Gwiazdy, Zagadki, Konie i Psy czyli Menu Engineering

2012-11-12

Prowadząc działalność gastronomiczną, często zadajemy sobie pytanie, jak ustalać ceny sprzedażowe, aby z jednej strony były dobrze przyjęte przez naszych gości, a z drugiej pozwoliły osiągnąć taką marżę, która pokryje koszty i pozwoli osiągnąć pewien zysk.

Są restauratorzy, którzy działają na tak zwanego nosa i dobrze na tym wychodzą lub raczej tak im się wydaje. W dobie silnej konkurencji, kiedy z małymi wyjątkami obroty restauracji nie osiągają już tak wysokich poziomów, ciężko jest ponosić finansową odpowiedzialność za niefrasobliwość osób zarządzających. Bez odpowiedniej analizy tego, co sprzedajemy, w jakich cenach i po jakim koszcie, trudno utrzymać restaurację w dobrej kondycji finansowej. Narzędziem, które w efektywny sposób pozwoli kontrolować nasze działania jest Menu Engineering. Metodę tę wprowadzili do hotelarstwa i gastronomii Amerykanie A.L. Kasavanna i D.I. Smith. Nie wchodząc zbytnio w zawiłe mechanizmy analiz ME, podam w prezentowanej tabeli kilka przykładów wykorzystania tej metody w zarządzaniu cenami i kosztami w restauracji.

Ustalanie ceny sprzedażowej

Tworząc nowe menu, powinniśmy otrzymać od szefa kuchni lub osoby odpowiedzialnej za rozliczenia koszt jednostkowy (w kwocie netto) poszczególnych pozycji z karty. Tę wartość wpisujemy do kolumny nr 4 tabeli. Następnie w kolumnie nr 5 wpisujemy sugerowaną kwotę sprzedaży w wartościach brutto, czyli w takiej wysokości, w jakiej widnieje w karcie. W kolumnie nr 6 cena sprzedaży przeliczana jest na wartość netto, według wzoru podanego w tabeli. Marża jednostkowa, czyli różnica pomiędzy ceną sprzedaży netto a kosztem jednostkowym, jest wykazana w kolumnie nr 7. Taka procedura pozwala już na etapie tworzenia karty analizować, czy cena sprzedażowa, która powinna być ustalana na podstawie badania rynku konkurencji, daje satysfakcjonującą marżę jednostkową. Może się okazać, że ceny, które uważamy za akceptowalne w danych uwarunkowaniach rynkowych, mają bardzo niską marżę. Wtedy należy się zastanowić, co zrobić z recepturą, czyli jak wpłynąć na jednostkowy koszt wytwarzanego produktu. Może wystarczy zamienić jakiś składnik lub zmniejszyć gramaturę drogich składników, nie tracąc na jakości dania, albo zaryzykować i skoro danie jest wyjątkowe, podnieść cenę. Po wpisaniu całej grupy asortymentowej (np. przystawki, zupy, dania rybne, dania mięsne, desery itd.) będziemy mieli możliwość porównania marży dla poszczególnych pozycji i podjęcia decyzji, czy możemy wprowadzić je do sprzedaży w takiej cenie. Dodatkowym elementem wspomagającym decyzje przy ustalaniu jest wskaźnik Food Cost, umieszczony w kolumnie nr 8. To wskaźnik określający procentowy udział kosztów wytworzenia w cenie sprzedaży. Wyliczamy go, dzieląc koszt jednostkowy (4) przez cenę sprzedaży netto (6), a następnie mnożąc przez 100 lub wyrażając w procentach. Podczas ustalania cen sprzedażowych (kolumna nr 5) staramy się, aby wyliczany wskaźnik nie przekraczał 35 proc. Oczywiście mogą pojawić się pojedyncze pozycje, które mają bardzo wysoki koszt wytworzenia, ale mimo tego nie możemy podnosić ich ceny sprzedaży do poziomu, który nie będzie akceptowalny dla gości restauracji. W restauracjach, gdzie średni stosunek przychodu z żywności do przychodu z napojów wynosi 65/35, niezwykle istotnym elementem jest prawidłowo wyceniona karta menu. Należy jednak pamiętać, że to dopiero początek. To, które pozycje będą się dobrze...

Aktualności