnego obiegu strumienia medium chłodzącego w zamkniętym tunelu lub komorze, : • zamrażanie kontaktowe w różnych systemach wielopłytowych czy taśmowych, : • dwa typy zamrażania immersyjnego, odbywającego się poprzez zanurzenie lub natrysk w cieczach niewrzących lub w cieczach wrzących kriogenicznych (np. ciekły azot). Każda z nich ma odmienną specyfikę, jeśli weźmie się pod uwagę wykresy temperaturowe procesów, prędkość oraz czas zamrażania, i dlatego wybór metody musi być ściśle dostosowany do potrzeb danego procesu. Należy pamiętać, że intensyfikacja postępu technologicznego również w dziedzinie chłodnictwa powoduje rozwój i modyfikacje wspomnianych technologii, wypieranie jednych i zastępowanie ich innymi.

Jak wybrać chłodziarkę do restauracji

Wybór odpowiedniej chłodziarki musi być uzależniony od rodzaju i rozmiaru prowadzonego lokalu. Każdy znajdzie urządzenie dopasowane do swoich potrzeb. – Obecnie na rynku urządzeń chłodniczych mamy bardzo szeroką gamę chłodziarek, co daje poczucie, że możemy wybrać urządzenie spełniające wszystkie nasze oczekiwania. Jednak jak w różnorodności ofert znaleźć tę, która będzie odpowiednia do naszej restauracji? Podstawowym parametrem powinny być przede wszystkim wymiary urządzenia oraz jego pojemność, zapewniająca zaspokojenie naszych potrzeb w odniesieniu do przechowywanego towaru – podpowiada Krzysztof Laska. – Łatwo jest zarówno nie doszacować wymaganą wielkość, jak i ją zawyżyć, co oczywiście nie tylko zabiera przestrzeń w kuchni, ale przede wszystkim jest niekorzystne ekonomicznie, zarówno przy zakupie takiej chłodziarki, jak i w czasie jej eksploatacji – ostrzega. Ekspert firmy ICE Pro zwraca uwagę, że ważnym kryterium, które powinno być brane pod uwagę, jest wykończenie wnętrza, ułatwiają ce spełnienie wymogów dbałości o czystość i higienę. Najłatwiejsze w utrzymaniu sterylności są powierzchnie wykonane ze stali nierdzewnej, ale powszechne są również wykończenia polimerowe dopuszczone do kontaktu z żywnością, jak np. poliestry. – Kluczowe jest również uwzględnienie rodzaju przechowywanych produktów (rozdzielenie różnych półproduktów czy wyrobów końcowych) i – co za tym idzie – np. liczba drzwi, ergonomia, dostępność półek, możliwość zmiany ich konfiguracji. Ponadto oczywiście dostępność takich funkcji, jak monitorowanie temperatury, rozmrażanie, alarmy związane z nieprawidłowym działaniem urządzenia. Kolejnym elementem, który powinien zwrócić naszą uwagę, jest zużycie energii elektrycznej, czyli klasa energetyczna sprzętu – z reguły naprawdę warto zainwestować w sprzęt nieco droższy przy zakupie, ale zapewniający energooszczędność na przestrzeni lat użytkowania. Przy wyborze urządzenia nie można także pominąć takiej kwestii jak okres gwarancji deklarowany przez producenta, dostępność serwisu oraz oczywiście przedział cenowy, w jakim się poruszamy, planując wydatki. Należy pamiętać, że sprzęt, który kupujemy do naszego lokalu, to inwestycja na lata, więc dobrze jest wziąć pod uwagę fakt, iż wybór producenta z długą historią rynkową daje nam więcej pewności co do dostępności części zamiennych w dłuższej perspektywie czasowej. Warto przed dokonaniem wyboru skontaktować się z fachowcem w branży chłodniczej, który da wskazówki i rozwieje nasze wątpliwości podczas podejmowania decyzji o zakupie – uzupełnia Krzysztof Laska. Oczywiście tę listę kryteriów można byłoby jeszcze rozwinąć o elementy estetyczne, jak design, wykończenie, kolor, dodatkowe oświetlenie LED czy podobne. Jednak w porównaniu z wymienionymi kryteriami są to już kwestie drugoplanowe.

Szokowe mrożenie

Technologia chłodzenia szokowego pozwala obniżyć temperaturę dopiero co przygotowanych potraw od 90°C do 3°C w 90 minut. Produkty tak schłodzone są bezpieczne i przydatne do późniejszego spożycia. Chłodziarki z funkcją zamrażania szokowego umożliwiają dodatkowo zamrożenie potrawy do temperatury -18°C w czasie do 270 minut. Jest to możliwe wyłącznie dzięki zastosowaniu specjalistycznych urządzeń, choć nie bez znaczenia jest także jakość wykorzystywanych surowców. Produkty zamrożone w sposób szokowy wymagają ponadto odpowiednich warunków przechowywania. Eksperci analizujący różne metody konserwacji żywności podkreślają, że szybkie zamrażanie żywności, czyli szokowe mrożenie, ma zasadniczą przewagę nad powolnym. Przede wszystkim pozwala na zachowanie odpowiedniej struktury produktu. Podczas głębokiego mrożenia powstają kryształki wody, których jest znacznie więcej, a jednocześnie są nieporównanie mniejsze od tych pojawiających się przy tradycyjnym mrożeniu. Mniejsze kryształki nie uszkadzają struktury biologicznej żywności. Zachowana jest więc konsystencja oraz wygląd produktów. Szokowe mrożenie pozwala zatem zachować jakość pierwotną – walory i wartości odżywcze, a po rozmrożeniu mieć dokładnie ten sam produkt, który pomimo upływu czasu nie utracił swoich właściwości. Metoda ta dodatkowo oszczędza czas oraz umożliwia utrzymanie kontroli nad food costem i ograniczenie strat. Ważną jej zaletą jest także dłuższe przechowywanie produktu dzięki szybkiemu schłodzeniu do temperatury przechowywania, niesamowicie istotne zwłaszcza w firmach kateringowych czy coraz modniejszych kuchniach dietetycznych, czyli kateringach pudełkowych – co pozwala zwiększyć wydajność produkcyjną. – Najlepszym sposobem na długotrwałe przechowywanie świeżego mięsa lub ryb bez utraty jakości jest wykorzystanie szokowego mrożenia. W praktyce zawsze chodzi o to, aby obniżenie temperatury odbywało się w jak najkrótszym czasie, co – po pierwsze – zapobiega długotrwałemu procesowi zamrażania, niwelując tym samym ryzyko namnażania się drobnoustrojów i zapewniając bezpieczeństwo żywności, a po drugie – nie dopuszcza do tworzenia się dużych kryształów lodu w produkcie poddawanym procesowi, dzięki czemu unika się uszkodzenia włókien w strukturze mięsa oraz utraty jego walorów smakowych – podsumowuje Krzysztof Laska. – Zamrażarka szokowa, zwana również szybką zamrażarką, czyli urządzenie stosowane w branży spożywczej do szybkiego (kilkanaście minut, zamiast kilku godzin) obniżania temperatury produktów spożywczych, działa poprzez zastosowanie bardzo niskich temperatur (o ich wartości mówią wytyczne, uzależnione zarówno od kraju, jak i rodzaju towaru, generalnie -18°C i poniżej) w połączeniu z silną cyrkulacją powietrza. Technologia taka umożliwia natychmiastowe odprowadzanie ciepła i przyspiesza proces równomiernego dotarcia niskiej temperatury aż do wewnętrznych partii produktu – wyjaśnia. Warto dodać, że takim procesom poddaje się nie tylko produkty mięsne i ryby, ale także warzywa, owoce, zioła, grzyby oraz wyroby gotowe, jak ciasta czy pizza. Szokowe zamrażanie, gwarantuje zachowanie smaku, konsystencji oraz walorów odżywczych i wizualnych. W przypadku drobnych surowców (np. jagody, maliny, truskawki), metoda ta pozwala też na zachowanie sypkości. Po takie rozwiązania sięgają więc chętnie również piekarnie i cukiernie.

A może chłodnia?

Dla wielu restauracji chłodnia typu walk-in, czyli tzw. komora chłodnicza, jest optymalnym rozwiązaniem. Pozwala ona na przechowywanie produktów, które łatwo się psują, w odpowiednio niskiej temperaturze. Można tam wejść i zabrać wszystko, czego potrzeba, jak z magazynu tylko chłodzonego. Komory spotykane w gastronomii dzielą się na chłodnicze (od 0° do 10°C) oraz mroźne (od -5°C do -25°C), przy czym każdy wariant temperaturowy wymaga osobnego urządzenia chłodzącego. Jednym z głównych czynników, które należy brać pod uwagę podczas projektowania komór chłodniczych, jest izolacja cieplna ścian. Kolejny to paroszczelność. Niezmiernie istotnym elementem jest także odporność fizyczna warstw spodnich komór, które muszą oprzeć się naciskowi składowanego materiału oraz nie ulegać pęcznieniu pod wpływem wilgoci. Materiały stosowane do budowy komór powinny być także odporne na gnicie oraz stabilne chemicznie – podczas eksploatacji nie mogą wydzielać ani zapachów, ani żadnych związków chemicznych. O tym, jak skuteczna będzie komora chłodnicza, w dużej mierze decyduje jakość wykonania i odpowiedni sposób izolacji drzwi. W magazynach chłodniczych stosuje się najczęściej drzwi skrzydłowe (jedno- lub dwuskrzydłowe) o grubości panelu 8-12 cm. Drzwi chłodnicze najczęściej wykonane są ze stali nierdzewnej, aluminium bądź pokrytej tworzywem blachy stalowej. Wielkości komór dostępne na rynku oraz różnorodność zastosowanych w nich układów chłodniczych pozwoli Inwestorom dobrać optymalną jej wielkość do kosztu zakupu. Specjaliści zwracają uwagę, że chłodnie są teraz łatwo dostępne i efektywne, a proces instalacji jest dość łatwy i stosunkowo niedrogi. Dzięki temu restauracje mogą szybko zacząć czerpać korzyści. Mają również wysoki zwrot z inwestycji, ponieważ sprawiają, że klienci są zadowoleni ze świeżej żywności.

Niezbędna konserwacja chłodziarki

– Konserwacja urządzeń chłodniczych znajdujących się na zapleczu kuchennym sprowadza się do trzech podstawowych aspektów: regularnego czyszczenia skraplaczy bądź filtrów zamontowanych na skraplaczach, utrzymania higieny wnętrza oraz okresowych przeglądów – wskazuje Krzysztof Laska. Skraplacze to wymienniki powietrza, pełniące kluczową funkcję w pracy urządzenia chłodniczego i dlatego ich żywotność, zużycie energii i efektywność pracy całego sprzętu uzależnione są od ich stanu. Zdecydowana większość problemów w działaniu chłodziarek wynika z zabrudzenia skraplacza np. tłuszczem lub pyłem (kurz, mąka itd.), co często prowadzi do awarii wentylatora czy nawet sprężarki. – Systematyczna dbałość o czystość tego elementu układu jest wręcz obowiązkiem każdego użytkownika urządzenia chłodniczego, ponieważ – co warto tutaj wyraźnie zaznaczyć – usterki spowodowane zanieczyszczeniem skraplacza nie podlegają naprawom objętym gwarancją producenta – podkreśla Krzysztof Laska. Ekspert firmy ICE Pro zwraca też uwagę na inną kwestię dotyczącą konserwacji, czyli dbałość o to, aby przechowywane produkty znajdowały się w atmosferze pozbawionej drobnoustrojów chorobotwórczych, czyli zapewnienie higieny wewnątrz urządzenia. Z tego względu istotne jest, aby wszystkie powierzchnie były łatwe do utrzymania czystości, bez szpar i trudno dostępnych miejsc, gdzie mogą gromadzić się zabrudzenia, a wszelkie kąty powinny być obłe. Na pewno dla utrzymania urządzenia w dobrym stanie technicznym ważne jest przeprowadzanie okresowych przeglądów i serwisów przez wyspecjalizowane firmy. Tylko w ten sposób można zapobiec poważniejszym usterkom, zanim nastąpi awaria sprzętu i konieczność całkowitego wyłączenia go z eksploatacji na czas naprawy, co jest nie tylko kłopotliwe z punktu widzenia przechowywanego tam towaru, ale też niejednokrotnie dość kosztowne. Właściwe przechowywanie żywności przekłada się w gastronomii na wymierne korzyści. Unika się przede wszystkim jej marnowania, co generuje znaczne oszczędności. Można także kupować od razu większe ilości towarów, a tym samym skorzystać z rabatów u dostawcy. Odpowiednio zorganizowany zimny pokój z posegregowanymi produktami zdecydowanie wpłynie na efektywną i sprawną pracę załogi, a co za tym idzie – satysfakcję gości.