Mrożenie w gastronomii

Psucie się żywności spowodowane jest przez mikroorganizmy, chemikalia i enzymy. Zamrażanie jest najłatwiejszą, najwygodniejszą i najmniej czasochłonną metodą konserwowania. Do mrożenia nadaje się niemal każdy produkt spożywczy. Innowacje w technologiach zamrażania nieustannie zmieniają sektor spożywczy, ponieważ te zmiany nie tylko skracają czas produkcji i zwiększają efektywność energetyczną, ale także poprawiają jakość mrożonych produktów. Możliwość zamrażania żywności stworzyła również nowe możliwości całorocznej dostępności produktów nietrwałych i sezonowych. Przyjrzyjmy się rozwiązaniom dostępnym dla branży gastronomicznej.

Chłodnia i mroźnia jest kluczowym wymogiem dla restauracji. Jeśli dodatkowo lokal prowadzi katering na dowolną skalę, możliwość przechowywania łatwo psujących się towarów przez dowolny okres ma kluczowe znaczenie. Komory chłodnicze i mroźnicze zwiększają wydajność i zmniejszają potrzebę codziennych dostaw. To z kolei pomaga obniżyć koszty. Inwestowanie w najnowsze technologie chłodzenia jest konieczne dla restauracji, gdyż bezpośrednio przyczynia się do zwiększenia wydajności, poprawy jakości oferowanych potraw i zrównoważonego rozwoju. Przemysł spożywczy jest dynamiczny, preferencje konsumentów ewoluują, a postęp technologiczny odgrywa kluczową rolę w zaspokajaniu tych zmieniających się wymagań. Modernizacja najnowszych technologii zamrażania umożliwia usprawnienie procesów, skrócenie czasu produkcji i optymalizację zużycia energii.

Na przykład innowacje takie jak szokowe zamrażanie i zamrażanie kriogeniczne nie tylko zachowują smak i konsystencję mrożonych produktów, ale także znacznie skracają czas mrożenia, zachowując przy tym właściwości produktu. Ponadto inwestowanie w najnowsze technologie pomaga zająć się kwestiami zrównoważonego rozwoju i zmniejszyć ich wpływ na środowisko. Technologie te często są wyposażone w energooszczędne funkcje, co pozwala producentom zminimalizować ich ślad węglowy. Wdrożenie zaawansowanych metod mrożenia, takich jak technologia szokowego mrożenia, nie tylko zachowuje wartość odżywczą żywności, ale także minimalizuje marnotrawstwo żywności zarówno na etapie produkcji, jak i wśród konsumentów. Ilość odpadów, które generuje restauracja, jest również zmniejszona dzięki chłodni. To ostatecznie wpłynie pozytywnie na food cost. Ponadto włączenie inteligentnych technologii do zbierania i analizy danych umożliwia optymalizację operacji mrożenia, redukcję przestojów i podejmowanie świadomych decyzji w celu ciągłego doskonalenia. 

Bezpieczeństwo mrożenia

Zamrażanie zatrzymuje wzrost mikroorganizmów; jednak nie sterylizuje żywności ani nie niszczy organizmów powodujących psucie się. Kilka organizmów może umrzeć, ale po rozmrożeniu do wyższych temperatur pozostałe mogą szybko się rozmnażać. Zmiany chemiczne wpływają na jakość lub powodują psucie się mrożonej żywności. Jedną z głównych reakcji chemicznych jest utlenianie. Jeśli powietrze pozostanie w kontakcie z zamrożoną żywnością, utlenianie nastąpi nawet w zamrażarce. Przykładem jest utlenianie tłuszczów, zwane również jełczeniem. Enzymy są naturalnie obecne w żywności, a ich aktywność może prowadzić do pogorszenia jej jakości. W żywności pochodzenia zwierzęcego, warzywach i owocach enzymy promują reakcje chemiczne, takie jak dojrzewanie. Zamrażanie jedynie spowalnia ich aktywność. Nie zatrzymuje tych reakcji, które trwają po zbiorze. Aktywność enzymów nie szkodzi mrożonemu mięsu ani rybom, ale brązowienie może wystąpić w owocach podczas ich zamrażania lub rozmrażania. Zatem bezpieczne rozmrażanie to jakie? Z pewnością nie na blacie kuchennym. Eksperci podkreślają, że rozmrażanie powinno przebiegać w temperaturze 0-5°C lub niższej. Można również rozmrażać w kuchence mikrofalowej bezpośrednio przed gotowaniem. 

Dostępne na rynku metody mrożenia

W restauracji nie da się na 100 proc. przewidzieć ani zaplanować, ile porcji z kart zostanie wydanych danego dnia, jaka będzie dostępność produktu u dostawcy itp. Przy stale rosnących cenach tak produktu, jak i mediów czasem lepiej zaopatrzyć się w dany produkt, póki jest przystępny cenowo. Zatem aby nie stracić ani jednej porcji, należy produkty konserwować. Jak to najlepiej zrobić?

– Zacznijmy od tego, że sama problematyka zamrażania towarów jest tematem bardzo obszernym. Podejście do niej w zdecydowanym stopniu zależy zarówno od rodzaju i konkretnych parametrów fizykochemicznych produktu poddawanego procesowi, jak i od tego, w jakim celu jest przeprowadzane (zamrażanie na czas transportu, aby zminimalizować straty surowca, czy np. długotrwałe przechowywanie w celu przedłużenia przydatności wyrobu do spożycia), ale również od