Ponad połowa Europejczyków deklaruje ograniczanie spożycia mięsa, a ich wybory coraz silniej wpływają na strukturę sprzedaży w gastronomii. Roślinne dania przestają być niszową alternatywą – stają się pełnoprawnym elementem menu, którego oczekuje mainstreamowy klient.
Dane z rynków europejskich pokazują wyraźny zwrot: konsumenci jedzący poza domem chcą dań roślinnych smacznych, różnorodnych i dostępnych cenowo. Największy udział w rosnącym popycie mają fleksitarianie, a nie osoby na diecie w pełni roślinnej.
W Wielkiej Brytanii w 2024 r. liczba roślinnych zamówień w lokalach szybkiej obsługi wzrosła o 56%, a wegetariańskich aż o 64%. Jednocześnie 51% Europejczyków ogranicza mięso – to ta grupa dziś w największym stopniu napędza rynek.
Roślinne opcje wciąż za rzadko w menu
Tymczasem w europejskich lokalach QSR dania roślinne stanowią zaledwie 8–10% pozycji w menu, mimo że rynek gastronomiczny dynamicznie rośnie (prognoza: 950 mld USD w 2025 r. i 1,51 bln USD w 2030 r.).
Goście oczekują więcej. W USA niemal połowa klientów wskazuje, że roślinne dania poprawiają doświadczenie wizyty w restauracji, a w Londynie liczba miejsc przyjaznych diecie roślinnej wzrosła w 2024 r. o 12%.
To sygnał, że roślinne pozycje stają się jednym z wyróżników jakości — i narzędziem walki o gościa.
Czego klienci chcą dziś od dań roślinnych?
Zmieniające się preferencje szczególnie widać wśród fleksitarian, którzy w Europie stanowią już jedną z największych grup klientów gastronomii. To oni decydują o tym, jak restauracje rozwijają swoje menu.
– Danie roślinne staje się papierkiem lakmusowym kreatywności kuchni. Klienci chcą widzieć, że to element spójnej filozofii, a nie dopisek w menu – podkreśla Anna Targosz, rzeczniczka prasowa Fundacji ProVeg.
Główne motywacje gości:
Smak
Najsilniejszy czynnik wyboru. Klienci chcą potraw, które dorównują mięsnej wersji – burgerów, makaronów, dań comfort food. Rekord popularności biją zamienniki kurczaka (stripsy, skrzydełka, tendersy).
Różnorodność
„Jeden wegański burger” to za mało. Oczekiwana jest pełna karta: przystawki, dania główne, desery, śniadania. A 53% konsumentów chętnie testuje nowe trendy, otwierając rynek na tacos, curry, stir-fry i kuchnie świata.
Zdrowie
73% Europejczyków uważa dietę roślinną za kluczową dla dobrego samopoczucia. Segment „zdrowych wyborów” przy kolacji rośnie o ponad 30% r/r. Rosną także dania „funkcjonalne” – wspierające np. trawienie czy odporność.
Świadomość ekologiczna i etyka
71% gości zwraca uwagę na wpływ restauracji na środowisko; 45% jest gotowych zapłacić więcej za posiłek przyjazny planecie. Dla młodszych grup jest to element stylu życia.
Cena i dostępność
Wrażliwość cenowa sprawia, że rośnie zainteresowanie prostymi, warzywnymi daniami, które nie opierają się na drogich zamiennikach. Promocje lunchowe czy mniejsze porcje zwiększają dostępność.
Sposób komunikacji
Nazwy „wegański” czy „100% roślinny” nie zawsze działają sprzedażowo. Lepiej sprawdza się język kulinarny:
„kremowe curry kokosowe”, „tacos z jackfruitem BBQ”, „lasagne roślinna”.
Co z tego wynika dla gastronomii?
Restauracje i cateringi, które chcą odpowiedzieć na potrzeby rynku, powinny:
- rozwijać szeroką, różnorodną ofertę roślinną,
- inwestować w smak i teksturę jako klucz przewagi,
- utrzymywać uczciwy poziom cen,
- jasno komunikować walory potraw,
- podkreślać aspekty środowiskowe,
- kierować ofertę do wszystkich gości — nie tylko osób na diecie roślinnej.
– Miejsca, które już dziś traktują ofertę roślinną jako integralny element menu, przyciągają nowych klientów i wyprzedzają oczekiwania rynku – dodaje Anna Targosz.
