Inicjatorem Międzynarodowego Dnia Szefa Kuchni, obchodzonego 20 października, był Bill Gallagher, wieloletni przewodniczący Światowego Stowarzyszenia Organizacji Zrzeszających Szefów Kuchni (WACS). Ustanowienie corocznego święta miało na celu popularyzację wiedzy na temat tego zawodu.
Kuchnie stanowiące profesjonalne zaplecze firm działających w branży gastronomicznej, m.in. restauracji czy hoteli, to miejsca codziennej pracy szefów kuchni. Przestrzenie służące do przyrządzania potraw powinny być odpowiednio urządzone i wyposażone, tak, aby były funkcjonalne, bezpieczne i sprzyjały efektywnej pracy.
Przy okazji Międzynarodowego Dnia Szefa Kuchni eksperci marki Flowcrete podpowiadają, jakie cechy posadzek żywicznych mają decydujące znaczenie w przypadku typowych obciążeń występujących w profesjonalnych kuchniach gastronomicznych.
1. Łatwość czyszczenia
Przy przyrządzaniu i wydawaniu posiłków łatwo może dojść do pojawiania się na powierzchni posadzki zabrudzeń. To ważne, aby można je było szybko i sprawnie usunąć. Z tego powodu w kuchniach o charakterze przemysłowym stosuje się bezspoinowe posadzki żywiczne, z podziałami powierzchni ograniczonymi do minimum. Ze względu na brak fug, w których mogłyby gromadzić się typowe dla kuchni zabrudzenia, łatwo utrzymać je w czystości, mimo intensywnych warunków użytkowania. Duże znaczenie ma także szczelne połączenie systemu posadzkowego z odwodnieniem (liniowym lub punktowym), odwzorowanie spadków ukształtowanych w betonowym podłożu oraz uszczelnienie i odpowiednie ukształtowanie styku posadzki ze ścianą poprzez wykonanie cokołów o odpowiedniej wysokości oraz wyoblenie narożników. Zaokrąglenie profilu cokołu przy podłodze pozwala na dotarcie szczotek w maszynach myjących do wszystkich punktów posadzki.
2. Wysoki standard higieniczny
Kuchnie przemysłowe należą do pomieszczeń, które, ze względu na profil działalności związanej z przygotowywaniem posiłków, powinny spełniać najwyższe wymagania higieniczne. W tego typu warunkach sprawdzają się czyste mikrobiologicznie posadzki z grupy Flowfresh. Są to systemy posadzkowe na bazie żywic poliuretanowych oraz specjalnie dobranych kruszyw i cementów. Zawierają antybakteryjny dodatek na bazie jonów srebra – Polygiene®, który redukuje ilość mikroorganizmów na powierzchni posadzki nawet o 99,9%. Posadzki z grupy Flowfresh posiadają certyfikat HACCP International potwierdzający, że spełniają najwyższe światowe standardy jakości i bezpieczeństwa żywności.
3. Przeciwpoślizgowa powierzchnia
Przy przyrządzaniu posiłków może dochodzić do miejscowego zanieczyszczenia posadzki np. w wyniku rozlania różnego rodzaju płynów, jak mleko, olej czy soki, odprysków tłuszczu przy smażeniu, rozsypania cukru czy mąki. Wszelkie tego typu zabrudzenia należy na bieżąco usuwać. Mimo to, ze względu na bezpieczeństwo osób pracujących w kuchni, posadzka w strefach przygotowywania i wydawania potraw powinna mieć przeciwpoślizgowość dostosowaną do warunków użytkowania. W pomieszczeniach typowo mokrych, np. zmywalniach czy chłodniach, stosuje się posadzki o zwiększonym stopniu antypoślizgu, np. Flowfresh SR – z zasypem piaskiem kwarcowym. W kuchniach, gdzie nie jest wymagana aż tak wysoka przeciwpoślizgowość, sprawdzają się posadzki poliuretanowo- cementowe ze strukturą wynikającą z właściwości kruszyw zastosowanych w masie posadzkowej.
4. Odporność na zróżnicowaną temperaturę
W strefach gotowania, smażenia i pieczenia posadzka może być narażona na krótkotrwały kontakt z bardzo wysoką lub niską temperaturą, np. w wyniku sporadycznego rozlania gorącej lub schłodzonej substancji, z oddziaływaniem pieców i kotłów oraz gorących lub mrożonych produktów. Z tego powodu, przy wyborze rozwiązania posadzkowego do kuchni przemysłowej, należy zwrócić uwagę na parametr opisujący jego wytrzymałość termiczną.
W przypadku posadzek z grupy Flowfresh zakres odporności termicznej zależy od grubości posadzki żywicznej np. przy grubości 6 mm są one odporne na temperaturę w zakresie od -25oC do +90oC, a w przypadku grubości 9 mm – od -40oC do +120oC. Parametry te są szczególnie istotne, jeśli technologia gastronomii zakłada mycie posadzki parą lub gorącą wodą pod ciśnieniem. W takim przypadku rodzaj posadzki musi być szczegółowo omówiony z producentem z uwzględnieniem maksymalnych, dopuszczalnych parametrów temperatury i ciśnienia oraz częstotliwości i czasu trwania tego typu zabiegów.
5. Odporność chemiczna
Ze względu na potencjalny kontakt posadzki z różnego rodzaju substancjami wykorzystywanymi w procesie przygotowywania posiłków, np. cukrem, tłuszczem, kwasami, a także ze środkami chemii gospodarczej stosowanymi przy czyszczeniu – ważne, aby posadzka stosowana w kuchni gastronomicznej była nienasiąkliwa oraz odporna na działanie tych substancji i na zaplamienia. Do zastosowań w profesjonalnych kuchniach przemysłowych odpowiednie są systemy posadzkowe o wysokiej odporności chemicznej, czyste mikrobiologicznie, dedykowane dla przemysłu spożywczego, odporne na działanie typowych substancji organicznych oraz środków czyszczących wykorzystywanych przy produkcji żywności.
6. Wytrzymałość mechaniczna
W profesjonalnych kuchniach restauracyjnych czy hotelowych wykorzystuje się m.in. wózki gastronomiczne i kelnerskie – do serwowania posiłków, do składowania tac, do transportu skrzynek i różnego rodzaju pojemników. Ze względu na intensywny ruch pieszy i kołowy posadzka na zapleczu restauracji, a zwłaszcza w ciągach komunikacyjnych, powinna być odporna na ścieranie. Ważna jest również jej wytrzymałość mechaniczna na uderzenia, np. w wyniku potencjalnego upuszczenia ciężkich przedmiotów, takich jak naczynia czy sztućce, z dużej wysokości. Wybór trwałego rozwiązania, które sprosta wymagającym warunkom użytkowania ma znaczenie dla higieny, ponieważ wszelkie uszkodzenia powierzchni posadzki, jako miejsca trudne do domycia, mogłyby stanowić potencjalne ryzyko skażenia.
Przy wyborze systemu posadzkowego do kuchni przemysłowej warto skorzystać ze wsparcia ekspertów od posadzek żywicznych, którzy na bazie przewidywanych obciążeń użytkowych, korzystając ze swojej wiedzy i doświadczenia, doradzą optymalne rozwiązanie
fot. materiał prasowy
