To jedna z najważniejszych osób w restauracji. To od menedżera często zależy sukces wizerunkowy oraz ekonomiczny lokalu lub jego brak.
Odpowiada on za rekrutację pracowników, a wszyscy doskonale zdajemy sobie sprawę z faktu, że ten biznes tworzą przede wszystkim ludzie: kucharze, barmani, bariści, sommelierzy i oczywiście kelnerzy, o których bardzo często mówimy, że są wizytówką restauracji. Menedżer odpowiada również za wystrój, muzykę, dobór czy nawet kolejność oferty w menu. To on przygotowuje oferty promocyjne, a także oferty na przyjęcia okolicznościowe czy spotkania firmowe. Menedżer powinien też skompletować bazę firm mających różnorodną ofertę dodatkową dla gości organizujących przyjęcia w restauracji, którą zarządza.
Zakres obowiązków menedżera restauracji
Stanowisko to jest najbardziej deficytowym w gastronomii, i to od wielu lat. Profesjonalnych menedżerów jest niewielu, a większość osób pracujących na tym stanowisku nie ma niestety wystarczającej wiedzy ani umiejętności. Zarządzają więc restauracjami tak, jak potrafią, jedni lepiej, a inni nie tak dobrze, jak by mogli. Zarządzanie personelem przez autorytet to jest to, do czego dążyć powinien każdy z menedżerów. Tylko jak to osiągnąć? Dróg jest kilka. Pierwszą z nich jest praca od podstaw na różnych stanowiskach: kelner, barman, barista, sommelier. Ta droga, mimo że dająca najlepsze podstawy, zajmuje jednak bardzo dużo czasu. Należałoby założyć minimum około roku na każdym ze stanowisk. Następnie przychodzi czas, aby zacząć uczyć się zarządzać pracownikami, ustalać ich grafiki, prowadzić rozmowy/negocjacje z dostawcami, przygotowywać oferty zarówno dla małych grup, jak i dużych rezerwacji na przyjęcia okolicznościowe, wyliczać food cost, opracowywać systemy wynagradzania pracowników (prowizyjne lub inne). Menedżer ustala warunki pracy każdego z pracowników, zapoznaje ich z obowiązkami, wymaganiami, zasadami obowiązującymi w danej restauracji. Im dokładniej zostanie wszystko wyjaśnione i ustalone podczas zatrudniania pracowników, tym łatwiej później będzie to weryfikować i egzekwować. Do obowiązków menedżera należą również spotkania z dostawcami win, alkoholi, kaw czy produktów spożywczych do kuchni. Dalej negocjacje cen, czasu realizacji dostaw, wsparcia marketingowego – można wyliczać niemal w nieskończoność. Dobrze jest znać podstawy prawa pracy, wiedzieć, co to HACCP, co kontroluje sanepid. Nauczyć się elastycznie reagować na zmiany dotyczące produktów oraz zmieniające się gusta, upodobania, a nawet mody panujące wśród odwiedzających restaurację...
