Czystość jest niezwykle ważna dla sprawnego funkcjonowania każdej restauracji. Wynika to z faktu, że choroby przenoszone drogą pokarmową przez bakterie i wirusy mogą prowadzić do komplikacji zdrowotnych u gości, nadszarpnięcia reputacji lokalu, a co za tym idzie – ryzyka nieutrzymania się w biznesie.
Według statystyk amerykańskiego Centrum Chorób i Prewencji co roku tylko w Stanach Zjednoczonych 48 mln osób zapada na choroby przenoszone drogą pokarmową, 128 tys. wymaga hospitalizacji, a 3 tys. umiera z powodu takich chorób. Zatem istota regularnego czyszczenia oraz dezynfekcji w restauracjach jest czymś absolutnie nadrzędnym.
Także goście podkreślają, jak ważne jest, aby restauracja była widocznie czysta. Większość gości traci apetyt, widząc brud lub tłuszcz w restauracji.
Zachowanie czystości to nie tylko ukłon w stronę gości, ale także wymogi prawne. Jak czytamy na stronie gov.pl, zgodnie z art. 59 ust. 1 ustawy z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (DzU z 2020 r., poz. 2021) podmioty działające na rynku spożywczym i w łańcuchu żywnościowym, w tym sektor HoReCa, są obowiązane do przestrzegania w zakładach wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu nr 852/2004 oraz do wdrożenia zasad systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli). Niedopełnienie tego obowiązku może skutkować nałożeniem na restaurację znacznych kar pieniężnych lub ryzykiem zamknięcia.
Poznać przeciwnika
Tam, gdzie jest żywność i jej obróbka, tam zwiększa się zapotrzebowanie na higienę. Restauracje narażone są na różne zagrożenia biologiczne: wirusy, bakterie, grzyby, a także gryzonie, insekty, owady. Oprócz tego mogą do czynienia z zagrożeniami chemicznymi: pestycydy, chemikalia, tworzywa czy fizycznymi, czyli przypadkowymi zanieczyszczeniami żywności przez kamień, piasek, kawałek opakowania, włos, guzik, kość, szkło, opiłek metalu i wiele innych. Dlatego nie ma przesady w hasłach o czystości i dobrej jakości.
Jest więc wiele powodów, dla których restauracje muszą przestrzegać standardów higieny żywności, a jednym z najważniejszych jest ryzyko zakażenia, co z kolei przekłada się na stan zdrowia gości. Możliwość zatrucia pokarmowego spowodowanego zanieczyszczoną żywnością to jeden z największych problemów związanych z przygotowywaniem posiłków.
Pracownicy restauracji na każdym szczeblu w zespole muszą zrozumieć główne przyczyny możliwego sposobu skażenia żywności i metody zapobiegania temu zjawisku. Wszystkie osoby mające kontakt z żywnością muszą być świadome przepisów dotyczących higieny, swoich indywidualnych obowiązków oraz praktyk, które z łatwością mogą zastosować, aby zachować standardy bezpieczeństwa. To przekłada się bezpośredni sposób na jakość serwisu i ocenę gości.
Zatem każdego pracownika należy szkolić. Profesjonalne szkolenia pomagają upewnić się, że pracownicy rozumieją potencjalne zagrożenia związane z przygotowywaniem posiłków oraz sposoby zapobiegania wystąpieniu reakcji alergicznych i zatruć pokarmowych. Także uświadamiają personelowi, że bezpieczeństwo żywności pomaga utrzymać lub zwiększyć zyski i zminimalizować marnotrawstwo, ponieważ stanowi punkt odniesienia dla kontroli jakości. Edukacja w zakresie prawidłowego korzystania ze sprzętu może pomóc w zwiększeniu wydajności restauracji, a także w utrzymaniu standardów higieny.
A przede wszystkim pracownicy muszą mieć świadomość, jak higiena osobista odgrywa kluczową rolę w higienie lokalu. Ważne jest, aby nakazać ścisłe standardy higieny wszystkim, niezależnie od tego, czy gotują jedzenie, podają napoje czy sprzątają. Czyste ręce przynoszą lepsze rekomendacje. Muszą wiedzieć, że konieczne jest częste i dokładne mycie rąk ciepłą wodą i mydłem przez co najmniej 20 sekund m.in. po dotknięciu pieniędzy, wyrzuceniu śmieci, wizycie w toalecie lub kontakcie z telefonem komórkowym.
System HACCP
Wspomniany system analizy HACCP jest postępowaniem mającym na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń na wszystkich etapach produkcji i dystrybucji żywności. Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych. Zasady HACCP to:
• identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych,
• identyfikacja krytycznych punktów kontroli,
• identyfikacja limitów krytycznych,
• ustalenie systemu monitorowania,
• określenie działań korygujących,
• ustalenie procedur zapisów,
• ustalenie procedur weryfikacji systemu.
Każdy podmiot gospodarczy występujący w łańcuchu żywnościowym, w tym sektor HoReCa, jest zobowiązany do wdrożenia tych zasad i do posiadania dokumentacji HACCP. W praktyce wdrożenie systemu HACCP sprowadza się do dostosowania lokalu gastronomicznego do wymagań aktów prawnych oraz obowiązku przeprowadzania szkoleń pracowników w zakresie dobrych praktyk (GHP/GMP) i zasad tego systemu, potwierdzonych certyfikatami, oraz wdrożenia dokumentacji (procedur oraz weryfikacji systemu m.in. poprzez audyty).
Prowadzenie dokumentacji GHP/GMP/HACCP umożliwia zarządzanie bezpieczeństwem żywności w lokalu, a w sytuacjach, gdy jesteśmy kontrolowani, daje szansę wykazania, że prowadzimy działalność z należytą starannością.
Mapa działania
Przejrzysty podział obowiązków wśród pracowników, uwzględnienie wszystkich części restauracji, wytyczne dzienne, tygodniowe, miesięczne – to pierwszy i najważniejszy krok do utrzymania czystości w lokalu gastronomicznym.
Aby zachować standardy czystości, menedżer (czy osoba zarządzająca) restauracji powinien opracować listę kontrolną higieny w lokalu. Wewnętrzna lista kontroli pozwala na bieżące monitorowanie zadań uwzględniające każde pomieszczenie i każdą część restauracji. Utrzymywanie czystości w poszczególnych częściach restauracji jest tu kwestią fundamentalną. Do każdej z nich potrzebne będą inne środki i narzędzia, choć niektóre obecne na rynku mogą mieć wiele zastosowań.
Ma to być wykaz konkretnych obowiązków i zadań związanych ze sprzątaniem i przestrzeganiem higieny, które muszą być realizowane przez członków personelu. Zadania na liście powinny być proste i precyzyjnie sformułowane oraz przypisane. Dzięki temu można uniknąć nieporozumień czy przerzucania się odpowiedzialnością. Listy kontrolne sprzątania restauracji nie należy jednak mylić z harmonogramem sprzątania. Harmonogramy takie są bardziej szczegółowymi opisami obowiązków i określają, co należy posprzątać, kiedy i jak należy to zrobić. Jednak na końcu kluczem do utrzymania listy kontroli sprzątania kuchni jest konsekwencja.
– Jest jedno zdanie, które często powtarzamy klientom: nie da się poprawić czystości, nie dotykając organizacji pracy. W VOGIT i VEST nie tylko produkujemy – pomagamy także sprzątać lepiej – deklaruje Jakub Klewaniec, dyrektor generalny, Vogit.
Sprzymierzeńcy w walce z brudem
Pracownicy restauracji powinni wiedzieć, jak dbać o czystość, jakich środków używać do jakiej powierzchni, na czym może polegać w ich zakresie użycie jakiegoś sprzętu itp. I mieć świadomość tego, że restauracja to efekt współpracy kuchennego, części socjo i zarządzania m.in. czystością. Restauracja to różne przestrzenie: sala, kuchnia, toalety, pokój pracowniczy, szatnia, magazyn, chłodnia etc. Do każdej powierzchni przewidziane są inne narzędzia i produkty. A dochodzą jeszcze trudno dostępne przestrzenie i zakamarki.
– Czysta sala, zaplecze kuchenne i toalety to absolutny obowiązek każdej restauracji. Nikt nie ma co do tego wątpliwości. Restauratorzy jednak od lat sygnalizowali nam, że pomimo dokładnego, regularnego i codziennego czyszczenia, a czasem brud w miejscach trudno dostępnych nie znika, wnika w pory powierzchni i powoduje nieprzyjemny zapach, który jest wyjątkowo trudny do usunięcia. Sytuacja nie jest łatwa do opanowania, zwłaszcza w pomieszczeniach sanitarnych, a nie zawsze możliwe jest od razu wyrzucenie całej zawartości tak ważnych dla trwałości restauracji. Na szczęście znaleźliśmy skuteczne rozwiązanie tego problemu. Jako jedyni w Polsce wprowadziliśmy synbiotyczne środki czystości, które – mogę już śmiało powiedzieć – stały się game changerem, jeżeli chodzi o utrzymanie czystości detalach i walce z nieprzyjemnymi zapachami. Produkty z linii Ecolab MAXX Synbiotic to opatentowana kombinacja biodegradowalnych środków powierzchniowo czynnych, pożytecznych bakterii probiotycznych oraz prebiotyków, które służą jako aktywator i źródło energii dla probiotyków. Środki te dosłownie żywią się brudem i działają nawet kilka dni po zastosowaniu. Trwale usuwają z głębi powierzchni resztki organiczne i ograniczają ponowne zabrudzenia. W ten oto sposób likwidują źródła nieprzyjemnych zapachów. To jednak nie wszystko. Tworzą na czyszczonych powierzchniach warstwę ochronną, która zapobiega ponownemu osadzaniu się brudu. Na linię MAXX Synbiotic składa się pięć produktów z certyfikatem EU Ecolabel przeznaczonych do mycia toalet, urządzeń sanitarnych, podłóg i innych twardych wodoodpornych – mówi Aneta Krupa, marketing manager w Ecolab.
Dobór środków czyszczących zależy od takich czynników jak typ przestrzeni i jej przeznaczenie, rodzaj przygotowywanej i serwowanej żywności, rodzaj podłogi i tworzywa, z jakiego jest wykonana, liczba i częstotliwość kuchennych pracowników i szereg innych szczegółów. Obecnie na rynku profesjonalne firmy oferują produkty wielozadaniowe i uważają to za jeden z ważniejszych trendów.
– Czy produkty muszą być wielozadaniowe? O tak, i dziś bardzo ich potrzebujemy. Zmienia się struktura zatrudnienia – rotacja, sezonowość, outsourcing. W takich warunkach recepta na skuteczne sprzątanie to mniej produktów, ale więcej informacji: na co działa dany środek, jakie są środki i procedury tak, by pracownik mógł zrozumieć i użyć szybko bez obawy, że będzie problem z kompatybilnością. Nasz zespół wdrożeniowy często pracuje nie z musem – szkolimy, wdrażamy procedury, upraszczamy. Dobry produkt to tylko połowa sukcesu – druga to wiedza o tym, jak i czym sprzątać – podkreśla Jakub Klewaniec.
W dzisiejszych czasach czystość w sektorze HoReCa to wymagania klientów wobec utrzymania wysokiego poziomu czystości szybko się zmieniają. Coraz większą uwagę zwraca się nie tylko na skuteczność działania środków, ale też na ich wpływ na środowisko, estetykę oraz aspekt ekologiczny. Klienci oczekują rozwiązań, które są są nie tylko efektywne i niezawodne w codziennym użytkowaniu, ale także wpisują się w nowoczesne standardy zarządzania obiektem.
Produkty muszą sprostać różnorodnym wymaganiom – od spełniania rygorystycznych norm sanitarnych, po estetyczny wygląd dozowników, które stają się ważnym elementem wizualnym w przestrzeniach takich jak łazienki czy zaplecza gastronomiczne – objaśnia Wojciech Nizio, regional brand activation manager Tork.
Trendy
Wraz ze wzrostem nacisku na bezpieczeństwo konsumentów po pandemii, wielu właścicieli restauracji bada wykorzystanie innowacyjnych rozwiązań czyszczących. Niektóre interesujące rodzaje technologii czyszczących wdrażane przez restauracje to m.in.: produkty oświetleniowe dalekiego promieniowania UVC, które pasywnie i nieprzerwanie dezynfekuje pomieszczenia i dezaktywuje szkodliwe mikroby, sanitacja gazem ozonowym, wentylatory zasysające powietrze z jadalni, oprawy oświetleniowe, które zasysają powietrze przez filtry węglowy i wystawiają je na działanie promieni UVC i UVA w celu dezynfekcji, mobilne roboty dezynfekujące, które automatycznie czyszczą za pomocą lamp UVC, opryskiwacze elektrostatyczne, które szybko i skutecznie dezynfekują powierzchnie etc.
– Ekologia nie jest już tylko modnym tematem – to wymóg rynku i oczekiwania gości. Wprowadzane rozwiązania energooszczędnych, ograniczających zużycie wody i surowców to dziś codzienność. Jednak w rozmowach z klientami coraz częściej pojawia się pytanie: jak połączyć zrównoważony rozwój z realnymi oszczędnościami? Ekologia i ekonomia nie muszą się wykluczać. Wręcz przeciwnie – mogą i powinny iść w parze. Dobrze dobrane urządzenie techniczne, takie jak iCombi Pro czy Vario Pro, zużywa do 70 proc. mniej energii i wody w stosunku do tradycyjnych metod gotowania, a jednocześnie znacząco skraca czas przygotowania potraw. Dzisiaj najważniejsza jest równowaga. Restauracje nie mogą pozwolić sobie na wybór albo-albo. Ekologia, oszczędność i wielozadaniowość muszą współistnieć w jednym rozwiązaniu – i do tego zmierzają nasze produkty – dodaje Anna Pycińska.
– Jeśli chodzi o szersze trendy w chemii profesjonalnej, to obserwujemy trzy główne kierunki. Po pierwsze: hybrydy ekologii i technologii – środki o niższym śladzie węglowym, ale bez kompromisów co do skuteczności, np. w naszej ofercie posiadamy środki bez fosforanów, z surfaktantami pochodzenia naturalnego, działające już od 20°C. Po drugie: systemowe podejście – chemia, dozowniki, tekstylia i sprzęt zaprojektowane jako jeden system. Tak powstała marka VEST – do mopów i ścierek, przez ergonomiczne stelaże, po wózki serwisowe. To nie tylko design – to funkcjonalność, ergonomia i realna poprawa efektywności pracy. I po trzecie: automatyzacja i standaryzacja – coraz więcej obiektów wdraża kontrolę zużycia środków, stałe procedury i systemy audytu. Dlatego nasz serwis nie tylko ustawia dozowniki – my szkolimy, regularnie, analizujemy wyniki – wyjaśnia Jakub Klewaniec.
Jak twierdzi, czystość to dziś proces – nie przypadek. A czystość w gastronomii jest dziś nie tylko kwestią estetyki, ale i zaufania, nie dodatek, ale warunek pierwszego wrażenia restauracyjnego. – Gość restauracji coraz częściej widzi i rozumie czystość – a my, jako producenci i doradcy, musimy nadążać za tymi oczekiwaniami, dostarczając rozwiązania, które nie tylko działają, ale też ułatwiają codzienną pracę.
Dla profesjonalistów z HoReCa kluczowe są dziś trzy rzeczy: bezpieczeństwo i skuteczność – produkt musi działać za pierwszym razem. Skuteczność potwierdzona testami, certyfikaty dopuszczeń do kontaktu z żywnością i neutralne zapachy to dziś absolutne minimum. Druga kwestia to wielozadaniowość i prostota – coraz częściej zarządzający gastronomią proszą nas o krótsze listy produktów, ale bardziej uniwersalnych. Jeden środek do wielu zastosowań oznacza mniejszy bagaż, łatwiejsze przeszkolenie personelu, łatwiejszą kontrolę kosztów, ale rozumianą mądrze – nie chodzi tylko o zielony listek na etykiecie. Nasi klienci wiedzą, że kluczem do wyboru jest także efektywność dla użytkownika, możliwość pracy bez spłukiwania czy niska temperatura działania – opowiada dyrektor sprzedaży Cleaning Direct.
– Cały czas rośnie popularność dozowników bezdotykowych, które zwiększają higienę i komfort korzystania. Dodatkowo dozowanie papieru odcinek po odcinku, czyli precyzyjne podawanie papieru czy ręczników, pomaga ograniczyć zużycie i zmniejszyć koszty eksploatacji.
W naszej ofercie znajdują się dozowniki neutralne węglowo, które wpisują się w strategię zrównoważonego rozwoju wielu obiektów, ponieważ ich produkcja wiąże się z mniejszą emisją dwutlenku węgla, co stanowi realny krok w kierunku ochrony środowiska. Klienci HoReCa coraz częściej poszukują produktów wielozadaniowych, które pozwalają na zastosowanie jednego środka w różnych obszarach, co znacznie upraszcza logistykę i pozwala na oszczędność czasu oraz zasobów. Doskonałym przykładem są czyściwa włókninowe wielozadaniowe, które dzięki swojej wszechstronności sprawdzają się zarówno do czyszczenia powierzchni, jak i wycierania czy polerowania. To rozwiązanie, które łączy skuteczność z wygodą, eliminując potrzebę korzystania z wielu różnych materiałów jednocześnie – dodaje Wojciech Nizio.
W dobie stawiania na oszczędności restauratorzy chętnie biorą pod uwagę wszelkie rozwiązania, które pomagają np. zaoszczędzić na energii, wodzie czy produktach. W związku z tym wiele firm inwestuje w nowe technologie i rozwiązania, które długofalowo oznaczają oszczędności. Mądre zainwestowanie w rozwiązania i nowe technologie jest prawdziwym wyzwaniem, jeśli chcemy utrzymać czystość w lokalu i nie wydać fortuny.
– Niepewność gospodarcza, rosnące koszty energii, trudności kadrowe i coraz większe oczekiwania gości sprawiają, że właściciele i szefowie kuchni muszą codziennie balansować między wydajnością a jakością. Wśród najczęściej powtarzanych priorytetów pojawiają się trzy hasła: ekologia, oszczędność i wielozadaniowość. Ale które z nich dziś mają największe znaczenie? Rational, lider w dziedzinie profesjonalnych rozwiązań kuchennych, przygląda się potrzebom rynku i wiedząc, jak ukierunkowana nowej generacji sprzętów gastronomicznych to teraz – podkreśla Anna Pycińska.
– Kiedy pytają mnie, co jest najważniejsze: ekologia, oszczędność czy wielozadaniowość – odpowiadam: wszystko. To to nie jak pytanie, bez czego nie da się gotować – bez noża, piekarnika czy przypraw? Każdy z tych elementów jest niezbędny. W dzisiejszej gastronomii restauratorzy nie mogą pozwolić sobie na wybór jednej wartości kosztem pozostałych. Ekologia nie jest już trendem – to wymóg, którego oczekują zarówno goście, jak i regulacje. Oszczędność to oczywistość, bo rachunki za media rosną szybciej niż lista składników w kuchni fusion. A wielozadaniowość to po prostu rzeczywistość – mniejsze zespoły, większa presja, więcej obowiązków. Właśnie dlatego w Winterhalter patrzymy na temat szeroko – systemowo. Nasza strategia 3E – ekonomia, ekologia i ergonomia – powstała jako odpowiedź na realne potrzeby rynku. Nie wymyśliliśmy jej w laboratorium. Wypracowaliśmy ją wspólnie z restauratorami z całej Polski – od rodzinnych bistro po restauracje fine dining. To oni pokazali nam, czego naprawdę potrzebują. Dziś zmywarka musi nie tylko myć. Musi myć szybko, oszczędnie, niezawodnie. Powinna być „smart”, z zewnętrznym monitoringiem zużycia wody, energii i detergentów – i robić to wszystko w zgodzie z zasadami zrównoważonego rozwoju. Tylko wtedy restauracja działa sprawnie, a zespół może skupić się na tym, co najważniejsze: na zadowoleniu swoich gości – odpowiada Marcin Wajda, dyrektor marketingu i komunikacji Winterhalter Polska.
Dla wielu restauratorów na równi z ekologią i oszczędnością takie aspekty wizualny i estetyka nie pozostają bez znaczenia.
– Ważnym elementem oferty, który cieszy się dużym zainteresowaniem branży HoReCa, są produkty marki Tork dostępne w naturalnych kolorach. Te artykuły są dowodem na to, że jakość i zrównoważony rozwój nie muszą się wykluczać. Przyjemne w dotyku i wydajne produkty wykonane w 100 proc. z włókien pochodzących z recyklingu to nasz kolejny krok w stronę gospodarki o obiegu zamkniętym – zwraca uwagę ekspert Tork. I dodaje: – Dostawcy produktów do utrzymania czystości w sektorze HoReCa muszą dziś oferować rozwiązania kompleksowo łączące skuteczność, uniwersalność, nowoczesne technologie oraz dbałość o środowisko. Trend wielozadaniowości jest silnie obecny na rynku, ponieważ odpowiada na realne potrzeby klientów, którzy chcą maksymalnie usprawnić swoje działania, jednocześnie dbając o komfort i bezpieczeństwo gości oraz personelu.
Zaniedbana restauracja jest kiepską wizytówką i pokazuje, jak zespół ją prowadzi. Restauracja, która jest niewyczyszczona co do jakości i higieny jedzenia, higieny personelu kelnerskiego i kuchennego oraz ogólnej estetyki, skazana jest na krytykę gości. Bo po smacznym omlecie i jednorazowym doświadczeniu związanym ze złą obsługą lub skuchą w jedzeniu, ale na pewno nie zapomną niehigienicznej i nieinspirującej kuchni. Co więcej, prawdopodobnie podzielą się ewentualnym negatywnym doświadczeniem ze swoim kręgiem towarzyskim, co może prowadzić do dalszych szkód dla restauracji.
Schludna restauracja zawsze również pozytywnie pierwsze wrażenie. Pomaga budować markę, zwiększać lojalność i potencjalnie zwiększać sprzedaż. Warto zatem śledzić trendy w higienie, to praktyczna wiedza i możliwości ułatwiania pracy i oszczędzania, ale dbanie o lokal stanowić proste zadanie, a nie katorgę. Sprawne wypełnianie obowiązków dyktowanych przez HACCP to podstawa działania każdej restauracji.
