Dyskusje o zmysłach

Polscy szefowie kuchni, restauratorzy, managerowie, media branżowe i pasjonaci gastronomii spotkali się na I (warszawskiej) edycji Poland Restaurant Forum. Spotkanie zainicjowano z zamysłem wymiany doświadczeń wszystkich stron zainteresowanych gastronomią oraz dyskusji o kwestiach nurtujących branżę.



Jego głównym tematem było budowanie doświadczenia gościa w restauracji z korzyścią dla obu stron. Uczestnicy rozpatrywali je przez pryzmat pięciu zmysłów: słuchu, wzroku, węchu, dotyku, smaku oraz szóstego - biznesu. Wydarzenie odbyło się 28 maja w Villa Intrata na warszawskim Wilanowie i zgromadziło blisko 100 osób.
Dyskusje podzielono na panele odpowiadające poszczególnym zmysłom. W ramach bloku tematycznego „Zobacz” rozmawiano o tym, jak projektować doświadczenie wizualne w restauracji. Dyskutowano o trendzie fotografowania dań przed ich zjedzeniem, co wymusza jeszcze większe dbanie o estetykę potraw. Okazało się, że zjawisko to postrzegane jest przez szefów kuchni i restauratorów nie tylko pozytywnie – czynione zbyt obsesyjnie może przyćmić doświadczenie w restauracji. Goście podkreślali też rolę wystroju wnętrza - twierdząc, że warto podążać nie tylko za trendami, ale i zdecydować się na jeden element będący wyróżnikiem miejsca,
np. dedykowane meble.

Podczas drugiego bloku tematycznego „Poczuj” rozkładano na czynniki pierwsze współczesną kuchnię etniczną. Uczestnicy zastanawiali się, czy Polakom podobają się wyraźne aromaty kuchni etnicznych (np. curry), czy smak typowo polski faktycznie jest kwaśny oraz czy lokalne produkty są ważne w daniach zagranicznych szefów kuchni gotujących w Polsce. Zgodzono się, że zabawa smakami innych krajów jest ciekawa, krytykowano zaś nieudolne próby zastąpienia oryginalnych składników substytutami, pokierowane jedynie względami oszczędności.

Trzecia dyskusja zatytułowana „Spróbuj” obejmowała warsztaty sensoryczne w Oranżerii prowadzone przez Wojciecha Bońkowskiego oraz dyskusję nt. wydarzeń kulinarnych w kontekście wizerunku biznesu moderowaną przez Agnieszkę Małkiewicz. Znawca wina wprowadził gości w świat doświadczeń sensorycznych, tłumacząc niuanse poszczególnych szczepów. Była też okazja do stania się na moment sommelierem kawy pod okiem eksperta z Nespresso, Tomasza Deniziaka – i porównania różnych mieszanek na zasadzie blind tastingu. W trwającej równolegle dyskusji padły pytania o rolę wydarzeń w budowaniu wizerunku i wyniku finansowego restauracji. Paneliści dawali wskazówki, na ile daleko powinna iść wyobraźnia restauratorów, aby organizowane eventy wyróżniały, promowały lub były rozszerzeniem oferty restauracji. Dyskusja dotyczyła też zagrożeń oraz sytuacji kryzysowych jako konsekwencji nietypowych działań – m.in. charakteru imprez i ich spójności z codzienną ofertą restauracji. Ciekawostką były opisywane projekty związane z poczęstunkiem w plenerze – podziemna restauracji Food Think Thank, kolacja na wyspie (Solec 44) czy wspólne gotowanie szefów kuchni w ramach Gotujemy ProNature (Metamorfoza Gdańsk).

Panel „Dotknij” składał się z dwóch dyskusji. Pierwsza rozmowa dotyczyła produktów z przedrostkiem „bez” – bezalkoholowych, bezglutenowych, bezkofeinowych, itp. Zastanawiano się nad dietą w różnych kontekstach – zdrowia, tożsamości, kultury czy manipulacji. Psychodietetyk, Laura Osęka, zwróciła uwagę, że rezygnacja z jakiegoś składnika w diecie jest dziś często wyrazem mody, a nie przekonań i stałą się formą określenia osobowości. Równolegle trwała rozmowa o zysku z oferty napojów w restauracji. Paneliści stwierdzili, że u podstaw budowana tego asortymentu leży dobór odpowiedniego produktu, bogata, ale czytelna karta napojów i wyszkolony personel, który potrafi doradzić klientowi. Zwrócono także uwagę na to, że nie należy obawiać się oferowania jakościowych i droższych produktów, ponieważ goście w Polsce coraz częściej poszukują nowych doświadczeń kulinarnych i są gotowi za nie płacić.
Ostatnią część pt. „Usłysz” uświetniła obecność gościa specjalnego. Sarah Canet – właścicielki firmy Spoon PR & Marketing, zajmującej się tematyką jedzenia i restauracji. Paneliści dyskutowali o sztuce uwodzenia słowem w gastronomii, zastanawiając się, jak ważne jest mówienie do odbiorcy zrozumiałym językiem i przekazywanie emocji związanych z daniem – zarówno przez samego szefa kuchni, jak i kelnera. Szefowie zostali zapytani, czy lubią, gdy mówi się do nich „tak, szef” – ponieważ zdania były podzielone, zaproponowano używanie pięknego polskiego odpowiednika „kuchmistrz”.
Każdy z paneli dyskusyjnych wzbogacono o doświadczenie kulinarne. Dziesięciu wybitnych szefów w kuchni gospodarza Macieja Nowickiego przygotowało dania według klucza zmysłów. Przykładowo do panelu o zapachu Martin Gimenez Castro (Salto, hotel Rialto) przygotował krewetki z lawendą i marakują, które goście degustowali z… zawiązanymi oczami. Zaś podczas bloku tematycznego o dotyku Paweł Oszczyk (La Rotisserie) zaserwował burgery ze świni puławskiej – podane tak, by, uczestnicy mogli pobrudzić ręce, by w pełni doświadczyć jedzenia. Pozostali szefowie, którzy interpretowali zmysły to Rafał Hreczaniuk (Tamka 43), Michał Bryś (L’enfant Terrible), Malika Szyc Juchnowicz (Malika), Ewa Olejniczak (Willa Foksal), Mateusz Wichrowski (Braserrrie Warszawska) i Witek Iwański (Aruana). Goście mieli też okazję degustować harmonizowane z każdym daniem wino z Vinie Affini (dobrane przez sommeliera Pawła Demianiuka) oraz mieszankę kawy Nespresso oraz wody S.Pellegrino i Aqua Panna.

Spotkanie zakończyło się rozmowami kuluarowymi. Poland Restaurant Forum by Nespresso ma być w zamyśle organizatorów stałą platformą dyskusji i wymiany doświadczeń w branży. Majowa edycja jest pierwszą z serii. Opiekunem merytorycznym wydarzenia była Agnieszka Małkiewicz (Horeca Communications).