Rozmowy z restauratorami i szefami są ostatnio przyprawione gorzkimi odczuciami co do tego, jak jest i co nas czeka. To trochę wróżenie z fusów, bowiem nikt naprawdę nie wie, jak będzie rozwijała się sytuacja finansowa w kraju, a co za tym idzie – w branży gastronomicznej. Wszyscy mamy świadomość, że musimy przetrwać. Ale pytanie – jak? W swoim felietonie Ania Dębska podpowiada, jak to zrobić, aby nie stracić zaufania gości.
Nasz temat numeru to analiza tego, co jest, jakie czynniki złożyły się na ten obraz finansowy branży, który dziś nam się wyłania. Pytamy ekspertów o podnoszenie cen, jak to robić i jak komunikować gościom. Bardzo ważny jest w tym tekście głos samych restauratorów i szefów.
O tym, czy jeszcze da się to wszystko poukładać, a może w ogóle nie podnosić cen, rozmawiamy także z Konradem Nadobnikiem, dyrektorem generalnym Grupy Kręgliccy.
Ale nie jesteśmy pozostawieni sami sobie! Zawsze coś się da zrobić. Istnieją narzędzia, które mogą choć w pewnym stopniu poprawić sytuację finansową restauracji. Jednym z ważnych zagadnień w tym obszarze jest nadprodukcja. Jak ją zwalczać, a dzięki temu ograniczać food cost – wyjaśnia Tomasz Szuba.
Mimo że za oknem pełnia lata, my pamiętamy, że profesjonalna kuchnia to dwa bieguny – ogień i lód, niczym Yang i Yin. Szefów kuchni pytamy o ich preferencje w kwestii gotowania na płycie indukcyjnej oraz na żywym ogniu.
Zimy pokój to taka duża lodówka. Ale i o wiele więcej – technologia, projektowanie, funkcjonalność. Na jakie elementy należy zwrócić uwagę, konstruując komorę mrożącą? Do tematu mrożenia wracamy także w tekście o trendzie, jakim jest głębokie mrożenie żywności w gastronomii.
W świecie Instagramu i bycia niezwykle atrakcyjnym wizualnie (nasz temat to jak stać się restauracją instagramabble) czasem dla równowagi warto wrócić do podstaw i zatrzymać się na chwilę. Być może pomyśleć o składniku tak oczywistym jakim jest mąka? A może pokusić się o mielenie ziarna własnoręcznie? Zapraszamy do działu gourmet, gdzie tym razem rozmawiamy o mąkach, a naszym ekspertem jest Czesław Meus, szef z wieloletnim doświadczeniem i znawca zbóż.
Sushi wdarło się przebojem na polskie stoły. Dziś pojawiają się coraz to nowe koncepty sushi, a sami szefowie prześcigają się w kreatywnych smakach popularnych rolek. Co to znaczy być restauracją w Polsce? Skąd się czerpie inspiracje? Jak funkcjonuje restauracja sushi i z jakimi trudnościami może się spotkać?
A jeśli już jesteśmy przy temacie Orientu, to nasz ekspert Wojciech Giebuta tym razem na warsztat bierze właśnie orientalne smaki i wyjaśnia, jak dobierać wino do czasem niełatwych smakowo potraw.
Zapraszam do lektury.
Ania Smolec
redaktor naczelna
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
