Chłodnik lub mizeria zaserwowana w formie ekskluzywnej praliny, od której ciężko oderwać wzrok? To możliwe tylko w warszawskiej restauracji NUTA. I jest to amouse-bouche, a więc jedynie wstęp, zaproszenie do kulinarnej przygody serwowanej przez wielokrotnie nagradzanego gwiazdkami Michelin Andreę Camastrę. Pochodzący z Apulii szef zmienia polską kuchnię w prawdziwe dzieło sztuki – nadaje jej nie tylko niepowtarzalną formę, ale także zaskakujący wymiar smaków. Kim jest ten Włoch? Jakie ścieżki zaprowadziły go do kraju żurku? Poznajmy jego filozofię i dowiedzmy się, w jaki sposób odmienił polską kuchnię.
fot. materiał prasowy
Dobrze znane i kochane przez Polaków smaki, wspomnienie domu rodzinnego lub babcinego obiadu w restauracji NUTA zyskują nowy, unikatowy wymiar. Z pewnością taki mariaż tradycji z nowoczesnością pozostanie w pamięci gości na dłużej. A wszystko za sprawą włoskiego szefa kuchni, który postanowił zrewolucjonizować polską kuchnię, nadać jej głębszy wymiar oraz wznieść ją na wyższy poziom smaku.
- Tworzę kuchnię nieoczywistą. Moi goście poszukują wyjątkowych doświadczeń, chcą odrobiny magii, ale to, co jest najważniejsze w mojej restauracji to pojedyncza nuta smaku, z której buduję całą symfonię kulinarnych doznaństarając się znaleźć połączenie miedzy iluzją, a rzeczywistością - opowiada Andera Camastra, szef kuchni i współwłaściciel restauracji NUTA.
Kuchnia polska we fraku
Amouse-bouche z ruskim pierogiem, zredefiniowana rurka z kremem, mizeria wyglądająca jak pralina czy ryba po grecku w formie wykwintnej przystawki – to jedynie kilka przykładów nowatorskiego podejścia do polskiej kuchni. Szef Camastra zrewolucjonizował tradycyjne, polskie smaki kojarzone z dość ciężkimi daniami. Pokochał polską kuchnię, nadał jej lekkość i doprawił odrobiną artyzmu.
- Kreatywność to transformacja tego co jest, w coś absolutnie nowego. Jeśli coś poddamy transformacji, to dochodzi tu do procesu artystycznego: z 7 nut można stworzyć zupełnie nowy utwór, a z 5 smaków wysmakowane danie – tłumaczy szef Camastra. - Ponieważ nie pochodzę z Polski, tradycyjne dania tego kraju były dla mnie nowym doświadczeniem kulinarnym i chciałem je dogłębnie poznać. A potem przyszła ochota, żeby je zredefiniować. Dodałem nieco mojej rodzimej, włoskiej kuchni oraz szczyptę azjatyckich smaków. Dzięki temu udało mi się uzyskać zupełnie nową jakość: tradycyjne polskie dania zyskały inny wymiar smaku i elegancki charakter – opowiada.
Tradycja vs. nowoczesność
W swojej restauracji Andrea Camastra łączy tajniki nowoczesnej kuchni molekularnej z tradycyjnym rzemiosłem. - U podstaw eksperymentu w kuchni i stosowania nowoczesnych technik leży wiedza oraz solidne rzemiosło. Dopiero osoba, która opanowała podstawowe, tradycyjne przepisy oraz sposoby przyrządzania potraw, może sięgnąć po kuchnię molekularną – twierdzi Camastra, który obok stosowania wysublimowanych technik potrafi zrobić krok po kroku podstawowe receptury. W restauracji NUTA wszystko jest wyrabiane na miejscu z pieczołowitością i dbałością o detal: od zakwasu na chleb, przez własne masło, makaron po ikurę. Szef kuchni jest propagatorem techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), której autorem jest wynalazca kuchni molekularnej prof. Hervé This. Technika ta stanowi nowatorskie podejście do sztuki gotowania, sięgającej po czyste związki, ekstrakty czy wręcz pojedyncze cząsteczki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Technika ta nawiązuje do nazwy restauracji, w której powstają wyjątkowe kompozycje nut smakowych.
- Nasi goście mogą liczyć na synestezje doznań kulinarnych, zapachowych i wizualnych – na tym polega w moim przekonaniu wyjątkowość menu restauracji NUTA. Jest to doświadczenie jedyne w swoim rodzaju, komplementarne i absolutne – podsumowuje szef Camastra.
Krótka historia jednego szefa
Czy to możliwe, aby absolwent Uniwersytetu Oxford robił karierę w kuchni? Muzyk tworzył symfonie smaków na bazie polskich, tradycyjnych dań?Zaczęło się we Włoszech, w urokliwym miasteczku Monopoli. Jako dziesięciolatek podejmował się najprostszych prac w restauracyjnych kuchniach chcąc pomóc mamie w utrzymaniu rodziny po śmierci ojca. To stamtąd Andrea Camastra wyruszył w długą drogę, przez lata zdobywał doświadczenie w znakomitych restauracjach nagradzanych gwiazdkami Michelin, by wreszcie zdobyć miano jednego z najlepszych szefów kuchni na świecie. Do Polski ściągnęła go miłość. To tu 11 lat temu postanowił zamieszkać, poskromić polską kuchnię i nadać jej nowy charakter przy zachowaniu tradycyjnych nut smakowych. Założył restaurację Senses, która przez 5 lat z rzędu była nagradzana gwiazdką Michelin. Znalazł się na liście 100 najlepszych szefów świata według prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”, a wynalazca kuchni molekularnej Hervé This uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli
