Budowanie skutecznego zespołu przypomina budowanie drużyny piłkarskiej. To zarządzanie ludźmi o różnych umiejętnościach i osobowościach w taki sposób, aby wszystkie osoby w zespole uzupełniały się wzajemnie, tworząc silną drużynę, która wykonuje powierzone jej zadania i tworzy określony klimat miejsca.
W czasach niedoboru pracowników oraz zmieniających się oczekiwań pokolenia Z i rosnących kosztów pracy na rynku HoReCa budowanie skutecznego zespołu w barze i restauracji staje się nie lada wyzwaniem dla właścicieli lokali, zarówno tych całorocznych, jak i tych sezonowych – zwłaszcza nad polskim morzem, gdzie okres „żniw” jest wyjątkowo krótki, a presja czasu i gości dużo większa niż w innych lokalach gastronomicznych. Tak, wciąż branża cierpi na niedobór rąk do pracy.
Rekrutacja przed pandemią i po pandemii
Jeszcze 12-15 lat temu zatrudnianie do baru czy restauracji miało charakter liniowy: ogłoszenie – rozmowa – zatrudnienie. Dziś, w dobie tzw. employee experience, skuteczne zespoły powstają tam, gdzie pracownicy rzeczywiście czują się jak część większej całości. W praktyce oznacza to, że właściciel restauracji, baru musi myśleć o swoim zespole nie tylko jako o zasobach ludzkich, ale jako o kluczowych ogniwach całego doświadczenia klienta. To szczególnie ważne w sezonowych lokalach, gdzie liczy się szybkie wdrożenie i lojalność choćby na kilka miesięcy.
Profil miejsca a profil kandydata
W zależności od typu lokalu, jaki prowadzimy, potrzebujemy osób, które zarówno osobowością, jak i umiejętnościami będą pasowały do danego miejsca. Jeśli prowadzimy restaurację bez koktajli i bar jest jedynie na wino wielu kolorów, a barmani realizują zamówienia kelnerów, to nie potrzebujemy osoby z bardzo dużym doświadczeniem miksologicznym.
Nawet jeśli dysponujemy odpowiednim budżetem na takiego kandydata i uda nam się go zatrudnić, to nie zawsze jego rola, zakres obowiązków i odpowiedzialności będą mu odpowiadały. Pamiętajmy, że różne osoby mają różne oczekiwania. Dla jednych motywatorem będą wyłącznie pieniądze, dla innych chęć poszerzenia wiedzy, horyzontów i zdobycia nowego doświadczenia.
Dlatego tak ważne jest, aby obie strony, zarówno pracodawca, jak i pracownik, wiedziały, kogo i czego tak naprawdę potrzebują. Jest to bardzo istotne, jeśli szukamy kogoś do dłuższej współpracy, a nie tylko na sezon.
Sprawny menedżer i inspirujący lider
Sprawny menedżer i skuteczny lider to osoby, które są niezbędne w zespole, aby dobrze funkcjonował. Potrzebujesz menedżera, który załatwi sprawy exela, kosztów pracy, zamówień, zorganizuje szkolenia itp. A ponadto będzie wspierał i pracował z zespołem w czasie największego ruchu. Tak samo ważny jest lider, który pracuje w zespole, będzie inspirował i rozwijał zespół w dążeniu do celów, jakie postawisz.
Jasne zasady i hierarchia w zespole
Kultura organizacyjna wiele mówi o miejscu. Mając jasno określone standardy, możemy się wyróżnić na tle innych pracodawców i tym samym walczyć o wartościowych pracowników.
Hierarchia w zespole i jasne zasady gry to ważna rzecz w budowaniu zespołu i kultury organizacyjnej. Dlatego bardzo istotne jest, aby określić jasny i sprawiedliwy podział obowiązków. Wyłonienie liderów, którzy odpowiadają w danym momencie za zmianę i poszczególne punkty gastronomiczne, również jest niezwykle istotne.
Onboarding, checklisty i manuale
Bardzo ważna rzecz w przypadku nowych osób w zespole, zarówno tych bardziej, jak i mniej doświadczonych, jest skuteczny onboarding i manuale stanowiskowe. Każde miejsce ma inne zasady, lokale pracują na różnych systemach sprzedażowych itp. Dlatego nowego pracownika należy przeszkolić.
Najlepsza metoda jest stopniowe wdrażanie w poszczególne czynności poprzez praktykę na zmianie. Pamiętajmy, że różne osoby w różnym tempie przyswajają nową wiedzę. Jednym wystarczy parę godzin, innym potrzeba paru dni, aby samodzielnie pracować zgodnie ze standardami danego miejsca.
Checklisty i manuale to ważny element onboardingu, ale równie niezbędna rzecz w przypadku jakości standardów i procedur. Dobrze skonstruowane checklisty dla porannej i popołudniowej zmiany pomagają zachować spójność i standardy każdego dnia oraz są świetną metodą weryfikacji dla menedżera, czy dana rzecz została rzeczywiście zrobiona, czy tylko odhaczona na papierze.
Szkolenia zespołu
Szkolenia odgrywają kluczową rolę w budowaniu zespołu i atmosfery. Szarów to produktowe, jak i sprzedażowe. Szkolenia to inwestycja w zespół. Pamiętajmy jednak, że jeśli będziemy w dużej ilości wiedzy w krótkim czasie może sprawić, że nie zostanie przyswojona i przyniesie przewładować nasz zespół. Dlatego szkolenia należy robić w odpowiednich odstępach czasowych. Pamiętaj, że wdrażanie wiedzy ze szkoleń również zajmuje trochę czasu.
Odprawy i zebrania z zespołem
Krótkie odprawy przed zmianą to istotny element zarządzania, komunikacji i kultury organizacyjnej. Mają na celu poinformowanie zespołu o tym, co danego dnia się dzieje, ile jest rezerwacji, a także wyznaczenie liderów zmiany. Zebrania podsumowujące miesiąca lub kwartału to również świetny czas na publiczne gratulacje i wyłonienie pracowników miesiąca lub najlepszych sprzedawców w barze czy na sali.
Napiwki i premie
Napiwki i ich podział to temat, który budzi zawsze duże kontrowersje. W niektórych miejscach napiwki są indywidualne, w innych dzielone na cały zespół w międzyczasach, gdzie barmani robią wydawkę dla kelnerów, kelnerzy dzielą się częścią napiwków w barze z barmanem. Pamiętajmy, aby podział był sprawiedliwy, jeśli wszystkie napiwki są dzielone na zespół.
To samo tyczy się premii, warto wyznaczać cele sprzedażowe i wynagradzać zespół za ich osiągnięcie. Kryteria przyznawania lub zabrania premii powinny być jasne i przejrzyste.
Rozmawiaj i angażuj zespół
Będąc menedżerem, pamiętaj, żeby rozmawiać i dawać ludziom możliwość wypowiedzenia się, a nawet odrobne współdecydowania m.in. o koktajlach czy ofercie sezonowej. Nawet jeśli jesteś supermiksologiem, nie rób całej karty koktajli sam. Zaangażuj w to swój zespół. Jeśli twoi barmani nie mają jeszcze takich umiejętności w tworzeniu karty, nakieruj ich, powiedz, w jakim kierunku powinni iść, pokaż im błędy, skoryguj i zainspiruj. Zarządzaj, a nie rządź.
Oceny pracowników
Niezwykle istotne jest nie tylko chwalenie pracowników, ale również wskazywanie im błędów, jakie popełniają. Ocena kwartalna czy półroczna bardzo pomaga w ocenie twardych i miękkich umiejętności pracownika. Jest to świetny sposób, aby przeanalizować mocne i słabe strony danej osoby i zastanowić się, co zrobić, aby pomóc jej wyeliminować błędy i wskazać możliwości poprawy w elementach, w których dany pracownik nie jest mocny.
Same gwiazdy nie przynoszą sukcesu
Sport i budowanie zespołu w organizacji mają wiele wspólnego. Dla przykładu, jeśli do restauracji z koktajlbarem zatrudnisz samych miksologów, to nie odniesiesz sukcesu. Dlaczego?
Świetnym przykładem jest drużyna Realu Madryt z lat 2003-2006 zwana „Galacticos”. Klub wydawał pieniądze na największe gwiazdy, bijąc rekordowe transfery, które wcale nie przełożyły się w oczekiwania sukces. Zbyt dużo gwiazd w jednym miejscu prowadziło do niezdrowej rywalizacji i brak team spirit. Każdy chciał błyszczeć i być numerem 1.
Tak samo jest z budowaniem zespołu – w zależności od miejsca potrzebujesz osób o określonych umiejętnościach, twardych kompetencjach, o zróżnicowanym doświadczeniu, i osobowości, które będą się uzupełniały.
