ABC planowania oraz kompleksowego wyposażania zaplecza kuchennego w nowoczesnej restauracji.
Uff… Powiedzmy sobie na samym początku szczerze: planowanie zaplecza kuchennego restauracji to spory kawałek bardzo odpowiedzialnej i ciężkiej pracy. A o potrzebnych w tych okolicznościach nakładach finansowych lepiej w ogóle nie będę pisał… W każdym razie przed przystąpieniem do pracy wymagana jest spora dawka optymizmu, garść miedziaków (albo i worek), sprawdzeni doradcy lub po prostu bagaż doświadczenia. Ale po kolei.
A – rozpoznanie wywiadowcze
Pierwszą, choć może nie najważniejszą sprawą, jest skrupulatne i szczegółowe zebranie wszelkich możliwych informacji na temat projektowanej restauracji. Zanim zlecimy choćby szkic naszej restauracji, konieczne jest przeanalizowanie, w jakim otoczeniu będzie funkcjonowała. Jeśli mówimy np. o restauracji hotelowej, sprawdźmy, czy hotel, w którym ma ona w przyszłości działać, będzie posiadał sale konferencyjne i dla ilu osób będą one przeznaczone oraz określenie wielkości bazy noclegowej. To nie wszystko. Zastanówmy się również nad kategoryzacją hotelu i standardem kuchni. Konieczne trzeba przemyśleć i z góry określić, do jakiego klienta będzie skierowana oferta tak hotelu, jak i oczywiście restauracji. To ważne informacje, bo od wyniku naszej analizy zależeć będą wszystkie kolejne kroki. Dzięki temu unikniemy niepotrzebnych wydatków, niedogodnień, utrudnień w pracy i po prostu rozczarowań. Przykładem dobrze obrazującym, jak ważne jest branie pod uwagę tych wszystkich danych jest śniadanie w hotelu. Jeśli planując choćby tylko wielkość sali restauracyjnej, jak i szlaków komunikacyjnych personelu zapomnimy o tym, ilu gości przy maksymalnym obłożeniu możemy przyjąć – może się okazać, że mamy z rana zbyt małą przepustowość. I problem gotowy. Pójdźmy w naszych rozważaniach dalej: zanim skierujemy nasze kroki do architekta, ustalmy czy nasza restauracja obsługiwać ma gości weselnych, czy może klientów biznesowych. I wcale nie jest zbyt wcześnie na taki rekonesans – za chwilę okaże się, że to było dobre posunięcie.
_______________________________________________________
JAKOŚĆ I WYMOGI
W trakcie wyposażenia obiektów gastronomicznych niezwykle istotny jest dobór nie tylko urządzeń właściwych do rodzaju obróbki potraw, ale przede wszystkim dobór urządzeń i mebli o odpowiedniej jakości. Zatem szczególną uwagę należy zwrócić na możliwości zastosowania tych urządzeń, ich funkcjonalność, estetykę wykonania oraz bezpieczeństwo użytkowania. Korzyści dla inwestorów płynące z zakupu tego typu urządzeń gastronomicznych są na szczęście szybko mierzalne. Urządzenia ze stali nierdzewnej spełniają wymogi sanitarne, ponadto dają inwestorom gwarancję o wiele dłuższej żywotności. Dzięki zastosowaniu sprawdzonych urządzeń, np. kuchni indukcyjnych PLASTMET, inwestor uzyskuje korzyści wprost płynące ze stosowania tego typu kuchni- łatwość obsługi, niezawodność, skrócony czas przygotowania potraw, obniżenie kosztów eksploatacyjnych, itp.
Tomasz Pańkow – Dyrektor Generalny ds. sprzedaży, eksportu i marketingu PLASTMET
______________________________________________________________
B – projektowanie bojowe
Kiedy głowę mamy pełną zweryfikowanych i zaakceptowanych pomysłów na naszą restaurację, czas udać się po projekt architektoniczny. Sala restauracyjna to tym razem sprawa drugorzędna, my musimy zająć się zapleczem kuchennym. Już na etapie planowania lub samej budowy warto pamiętać o ścisłej współpracy architektów z naszym wcześniej zatrudnionym szefem kuchni. Jeśli nie możemy na tym etapie wykorzystać jego pomocy, warto zwrócić się do konsultanta gastronomicznego. Wiedza, jaką obaj posiadają jest bardzo istotna dla kolejnych naszych ruchów. O czym trzeba bezwzględnie pamiętać? O wielu, wielu sprawach.
Po pierwsze, obowiązują nas standardy europejskie i po prostu trzeba wiedzieć, co to HACCP, Dobre Praktyki Higieniczne i często DP Produkcyjne. Musimy budować zgodnie z wytycznymi zawartymi w kodeksach, instrukcjach i normach. W przyszłości unikniemy dzięki temu gwałtownych starć z przemiłymi paniami z sanepid-u, które zawsze wracają, żeby sprawdzić nasze postępy w wymianie na przykład kafli podłogowych na właściwsze. A po co kuć nowo położoną podłogę? Przy projektowaniu zaplecza kuchennego koniecznie trzeba pamiętać o kilku newralgicznych miejscach, wśród których w mojej opinii prym wiedzie zmywak. W swojej pracy widziałem wiele doskonale zaprojektowanych kuchni, ale z dużą restauracją i maleńkim zmywakiem. Nie wolno nam zapominać o tym tak zwanym „wąskim gardle” naszego zaplecza i tak je zaprojektować, by w razie konieczności miał sporą przepustowość.
___________________________________________
SPOTKANIE PIECA Z DRZWIAMI
W początkowej fazie działalności lokalu gastronomicznego należy liczyć się z koniecznością zainwestowania w wiele profesjonalnych urządzeń gastronomicznych, zaprojektowanych specjalnie pod kątem wykorzystania w przygotowaniu posiłków dla większej ilości osób. Są to m.in. szafy i stoły chłodnicze oraz mroźne szybkoschładzarki, pakowarki, jak również urządzenia grzewcze i bemary. Z mniejszych urządzeń konieczne są szatkownice, krajalnice, maszynki do mielenia mięsa, miksery i blendery. W kuchni nieodzowne są również zmywarki, meble ze stali nierdzewnej, jak również regały magazynowe. Projektując pomieszczenie kuchenne należy pamiętać o zainstalowaniu odpowiednich kratek wentylacyjnych, do których zamontujemy okap kuchenny. Ważne jest również właściwe wykonanie instalacji elektrycznej, ponieważ wiele profesjonalnych urządzeń gastronomicznych wymaga trójfazowej instalacji elektrycznej. Urządzenia takie są bardziej wydajne i bezpieczniejsze od swych gazowych odpowiedników. Przy projektowaniu zaplecza kuchennego należy przewidzieć odpowiednie usytuowanie urządzeń. Warto oddzielić urządzenia chłodzące od grzewczych, co zwiększy ich wydajność i energo-oszczędność. Przed ostatecznym wykończeniem lokalu warto znać wymiary planowanego wyposażenia, tak aby zapewnić wystarczające miejsce do transportu zakupionego sprzętu. Czasami zdarza się, że nie można wstawić do kuchni pieca lub okapu, ponieważ otwór drzwiowy jest zbyt wąski. Odpowiednio dobrane wyposażenie i aranżacja lokalu zapewnią wygodę, wysoką jakość i wydajność pracy, a w konsekwencji, zadowolenie konsumenta. Warto skontaktować się z doradcami handlowymi w celu dobrania...
