Królem końca karnawału są pączki i inne przysmaki smażone na głębokim tłuszczu. Poznajmy ich sekrety.
fot. materiał prasowy
Trochę historii
Historycy łączą huczne, ostatkowe zabawy ze starożytnymi rzymskimi obchodami wiosny i płodności zwanymi Saturnaliami na cześć boga Saturna, patrona rolnictwa. Obchodzone je przed siewem zbóż ozimych. Był to tygodniowy festiwal, podczas którego praca i biznes zamierały, zamykano szkoły. W kalendarzu juliańskim, który Rzymianie przyjęli w 45 r. p.n.e., przesilenie zimowe przypadało 25 grudnia. W związku z tym obchody te stopniowo kojarzyły się z Bożym Narodzeniem. Słodkie, smażone ciasto, przypominające dzisiejsze pączki, odnaleźć można w starożytnym Rzymie. Ponoć pierwsi olimpijczycy w antycznej Grecji po zawodach również raczyli się rodzajem pączków. Tradycja tłustego wtorku, czyli Mardi Gras, została zapoczątkowana we Francji, gdzie w średniowieczu przywędrowała z Rzymu i Wenecji. We Francji obchodzony był hucznie aż do XX wieku. Stracił na rozmachu po II wojnie światowej. Wciąż w wielu francuskich miastach organizuje się parady, ale uczestniczy w nich coraz mniej osób. Mardi Gras pod różnymi nazwami obchodzony jest właściwie w każdym kraju z katolicką tradycją. Obecnie podejście do Wielkiego Postu, który ma służyć wyciszeniu przed Wielkanocą, stało się dość luźne, a jednak ostatki zamykają karnawał, będąc ostatnią okazją do zabawy i raczenia się łakociami.
Pączki i ich tajniki
Pączki mogą być nadziewane przed smażeniem lub po smażeniu. Obie metody znajdą tylu samo zwolenników co przeciwników, gdyż mają swoje wady i zalety. Nadziewanie po usmażeniu pozwala na zastosowanie kremów lub bitej śmietany, które rozpłynęłyby się podczas smażenia. Natomiast pączki nadziewane przed smażeniem to według wielu gwarant tego, że powidła bądź konfitura równomiernie rozłożą się wewnątrz pączka. Trudność tej metody polega na tym, że jeśli pączek będzie źle sklejony, konfitura może wypłynąć, a nawet go rozsadzić. Pączki przed smażeniem powinny odpocząć przez kilkanaście minut do powtórnego wyrośnięcia. I teraz nadchodzi ważny moment, czyli smażenie. Pączki muszą być smażone w dużej ilości tłuszczu, tak aby swobodnie w nim wpływały. Dobór odpowiedniego tłuszczu jest sprawą kluczową. Dawniej klasycznym tłuszczem do smażenia pączków czy faworków był smalec, rzadziej olej. Dziś te tłuszcze zostały wyparte (zwłaszcza w cukiernictwie i gastronomii) przez frytury. Frytura to specjalna mieszanka tłuszczy, gwarantująca komfort pracy cukiernika, bo jest tak zaprojektowana, aby jej punkt dymienia był wysoki i podczas smażenia nie dymiła, nie przypalała się ani nie wydzielała nieprzyjemnego zapachu, co zdarzało się podczas smażenia pączków czy faworków na smalcu. W przypadku frytury bez problemu osiągamy i utrzymujemy temperaturę 170ºC, w której smażymy pączki przez kilka minut. Jest to optymalna temperatura, bo w zbyt niskiej pączek bardziej się gotuje, niż smaży, a co za tym idzie, ciasto chłonie więcej tłuszczu. Z kolei smażenie w zbyt wysokiej temperaturze prowadzi do przypalania ciasta z zewnątrz, podczas gdy w środku pączek może zostać surowy. Zatem użycie frytury daje gwarancję, że pączek nie będzie surowy w środku i będzie miał piękną złotą skórkę. Do rozgrzanej frytury pączki wrzuca się wierzchnią stroną, czyli tą, która nie dotykała blatu podczas rośnięcia, a później dolną i smaży powoli, aby ciasto równomiernie wyrosło. Usmażonym pączkom należy pozwolić odpocząć. Zanim zostaną wykończone (cukier puder, polewa, lukier), warto odłożyć je na chwilę na papierowe ręczniki, w które wsiąknie nadmiar tłuszczu. Idealny pączek powinien być złoty, ze słynną jasną obwódką, w środku zaś mięciutki
