Hotel Mövenpick Resort & Spa Karpacz i restauracja Polanka istnieją od zaledwie kilku miesięcy – otwarcie nastąpiło 6 lutego – a już cieszą się doskonałą opinią wśród gości odwiedzających Karkonosze. Szef Andrzej Sawka opowiada nam o swojej drodze zawodowej i inspiracjach do pracy.
Co jest dla pana najtrudniejsze w zawodzie kucharza i w pracy szefa kuchni?
Najtrudniejsze, moim zdaniem, jest budowanie zespołu. Kuchnia to jest zespół, nieprawdaż? Nikt tu nie robimy na własną rękę, wszystko jest efektem współpracy wielu osób. Jesteśmy jak tryby w maszynie. To jest jak współpraca całego organizmu, współpraca wszystkich kucharzy – i nie tylko kucharzy, bo zespół tworzymy my wszyscy w kuchni, poczynając od osoby na zmywaku, przez młodszych kucharzy, pomocne kuchenne, przez zmianę śniadaniową, do szefa kuchni. Zadaniem, a może raczej wyzwaniem, jest taka praca, aby wszyscy ze sobą współgrali. I odpowiadając na zadane pytanie, powiedziałbym, że znalezienie zespołu, szkolenie tych ludzi, stworzenie machiny, na której można polegać – to jest najtrudniejsze. Bo nawet najlepszy szef nie podoła prowadząc kuchnię sam.
I zaiste powiedzenie: tak dobra masz kuchnię, jak dobry jest twój najsłabszy kucharz. Szef kuchni to autorytet i mentor, ale nie wolno mi zapomnieć o odpowiedzialności za restaurację i gości, ale przede wszystkim za zespół. Jeśli zespół to ma, to gość docelowo również odbierze naszą pracę pozytywnie.
Ile osób ma pan dzisiaj w zespole?
Dzisiaj zespół liczy łącznie 17 osób. Oczywiście to jest dzielone na zmiany poranną i popołudniową. Poranna odpowiada za śniadanie, a popołudniowa za restaurację, a la carte i kolacje.
Reprezentujemy różne kategorie wiekowe, jesteśmy grupą różnych osobowości. Czasem różnice pokoleniowe dają o sobie znać, ale dopóki pamiętamy, że wszyscy dążymy do tego samego celu, dajemy radę zapanować nad tym wyzwaniem.
A wiek szefa? Czy to ma znaczenie, czy szef kuchni ma 30 lat czy 50? A może najważniejsza jest osobowość?
Albo umie się zespołem zarządzać, albo nie. Sam doskonale pamiętam swoich szefów i powiem tak: to osobowość człowieka przesądza o tym, czy inni za nim podążą. Autorytet w kuchni wyrabia się warsztatem, umiejętnością. Choć nie twierdzę, że będąc teraz szefem kuchni, umiem wszystko, bo nie ma takiego człowieka. Lubię rozmawiać z kucharzami, konfrontować jakieś sposoby, przepisy i często się okazuje, że to ja się uczę czegoś od swojego kucharza, bo on gdzieś pracował i tam coś robił inaczej niż ja. Uważam, że wiedzą powinniśmy się dzielić, powinniśmy rozmawiać. Im więcej się toczy, co powiedziałbym – mam świadomość, że tyle będę się jeszcze uczył, bo mojego uczenia.
Proszę zatem opowiedzieć, jakby pan miał zacząć.
Pierwsze tematy w tym zawodzie kompletnie mnie do – omyłka od szefa kuchni. Wcale się nie szykowałem tego, jak zaczynałem, a wręcz przeciwnie. Na każdym etapie kariery i niezależnie od stanowiska bądź dokąd można się czegoś nauczyć.
Swoje pierwsze doświadczenie w kuchni zdobyłem w Świnoujściu, hotel i restauracja należąca do niemieckiego właściciela. A stamtąd jest bardzo blisko do Niemiec. Cała historia mojej pierwszej pracy była dość typowa. Skończyłem liceum ogólnokształcące, miałem na siebie taki pomysł: że pójdę na studia, a później zobaczymy. Ale mój o dwa lata starszy brat, akurat po technikum żywienia, już pracował w Niemczech w kuchni i mnie namówił: Andrzej, przyjedź, popracujesz w restauracji, zarobisz. A wiadomo, że dla młodego chłopaka zarobek w euro w letnie miesiące był kuszący.
Pojechałem ponownie z bratem, zobaczyć, jak to jest. I tak się historia potoczyła, że po tym sezonie wakacyjnym, kiedy zobaczyłem, jak to wygląda od kuchni, jak funkcjonuje restauracja, kuchnia, hotel, powiedziałem sobie, że to jest to, co ja chcę robić, miejsce, w którym chcę być, pracować i się rozwijać. I zamiast pójść na studia, poszedłem do szkoły zawodowej w Szczecinie kształcącej kucharzy. Najpierw była praca wakacyjna za granicą, potem szkoła. Po pierwszych czterech latach wróciłem do Polski i już tu kontynuowałem pracę w gastronomii.
Czy był na pana drodze ktoś, kogo nazwałby swoim mentorem?
Czy był ktoś, kto w jakiś sposób mnie ukształtował mimo, że, to i gotuję, jak myślę w kuchni, jak podchodzę do produktu? Tak. Śmiało mogę Powiedzieć, że były trzy takie osoby. Pierwsza to na pewno mój brat, bo z nim stawiałem pierwsze kroki i on mnie w ten świat wprowadził. Następny był mój pierwszy szef kuchni w Niemczech, Norbert, serdeczny kolega do dzisiaj po tych 11 latach. I trzecia osoba – to już w Polsce – pierwszy szef kuchni, który wywarł na mnie naprawdę duże wrażenie i któremu zawdzięczam zetknięcie z taką autentycznie fajną gastronomią. To był Artur Maćkowiak, szef kuchni w hotelu West Baltic w Świnoujściu.
Oczywiście nie chciałbym umniejszać zasług wszystkich innych szefów kuchni – bo jasne, że tych osób, tych rozmów było po drodze wiele. Młoda osoba zaczynająca pracę w kuchni nie jest jeszcze ukształtowana i każdy szef po kolei dokłada swoją cegiełkę. Później oczywiście każdy z nas jest wypadkową tych wszystkich doświadczeń i tych szefów, których poznał. Kiedy sam zostaje się szefem, ma za zadanie ukształtować nowych młodych kucharzy i tak koło gastronomii się toczy. I optymalnie, gdy to się dzieje z serdecznością i z chęcią dzielenia się sobą.
Jaki jest pański styl gotowania?
Jestem ogromnym fanem naszej polskiej kuchni, dlatego że jest piękna i smaczna. Kuchnia francuska też jest dla mnie bardzo ważna i odcisnęła swoje piętno na tym, jak gotuję. To taka kuchnia matka. Kuchnia włoska też jest bardzo fajna kuchnia, prosta i oparta na dobrym produkcie.
Lubię pracować przede wszystkim na tym, co my mamy, czyli powiedzmy, że jest to szeroko pojęta kuchnia europejska z naciskiem na tutejszą, polską. Taka też jest kuchnia w Polance. Stawiam na regionalny produkt, smaki kuchni polskiej i regionalnej, klasyczne techniki i minimalizm. Nie jestem przesadnym fanem fusion, damy na talerzu eksplozję różnych potraw z jakimiś eterami czy upychaniem na talerzu kilkunastu faktur i elementów – to nie moja bajka. Jestem zwolennikiem zasady: mniej, a perfekcyjnie zrobione, finalnie znaczy więcej. Doskonały produkt, doskonałe wykonanie, harmonijne smaki, klasyczne potrawy w nowoczesnym wydaniu i w mojej autorskiej interpretacji – to jest według mnie szczerość, która chce zaproponować coś swojego. Za zadanie stawiam sobie zawsze wykreowanie czegoś nieoczywistego, z ogromnym szacunkiem dla klasyki i tradycji.
Karkonosze i jakościowy produkt – jak to wygląda?
To, co najbardziej mnie zdziwiło po przyjechaniu tutaj i poznaniu regionu, zorientowaniu się, jak tu jest z dostawcami, producentami itp., to fakt, że w Karkonoszach naprawdę mamy bogactwo produktów i tak jakby z roku na rok było ich więcej. Jest tu bardzo dużo takich perełek, produktów, które wyrastają poza region, wychodzą na poziom ogólnopolski i po prostu są już rozpoznawalne i znane.
Co to za produkty?
Przede wszystkim to, na czym my pracujemy – a z racji wielości stawów jest to pstrąg. Ryba ta jest bardzo dobrym produktem, naprawdę lokalnym, bo mamy pstrąga z Mysłakowic, kilkanaście kilometrów od hotelu.
Jest też bogactwo serów, w ogóle cała karkonoska tradycja serowarstwa. Najpopularniejszymi i myślę, że dzisiaj już rozpoznawalnymi na arenie ogólnopolskiej, są sery łomnickie. To głównie sery kozie. Bierzemy też sery z Kamiennej Góry od gospodarstwa Wańczykówka. Troszkę większy koszt mamy z mięsem. Chodzi o czerwone mięso i o dobrą wołowinę. Zauważyłem, że są dobrzy producenci, ale jest problem jeżeli chodzi o wolumen, czyli o ilość na potrzeby hotelu. I dlatego u nas w Polance np. takie wyroby śniadaniowe jak wędliny, pastety etc. – wszystko robimy sami. Chcemy utrzymać tę wysoką jakość, smak, chcemy, żeby to grało.
Naszym bogactwem są też tutejsze lasy. Świetnym produktem, który daje duże możliwości pracy, jest miód. Mamy tutaj mnóstwo, są świetni producenci, cała dolina rzeki Bóbr jest usiana gospodarstwami produkującymi miód i naprawdę lokalnie można taki doskonały produkt kupić. Produkty przez to, że są robione nie jest ich aż tak wcale dużo, wymuszają na nas, kucharzach, kreatywność.
A czy istnieje coś takiego jak kuchnia karkonoska, taka regionalna? Czy ona się różni w jakiś sposób od kuchni innych części gór w Polsce?
Myślę, że tak, że się różni. Zaraz po przyjeździe zacząłem ten temat zgłębiać i bardzo mocno to zafascynowało. Co to w ogóle znaczy kuchnia regionalna, z którego ja pochodzę, czyli Świnoujście, to nie zawsze było takie proste. Przeszłość tego regionu, Karkonoszy, jest naprawdę wielka i różne narodowości. Po wojnie przybywali tutaj ludzie z różnych części Polski i każdy z nich coś ze sobą przywiózł, swoją tradycję i swoje doświadczenia. Dzięki temu powstała taka mozaika, że obecna kuchnia karkonoska to takie wymieszanie kultur – trochę kuchni czeskiej, trochę niemieckiej, trochę austriackiej i kresowej, do tego kuchnia polska przywieziona z różnych regionów kraju.
Jaka jest pana ulubiona przyprawa?
Sól. Bo to klucz do smaku. I drugi składnik – właściwie nie wiem, czy można go nazwać przyprawą, ale ja też często stosuję jako przyprawę – to masło. Sól i masło to są dwa elementy, bez których nie ma dobrej kuchni.
A z takich aromatycznych przypraw na pewno świeże zioła. Mam na myśli tymianek, rozmaryn, majeranek świeży. To jest podstawa dobrego smaku.
Hodujecie własne zioła w restauracji?
Na bardzo małą skalę tak, ale niestety trzeba się posiłkować dostawcami. Nasz hotel ma 126 pokoi, maksymalnie możemy przyjąć do ponad 400 gości, zatem musielibyśmy mieć ogromne połaćie zielnika. Myślimy z dyrektorem hotelu Piotrem Bubnowskim o tym, aby zagospodarować dach naszej restauracji pod taki właśnie zielnik. Na razie są pomysły i przymiarki. Moim zdaniem to by pięknie wyglądało. Czy to się wydarzy, nie wiem, ale wierzę, że po naszej rozmowie może się wydarzy, bo skoro już poszło w świat, to teraz nie ma innego wyjścia, jak tylko zielnik zrealizować.
Dla pana temat ekologii i środowiska jest ważny? W jaki sposób odnajduje się pan w tej tematyce w kuchni?
Tak, jest to bardzo bliskie, a najbardziej unikanie food waste, czyli niemarnowanie jedzenia. Kiedy po raz pierwszy wszedłem w świat gastronomii, to wzburzyło mnie właśnie marnowanie i wyrzucanie jedzenia. Mocno utkwiło mi to w głowie. Cieszy mnie bardzo, że dzisiaj o to się dba. Jest nacisk na niemarnowanie jedzenia. My w hotelu i Polance bardzo staramy się, aby nic się nie marnowało. Chodzi o to, żeby dostosować ilość produkcji, ilość asortymentu do rzeczywistych potrzeb. Nawet na bufecie śniadaniowym. Nie chodzi o to, aby wyprodukować górę jedzenia, ale średniej jakości, ważniejsza jest jakość tego jedzenia i racjonalne ilości.
Jak funkcjonuje restauracja hotelowa?
Tym, co najbardziej odróżnia restaurację hotelową od każdej innej restauracji, jest chyba fakt, że trzeba dotrzeć do różnego gościa, do różnych smaków, bo gdy np. mam restaurację taką, to wiem, że gość przychodzi do mnie znać jaką kuchnię, natomiast w hotelu ten gość może być czasem niezdecydowany, czasem sam nie wie, czego chce.
Druga kwestia to zakres usług, które świadczymy. My w hotelu oferujemy pełen zakres usługi, czyli nasza kuchnia odpowiada za śniadanie, lunch, za restaurację à la carte, za menu eventowe i pokój, śniadania na wynos i zamówienie do cokolwiek, także z zakres pracy jest na pewno szerszy. A sama restauracja à la carte też ma być gotowa dla szerokiego grona gości, bo my musimy dostosować dania i ich każdy powinien znaleźć coś dla siebie.
Jesteśmy również obiektem rodzinnym. To się wiąże np. z tym, że w porównaniu z restauracjami stowarzyszonymi w restauracjach hotelowych mamy mocniej rozbudowane menu dla dzieci, bo jesteśmy obiektem rodzinnym. W wielu lokalach menu dla dzieci to kurczak i frytki. A ja wychodzę z założenia, że fajnie jest też edukować młodych ludzi, pokazywać, że nie tylko frytki istnieją na świecie, że można zjeść pełnowymiarowy posiłek z warzywami, dobrą zupą. I dlatego mamy dla dzieci np. takie dania jak konfitowana cielęcina z warzywami z puree czy normalny rosół z domowym makaronem. Staramy się przemycać dla nich nowe i ciekawe smaki.
Niedawno został pan zaproszony do grona kulinarnych mistrzów na Taste of Paris 2025. Reprezentował pan Polskę i Mövenpick Resort & Spa Karpacz wśród najlepszych szefów kuchni z Europy podczas tego cennego wydarzenia organizowanego przez Accor Live Limitless w legendarnym Le Grand Palais w Paryżu. Był pan jedynym Polakiem na tym kulinarnym święcie w sercu Francji.
To wydarzenie obejmowało wiele warsztatów połączonych z prezentacją dla zaproszonych gości. Plus oczywiście wszyscy obecni tam mogli sobie obserwować, jak my, kucharze, przygotowujemy posiłki. To było bardzo fajne wydarzenie, powiązane z marką hotelu.
Byłem jednym z 24 zaproszonych szefów. To dla mnie ogromny zaszczyt. I zarazem też wzięłam troszeczkę odpowiedzi, przedstawiłem naszą polską kuchnię, przemycić też trochę naszych polskich smaków. Specjalnie też dla tamtejszych gości przygotowałem polski obiad. To ważne – dla mnie jako szefa kuchni było to bardzo rozwijające doświadczenie, bo nie miałem możliwości zobaczenia, jak pracują z innymi kucharzami i stylami gotowania, spędzić czas z innymi szefami kuchni, porozmawiać, podzielić się doświadczeniami, opowiedzieć, jak to u każdego z nas wygląda.
Czy pan lubi konkursy, ściganie się, czy brakuje na to czasu i raczej woli pan rozwijać się w swoim tempie, w swoim zakresie?
Powiem tak: traktuję wszystko jako fajną okazję do nauki. Te kursy i wyjazdy nigdy nie są jedynym wyznacznikiem tego, jakim ktoś jest szefem. Nigdy do końca nie oddadza wartości kucharza i człowieka. Nie lubię takiego ścigania się tylko na punkty i odznaczenia. Owszem jest to zawód, w którym – to nie tajemnica – wszyscy rywalizujemy. Ale ja jestem fanem zdrowej rywalizacji i wymieniania się doświadczeniami.
Jeżeli ktoś ma na to czas i ściganie się go kręci, to nie bronię i popieram. Ja sam raczej skupiam się na prowadzeniu swojej kuchni, na swoim rozwoju. Co bardzo lubię robić i uważam za ważny dla mnie czynnik rozwoju – to organizowanie z szefami kolacji degustacyjnych, warsztatów, masterclass, tego typu wydarzeń stwarzających możliwość wymiany doświadczeń, zrobienia czegoś fajnego i wyjścia poza swój obiekt.
Wyróżnienia restauracji są miłe i stanowią promocję kraju, regionu, miasta – zgoda. Ale jeśli w Polsce tylko kilka restauracji ma gwiazdki, to nie oznacza, że cała reszta źle gotuje. Bardzo miło jest na pewno sobie powiesić plakietkę przed restauracją. I ja tego nie neguję, bo jej zdobycie wymaga ogromu poświęceń, ogromu pracy i doskonałej jakości – to prawda. Ale nie jest ona jedynym wyznacznikiem, traktowałbym ją raczej jako dodatek w potwierdzeniu jakości.
Żadna gwiazdka ani żaden ranking nie podrobi sytuacji, kiedy wychodzisz po sobotnim serwisie, np. o godzinie 21, z kuchni, a gość mówi ci na twarze uśmiechnięte. Ludzie są najedzeni, szczęśliwi. Tak, dziękują za posiłek, mówią, że to rewelacja, że nigdy tak dobrze nie zjedli. I to jest forma docenienia, która buduje każdego szefa kuchni czy kucharza.
A pan lubi chodzić czasami po innych restauracjach?
Bardzo lubię. Poza pracą nie ma dużo czasu na gotowanie dla rodziny lubię, jak nie dla mnie to dla drugiego. I jestem, tak myślę, bardzo wdzięcznym gościem, bo nie krytykuję i nie marudzę, nawet jak coś nie jest idealnie, bo wiem, ile to pracy i wysiłku kosztuje. Zawsze staram się – jeśli to możliwe – empatycznie – z uwagą, radością do siebie wynieść, gdzie wszystko jest z serca, ale nawet jeśli coś bywa wymedytowane, niedelikatne, ale szanuję trud, który za tym stoi.
W 2019 r. na pana ręce powędrowało prestiżowe wyróżnienie 3 widelcy w konkursie Poland 100 Best Restaurants. To właśnie pan był odpowiedzialny za menu a la carte w restauracji Oyster. W 2023 i 2024 r., 4 widelce za Restaurację Bergo w hotelu Mercure Szklarska Poręba (Teraz Bergo Resort & Spa) oraz w 2022 r., 4 widelce za restaurację Gusto w hotelu Tremonti Hotel Karpacz. W 2023 r. także z restauracją Bergo znalazł się pan w gronie finalistów Food Business Awards, w kategorii restauracja hotelowa.
Tak. Ilość kroki z nazwą w formowaniu o byciu szefem kuchni i mojej pracy, podkreślam, że to jest naprawdę ciężka praca i stoi za nią wiele wyrzeczeń. To nie jest wyłącznie sukces mój, to sukces całego mojego zespołu. Zatem obiektywnie wiem, że to nie jest uznany najlepszy na świecie. Bo i długi rozkład w pracy sam, ale jest praca – wiadomo, że długa, i ta zmienność wielu elementów naszej restauracyjnej codzienności.
Ale lubię podkreślać, że dla mnie kuchnia jest taka zero-jedynkowa, że albo się tę pracę i zawód kocha, albo się tego nienawidzi. W pewnym sensie tu nie można być trochę na tak, a trochę na nie, gdzieś po środku. Bo jeśli ktoś gdzieś jest tak właśnie pośrodku i jakby nie do końca przekonany, to prędzej czy później podziękuje i zmieni branżę.
