Jak zaoszczędzić? Jak ciąć koszty? Jak przetrwać? To pytania, z którymi od miesięcy konfrontowana jest branża gastronomiczna. Nadrzędnym wyzwaniem jest znalezienie złotego środka, to znaczy sposobu, jak zaoszczędzić, nie obniżając przy tym jakości oferowanego jedzenia oraz serwisu.
Jak prowadzić przynoszący zyski biznes gastronomiczny w obliczu już nie tylko wojny w Ukrainie i wszystkich reperkusji, jakie to za sobą pociąga (brak turystów, ceny energii, problemy z łańcuchem dostaw, a przede wszystkim postrzeganie Polski przez inwestorów jako państwa przyfrontowego), ale także galopującej inflacji, wszechobecnej drożyzny, podwyżek cen surowców, zmian podatkowych, niestabilności energetycznej? Teraz bardziej niż kiedykolwiek restauracje muszą uważać na swoje wydatki. Mięso zdrożało w 2022 r. nawet o połowę. Do podwyżki w największym stopniu przyczyniła się sytuacja na światowym rynku pasz.
Powodem jest oczywiście konflikt za naszą wschodnią granicą i ograniczona podaż ukraińskiego zboża, która wpływa nie tylko na to, ile płacimy za kurczaka czy wołowinę, ale także za jajka, masło czy mleko. To zmusza do coraz bardziej racjonalnego planowania cen dań w menu i wydatków, przemyślenia food cost, marż, surowców. Takim skrajnie utopijnym obrazkiem obniżania kosztów w restauracji jest lokal po prostu zaniedbany: zniszczony obrus, karta dań nosząca ślady potraw sprzed miesięcy czy spalone żarówki w łazienkach. To wyraźnie wskazuje, że lokal zaczął oszczędzać na czym się da.
Oszczędności na siłę nie mogą pozostać bez wpływu na funkcjonowanie i prestiż lokalu. Szybko zakończą się zmniejszeniem liczby gości, a w efekcie spadkiem obrotów. Na pogorszeniu jakości nigdy nie można zarobić więcej. Takie sposoby zawsze przynoszą odwrotny skutek. Nie tędy droga. Wyzwaniem jest takie pokierowanie wydatkami, aby nie ucierpiała na tym jakość i renoma lokalu.
Oszczędności są potrzebne, ale tylko racjonalne. Istnieje wiele strategii oszczędzania kosztów w restauracji, które mogą zaoszczędzić nawet tysiące złotych rocznie. Niektóre są proste do wdrożenia, inne wymagają planowania oraz metodycznego podejścia. Poznajmy najważniejsze obszary, w których realnie można dokonać oszczędności przez obniżenie kosztów: oszczędności zapasów, ekonomiczne menu, oszczędności pracy, zmniejszone straty, oszczędność sprzętu, efektywność energetyczna.
Pełna zmywarka, czyli najprostsze sposoby
Często to te najprostsze rozwiązania, które wydają się tak oczywiste, mogą przynieść wiele oszczędności. Takim standardowym hasłem jest słynne: „włączaj tylko pełną zmywarkę”. I jest to zdecydowanie rozsądna rada. Używanie w połowie pustej zmywarki przez cały dzień jest jak wyrzucanie pieniędzy w błoto. Zdecydowanie lepiej poczekać, aż zmywarka się zapełni, zanim naciśniemy „start”, zmniejszymy przez to koszty wody, detergentów i energii. Warto zainstalować krany i toalety o niskim przepływie.
To rozwiązanie pozwala restauracji zaoszczędzić 20-40 proc. na zużyciu wody. Baterie o niskim przepływie zmniejszają przepływ wody bez zmniejszania jej ciśnienia, dzięki czemu są bardziej wydajne i przyjazne dla budżetu. Inne dość oczywiste sposoby to m.in.: stosowanie żarówek energooszczędnych – to szybki i skuteczny sposób na obniżenie rachunków za energię, a także na propagowanie świadomości ekologicznej. Te żarówki nie tylko działają dłużej niż te zwykłe, ale każda z nich pozwala zaoszczędzić realne pieniądze w skali roku. Nawyk wyłączania wszystkich nieużywanych sprzętów, jak np. ekspres do kawy (nie pozostawiać ich w trybie czuwania).
Przed wyjściem z lokalu zawsze warto zgasić wszystkie światła lub zamontować czujniki ruchu, zamykanie okien i drzwi przy używaniu klimatyzacji oraz ogrzewania. Unikanie wietrzenia pomieszczeń i grzania na najwyższym poziomie, naprawy cieknących kranów czy instalacja kranów na czujniki zbliżeniowe. Warto także monitorować koszt bezpłatnych składników. Są produkty, których goście oczekują gratis, takie jak chleb, masło, przyprawy, dodatki, serwetki. Koszt tych bezpłatnych przedmiotów jest zwykle dodawany do ceny przystawki. Warto pomyśleć o bezpłatnych pozycjach w swoim menu i obliczyć, o ile zwiększają one koszty żywności. Jeśli jest to więcej niż 10 proc., może istnieć pewien potencjał oszczędności kosztów dzięki dokładniejszej ich kontroli.
Słowo klucz – energooszczędność
Energooszczędne urządzenia mogą w dłuższej perspektywie zaoszczędzić restauracji dużo pieniędzy. – Obecna sytuacja energetyczna powoduje, że gastronomia staje przed dużym wyzwaniem z optymalizowania zużycia energii, czasu oraz zużycia produktów. Dużą część stanowią urządzenia, w których przygotowujemy posiłki, dlatego ważnym elementem jest dobór urządzeń o niskim poborze energii połączonym z krótkim czasem przygotowania produktów przy zachowaniu perfekcyjnego efektu końcowego – wyjaśnia Janusz Szaton, key account manager Best Company Solutions. – Zgodnie z informacjami z firmy Engie Impact w gastronomii prawie 80 proc. rocznych kosztów energii wiąże się z nieefektywnym energetycznie przyrządzaniem, przechowywaniem i magazynowaniem potraw.
Wobec ogromnych wyzwań konieczna może się więc okazać modernizacja wyposażenia kuchni. Urządzenia Rational nie tylko gotują inteligentnie, ale również oszczędzają inteligentnie. Dotyczy to zużycia energii, nakładu pracy, wymaganej przestrzeni, zużycia surowców i tłuszczu. W porównaniu z tradycyjną technologią przyrządzania potraw nasze urządzenia oferują nawet o 70 proc. niższe koszty energii. Urządzenia można włączać bezpośrednio przed użyciem, dzięki krótkim czasom rozgrzewania. Poza tym mieszane załadunki z wykorzystaniem iProductionManager w iCombi Pro, strefowe rozgrzewanie kadzi z wykorzystaniem iZoneControl w iVario Pro pozwalają oszczędzać energię – dodaje Anna Pycińska, dyrektor marketingu Rational.
Warto także utrzymywać zamknięte drzwi lodówki, nawet w szczycie pracy. Sprawdzać ustawienia temperatury w lodówkach, bo utrzymywanie zbyt niskiej temperatury urządzeń chłodniczych to strata energii elektrycznej. Kolejny prosty a efektywny sposób to regularne czynności konserwacyjne. Pamiętajmy o regularnym czyszczeniu kratek wentylacyjnych i sprawdzaniu, czy wyciągi działają w sposób prawidłowy. Unikajmy chłodziarek i zamrażalników ze szklanymi drzwiami. Szkło jest złym materiałem izolacyjnym, co wpływa na większe zużycie energii. Nie zapełniajmy chłodziarek i zamrażarek po brzegi, ale nie zostawiajmy ich całkowicie lub prawie całkowicie pustych. Restauracje zużywają około 2,5 raza więcej energii na metr kwadratowy niż inne firmy komercyjne.
Media zazwyczaj stanowią 2-6 proc. całkowitej sprzedaży. Koszty można by obniżyć nawet o 15 proc. przy pewnych umiarkowanych zmianach w praktykach. Warto pomyśleć także o zmianie kuchenki na płytę indukcyjną. Gotowanie indukcyjne jest do 50 proc. wydajniejsze, ponieważ do dostarczania ciepła zamiast elementów grzejnych zastosowano magnesy. Więcej energii jest kierowane bezpośrednio do żywności, a urządzenia wyłączają się automatycznie po wyjęciu patelni.
Używane, nowe, premium?
Istnieje cała grupa sprzętu i wyposażenia restauracji, która wymaga inwestycji. Produkt wysokiej jakości, zwłaszcza w intensywnym codziennym użyciu musi być: a) solidny i ułatwiający pracę, b) nowoczesny i energooszczędny, c) ze sprawnie działającym serwisem. Sprzęty, które zdecydowanie warto kupić jako nowe, i to wysokiej jakości, to: naczynia nierdzewne, produkty bezpieczeństwa, takie jak gaśnice, noże, ale przede wszystkim urządzenia, które muszą pozostać włączone lub aktywne przez długi czas, jak lodówka, zmywarka czy piec. – W czasach galopującej inflacji i rosnących kosztów oszczędzanie jest w cenie. Z mojego punktu widzenia jednym z rozwiązań najbardziej przyczyniających się do zachowania zasobów w gastronomii jest po prostu zaopatrzenie lokalu w najwyższej klasy zmywarkę. To bohaterka każdego kuchennego zaplecza, która pozwala na oszczędność czasu, wody i pracy, a także zwiększa poziom higieny, co przekłada się na większe zyski i lepszą opinię wśród klientów.
Dobra maszyna szybko i efektywnie zmywa duże ilości naczyń, dzięki czemu można zwiększyć liczbę serwowanych posiłków. Dzięki zmywarce ograniczamy zużycie wody: nowoczesne maszyny są bardziej efektywne od ręcznego mycia naczyń. Możemy oszczędzić ilość pracy personelu, pozwalając pracownikom skupić się na innych zadaniach. Bywa też, że nie musimy zatrudniać więcej osób, niż naprawdę potrzebujemy. Decyzja o wprowadzeniu odpowiedniej zmywarki do gastronomii jest inwestycją, która zwraca się w krótkim czasie – im większa liczba zmywanych naczyń, tym szybciej odczujemy korzyści finansowe – wyjaśnia Marcin Wajda, dyrektor komunikacji i marketingu w Winterhalter. – W naszym portfolio mamy ciekawe ergonomiczne rozwiązania dla gastronomii szeroko rozumianej. Jednym z ciekawszych rozwiązań jest urządzenie do smażenia w gorącym oleju Quality Fry. Dzięki nowoczesnemu systemowi filtrów węglowych nie potrzebujemy ani wentylacji, ani okapu.
Zamknięta kadź, w której odbywa się proces smażenia, pozwala na zmniejszenie do 35 proc. zużycia oleju oraz do 30 proc. zużycia energii. Kolejnym urządzeniem jest kolbowy ekspres włoskiego producenta Dalla Corte, który dzięki innowacyjnym technologiom MCS (Milk Control System), OCS (Online Control System), GCS (Grinder Control System) wykorzystanym w ekspresie, a w szczególności technologii multiboiler, pozwala w dużym stopniu zautomatyzować proces parzenia wyśmienitej kawy, a także ograniczyć zużycie energii oraz czasu pracy – dodaje Janusz Szaton.
Poza tym zakup używanego sprzętu, zwłaszcza elektrycznego, o niewiadomym przebiegu może zagrażać bezpieczeństwu personelu lub ograniczyć zdolność do wykonywania swoich zadań. Inwestycja w nowe elementy jest więcej niż warta. Ale też istnieją sprzęty w restauracji, o które można się pokusić z rynku wtórnego, np. stoły i krzesła, blaty, gabloty, elementy dekoracyjne etc. Tak, to możliwe, aby zaoszczędzić na zakupie używanego sprzętu. W zależności od typu urządzenia może się okazać, że wcale niekoniecznie musimy kupować nową rzecz. Warto zapytać i poszukać ofert używanego sprzętu. Używany sprzęt restauracyjny jest zwykle znacznie tańszy i często całkiem nowy. Kupując urządzenia lub sprzęt do restauracji, szukajmy przede wszystkim niedawno zamkniętych firm i lokali gastronomicznych.
Co z leasingiem?
Leasing stanowi alternatywę dla kredytów i...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
