Znaczenie czystości i higieny w gastronomii

Czystość jest niezwykle ważna dla sprawnego funkcjonowania każdej restauracji. Wynika to z faktu, że choroby przenoszone drogą pokarmową przez bakterie i wirusy mogą prowadzić do komplikacji zdrowotnych u gości, nadszarpnięcia reputacji lokalu, a co za tym idzie – ryzyka nieutrzymania się w biznesie.

Według statystyk amerykańskiego Centrum Chorób i Prewencji co roku tylko w Stanach Zjednoczonych 48 mln osób zapada na choroby przenoszone drogą pokarmową, 128 tys. wymaga hospitalizacji, a 3 tys. umiera z powodu takich chorób. Zatem istota regularnego czyszczenia oraz dezynfekcji w restauracjach jest czymś absolutnie nadrzędnym.

Także goście podkreślają, jak ważne jest, aby restauracja była widocznie czysta. Większość gości traci apetyt, widząc brud lub tłuszcz w restauracji.

Zachowanie czystości to nie tylko ukłon w stronę gości, ale także wymogi prawne. Jak czytamy na stronie gov.pl, zgodnie z art. 59 ust. 1 ustawy z 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (DzU z 2020 r., poz. 2021) podmioty działające na rynku spożywczym i w łańcuchu żywnościowym, w tym sektor HoReCa, są obowiązane do przestrzegania w zakładach wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu nr 852/2004 oraz do wdrożenia zasad systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli). Niedopełnienie tego obowiązku może skutkować nałożeniem na restaurację znacznych kar pieniężnych lub ryzykiem zamknięcia.

Poznać przeciwnika

Tam, gdzie jest żywność i jej obróbka, tam zwiększa się zapotrzebowanie na higienę. Restauracje narażone są na różne zagrożenia biologiczne: wirusy, bakterie, grzyby, a także gryzonie, insekty, owady. Oprócz tego mogą do czynienia z zagrożeniami chemicznymi: pestycydy, chemikalia, tworzywa czy fizycznymi, czyli przypadkowymi zanieczyszczeniami żywności przez kamień, piasek, kawałek opakowania, włos, guzik, kość, szkło, opiłek metalu i wiele innych. Dlatego nie ma przesady w hasłach o czystości i dobrej jakości.

Jest więc wiele powodów, dla których restauracje muszą przestrzegać standardów higieny żywności, a jednym z najważniejszych jest ryzyko zakażenia, co z kolei przekłada się na stan zdrowia gości. Możliwość zatrucia pokarmowego spowodowanego zanieczyszczoną żywnością to jeden z największych problemów związanych z przygotowywaniem posiłków.

Pracownicy restauracji na każdym szczeblu w zespole muszą zrozumieć główne przyczyny możliwego sposobu skażenia żywności i metody zapobiegania temu zjawisku. Wszystkie osoby mające kontakt z żywnością muszą być świadome przepisów dotyczących higieny, swoich indywidualnych obowiązków oraz praktyk, które z łatwością mogą zastosować, aby zachować standardy bezpieczeństwa. To przekłada się bezpośredni sposób na jakość serwisu i ocenę gości.

Zatem każdego pracownika należy szkolić. Profesjonalne szkolenia pomagają upewnić się, że pracownicy rozumieją potencjalne zagrożenia związane z przygotowywaniem posiłków oraz sposoby zapobiegania wystąpieniu reakcji alergicznych i zatruć pokarmowych. Także uświadamiają personelowi, że bezpieczeństwo żywności pomaga utrzymać lub zwiększyć zyski i zminimalizować marnotrawstwo, ponieważ stanowi punkt odniesienia dla kontroli jakości. Edukacja w zakresie prawidłowego korzystania ze sprzętu może pomóc w zwiększeniu wydajności restauracji, a także w utrzymaniu standardów higieny.

A przede wszystkim pracownicy muszą mieć świadomość, jak higiena osobista odgrywa kluczową rolę w higienie lokalu. Ważne jest, aby nakazać ścisłe standardy higieny wszystkim, niezależnie od tego, czy gotują jedzenie, podają napoje czy sprzątają. Czyste ręce przynoszą lepsze rekomendacje. Muszą wiedzieć, że konieczne jest częste i dokładne mycie rąk ciepłą wodą i mydłem przez co najmniej 20 sekund m.in. po dotknięciu pieniędzy, wyrzuceniu śmieci, wizycie w toalecie lub kontakcie z telefonem komórkowym.

System HACCP

Wspomniany system analizy HACCP jest postępowaniem mającym na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń na wszystkich etapach produkcji i dystrybucji żywności. Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych. Zasady HACCP to:

• identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych,

• identyfikacja krytycznych punktów kontroli,

• identyfikacja limitów krytycznych,

• ustalenie systemu monitorowania,

• określenie działań korygujących,

• ustalenie procedur zapisów,

• ustalenie procedur weryfikacji systemu.

Każdy podmiot gospodarczy występujący w łańcuchu żywnościowym, w tym sektor HoReCa, jest zobowiązany do wdrożenia tych zasad i do posiadania dokumentacji HACCP. W praktyce wdrożenie systemu HACCP sprowadza się do dostosowania lokalu gastronomicznego do wymagań aktów prawnych oraz obowiązku przeprowadzania szkoleń pracowników w zakresie dobrych praktyk (GHP/GMP) i zasad tego systemu, potwierdzonych certyfikatami, oraz wdrożenia dokumentacji (procedur oraz weryfikacji systemu m.in. poprzez audyty).

Prowadzenie dokumentacji GHP/GMP/HACCP umożliwia zarządzanie bezpieczeństwem żywności w lokalu, a w sytuacjach, gdy jesteśmy kontrolowani, daje szansę wykazania, że prowadzimy działalność z należytą starannością.

Mapa działania

Prze