W ostatnich latach kategoria koktajli niskoalkoholowych NoLo – low and no alcohol – rośnie w siłę. Globalne trendy, zmieniające się preferencje konsumentów i presja na zdrowy styl życia sprawiają, że gastronomia musi adaptować się szybciej niż kiedykolwiek.
No- and low alcohol beverages, napoje, koktajle z niską zawartością alkoholu lub bez procentów, czyli tzw. mocktaile (nazwa pochodzi z języka angielskiego i jest grą słów mock, czyli udawać, oraz cocktail). Najchętniej wybierane obecnie przez przedstawicieli pokolenia Z, czyli osób urodzonych po 1995 r.
Jednak zarówno przedstawiciele pokolenia Z, jak i milenialsi coraz większą wagę przywiązują do zdroweszego stylu życia.
Potwierdzają to badania SW Research: w grupie do 24. roku życia 40,3 proc. deklaruje, że ogranicza spożycie alkoholu. W grupie 25-34 lata, której część nadal stanowią osoby z pokolenia Z, aż 51 proc. deklaruje, że spożywa mniej alkoholu niż wcześniej. Ten trend nieco przyhamowuje w starszych grupach. Między 35. a 54. rokiem życia 34,8 proc. ogranicza spożycie alkoholu, a w najstarszej grupie, czyli 55+, jest to 35,9 proc.
Według badań Nielsena rynek napojów bezalkoholowych w Polsce jest wart 25,2 mld zł.
Skąd się wziął NoLo?
Trend ten zaczął mocno zyskiwać po pandemii. Wtedy też na rynku polskim pojawiły się pierwsze alkohole dealkoholizowane przypominające gin. Jednym z nich była marka Seedlip. Produkt, stworzony przez Bena Bransona w Wielkiej Brytanii, jest destylatem bezalkoholowym przypominającym gin, jednak w żadnej z wersji nie został użyty jałowiec, który jest jednym z głównych elementów smakowych ginu london dry. Mimo że marka ta nie odniosła wielkich sukcesów w Polsce, zapoczątkowała rozwój nowych produktów bezalkoholowych innych firm. Na rynku znalazły się również bezalkoholowe rumy, whisky, a nawet tequila.
W tym czasie również przyspieszył trend wybierania win o niskiej zawartości alkoholu lub bezalkoholowych. Social media oraz kampania Dry January, czyli trzeźwy styczeń, również miały ogromny wpływ w ostatnich latach na rozwój mocktaili. Dry January to kampania zdrowotna zapoczątkowana w Wielkiej Brytanii, gdzie po grudniu, obfitującym w święta i spotkania towarzyskie, na których Brytyjczycy nie odmawiają sobie alkoholu, ludzie całkowicie rezygnują z procentowych napojów przez cały styczeń głównie dla korzyści zdrowotnych.
Ta kampania również dzięki social mediom bardzo szybko dotarła do Polski i została mocno spopularyzowana. Dla tego baru i restauratorzy, aby nie pozbawić się możliwości zarobienia jakichkolwiek pieniędzy w tak trudnym biznesowo miesiącu, jakim jest styczeń, również proponują koktajle bezalkoholowe, aby zachęcić gości do odwiedzania lokali i spotkań przy napitkach 0%.
Nowa rzeczywistość: rozwój alkoholi 0%
Menedżerowie barów i restauracji muszą podążać za trendami, jeśli nie chcą tracić gości i przychodów z powodu niedostosowania oferty do potrzeb rynku. Jeszcze sześć, siedem lat temu w ofercie wielu barów i restauracji można było znaleźć maksymalnie dwa, trzy pozycje mocktaili. Głównie były to virgin mojito, virgin pina colada i autorski koktajl będący mieszanką dwóch soków i dwóch syropów, tzw. ulep z olbrzymią zawartością cukru w składzie.
Dzisiaj aby zachęcić gości, trzeba tworzyć mocktaile, które zarówno wizualnie, zapachowo, jak i smakowo są zbliżone do znanych klasycznych koktajli z procentami. Aby to uzyskać, trzeba bazować na alkoholach 0%, które są dealkoholizowane. Takie produkty posiadają aromat, które można podbić syropami, kordiałami czy bezalkoholowymi winami i wermutami. Dzięki temu goście, którzy zamawiają mocktail, mogą poczuć się tak, jakby zamówili drinka na bazie alkoholu, a doświadczenia smakowe mogą być równie ciekawe co w przypadku napitków z procentami.
Bezalkoholowe Negroni
Negroni to jeden z najchętniej zamawianych koktajli na świecie. Ten ikoniczny koktajl, stworzony we Florencji w 1919 r. dla hrabiego Camila Negroniego, składający się z równych proporcji ginu, wermutu i campari, coraz częściej można dostać w wersji bez procentów właśnie dzięki wysokiej jakości dealkoholizowanym produktom. Coś, co kiedyś było trudne do stworzenia w wersji nadającej się do picia, dzisiaj stało się faktem. Na pewno wielu barmanów zastanawiało się wiele lat temu, czy da się przyrządzić pijalne bezalkoholowe Negroni. Kiedyś nie, dzisiaj tak.
W ofercie różnych firm jest też wiele ginów, również tych smakowych, np. pink gin, które również mogą dać ciekawy efekt przy tworzeniu twistów na tym włoskim klasyku. Mając bezalkoholowy rum, można przygotować bezalkoholowy wy right hand składający się z rumu 0%, wermutu 0% i bittera. Możliwości jest dużo. A bezalkoholowy gin i rum oraz bitter wermut bądź wino pozwalają stworzyć już naprawdę parę ciekawych mocktaili, które wyglądem i zapachem będą przypominały wersje z procentami.
Sour 0%
Najchętniej zamawianymi pozycjami z mocktaili będą te o profilu słodkokwaśnym. Z dobrej jakości ginu 0% zrobimy gin sour, wzbogacając go syropami czy kordiałami. Podany z białkiem w ładnym szkle na bryle lodu i ciekawą dekoracją będzie prezentował się jak koktajl na najlepszym alkoholowym ginie. W przypadku słodkokwaśnych koktajli na ginie warto wziąć na warsztat jeden z klasycznych drinków – clover club. Jest to stworzenie przez barmana Ambrose’a Birsid’a w hotelu Bellevue-Stratford w Filadelfii w 1917 roku pyszny koktajl na bazie ginu, soku z cytryny, wytrawnego wermutu, syropu malinowego i białka. Ten napój w formie mocktailu będzie bardzo ciekawym doświadczeniem organoleptycznym dla naszych gości. Podany w gustownym szkle typu coupette z elegancką dekoracją trzema malinami na szpadce zachwyci wizualnie i zaskoczy smakowo naszych gości. W przypadku tej pozycji zarówno procentowej, jak i tej bez procentów możemy poeksperymentować z ginem pink i różnego rodzaju syropami. Wachlarz możliwości jest ogromny, a przygotowanie zbalansowanego smacznego mocktailu o słodkokwaśnym profilu i aksamitnej konsystencji jest dzisiaj dużo łatwiejsze niż parę lat temu.
Meksykańskie klasyki bez procentów
Bezalkoholowa tequila to produkt, który możemy spotkać na polskim rynku od 2024 r. W smaku przypomina bardziej tequilę reposado, złotą, niż tradycyjną blanco, białą. Jednak mimo to możemy odwzorować takie klasyki jak margarita, używając bezalkoholowej wersji meksykańskiego trunku i dodając oleo sacharum pomarańczowe. Jest to esencjonalny syrop z obierkami pomarańczy. Zasypujemy zesty, skórki pomarańczy brązowym cukrem w proporcji 1:1 i lekko przygniatamy muddlerem. Następnie odstawiamy mieszankę po 24 godzinach mamy gotowy intensywny syrop, który może zastąpić nam likier pomarańczowy. Gdy dodamy elegancką crustę z soli i płatków chili, uzyskamy nie tylko ciekawe wrażenia wizualne, ale również nadamy koktajlowi lekko słony i pikantny smak.
Kolejnym klasycznym koktajlem na bazie trunku z błękitnej agawy, z którego możemy zrobić wersję bezalkoholową, będzie Tommy’s margarita. Koktajl został stworzony w 1987 r. przez Julio Bermejo w San Francisco w Tommy’s Mexican Restaurant. Ten przepyszny napitek składa się z białej tequili, soku z limonki i syropu z agawy i to właśnie ten produkt ma tu ogromne znaczenie. Podawany jest nie jak klasyczna margarita w kieliszku na nóżce, ale w niskim szkle na lodzie bez crusty z limonką. W tym przypadku aby zrobić mocktail, wystarczy użyć tequili 0%, a reszta składników pozostaje bez zmian.
Highball 0%
Highball to kategoria koktajli, która stała się popularna w ostatnich czterech latach. Głównie promowana jest przez wiele brandów whisky. Koktajle tego rodzaju są lekkie, orzeźwiające, gazowane – i przyjemne do picia. Dlatego budując kartę mocktaili, trzeba też mieć tego typu pozycje. Popularny gin z tonikiem na bazie toniku premium lub bezalkoholowa Paloma na bazie soku z limonki i sody grejpfrutowej to tylko jedna z propozycji.
Jeśli ktoś szuka czegoś bardziej złożonego, może spróbować przygotować bezalkoholową wersję el diablo, long drinka składającego się z tequili, likieru Creme de Cassis i bezalkoholowego piwa imbirowego ginger beer (może być ginger ale).
Jeżeli chcecie rozbudowaną wersję koktajlu Paloma, to warto zainspirować się drinkiem cantaritos, w składzie którego znajdziemy tequilę, sok pomarańczowy, sok grapefruita, limonkę i sodę grejpfrutową. Jeśli masz mały gliniany garnuszek, w którym możesz zaserwować ten drink w wersji bez alkoholu, to zapewniam cię, że zaskoczysz swoich gości zarówno smakiem, jak i wyglądem tego mocktajlu.
Aperitif 0%
Popularny aperol 0% był jednym z pierwszych przedstawicieli koktajli spritz bez procentów. Jego podobna wersja była przygotowywana najczęściej na bazie syropu z gorzkich pomarańczy dopełnionego mainstreamowym spritem lub tonikiem. W efekcie gość dostawał coś przypominającego kolorem ten najbardziej znany drink z kategorii spritz, jednak bez kwasowości by tonik posłodzony słodkogrzkim syropem z kostkami lodu w kieliszku do wina.
Dzisiaj na rynku mamy dostępne nie tylko aperitif 0%, ale również wina musujące 0%, które cieszą się dużą popularnością, szczególnie na eventach firmowych, weselach i bankietach hotelowych. Dzięki temu możemy serwować lżejsze i mniej słodkie mocktaile przypominające tego prawdziwego legendarnego przedstawiciela kategorii spritz.
