Nasz rozmówca, szef Bogdan Gałązka, to restaurator, historyk jedzenia. Laureat prestiżowej nagrody Szef Roku Kuchni Tradycyjnej 2019 przyznawanej przez Gault&Millau Polska. Autor artykułów naukowych, popularnonaukowych oraz trzech książek: „Smak Gothicu”, „Kuchnia wielkich mistrzów zakonu krzyżackiego w Malborku”, „Kuchnia królów polskich na zamku w Malborku”. Absolwent Culinary Academy of New York.
Z Bogdanem Gałązką spotykamy się w jego warszawskiej Stolica Cafe. Rozmowie nie ma końca. Szef z pasją i ogromnym talentem do totalnego zahipnotyzowania anegdotami opowiada o swojej wielkiej miłości do kuchni historycznej.
Stolica Café to nowe miejsce?
To jest stare miejsce, ale w nowej aranżacji. Tu zawsze była kawiarnia. Jesteśmy w miejscu wyjątkowym, bo jest to najstarsze kino w Warszawie. Wybudowane tuż po wojnie, modernistyczne, z charakterystycznym wejściem. Dziś to kino studyjne po renowacji, odbywają się tu pokazy i festiwale. Iluzjon to współczesna nazwa. Pierwotnie nazywało się Stolica. Starsze pokolenie mokotowian przychodzi do kina Stolica. Dlatego też wróciliśmy do tej pierwotnej nazwy dla lokalu. I to się gościom bardzo podoba.
Innowacją jest serwowanie śniadań praktycznie przez cały dzień.
Na początku serwowaliśmy do 20.00, obecnie do 17.00. To jest specyfika tego miejsca i dzielnicy. Nasi goście od nas tego oczekują. Mokotów, ul. Narbutta – jesteśmy tutaj na takim warszawskim Soho czy w Greenwich Village. Mieszka tu mnóstwo osób ze świata sztuki, artystów, muzyków, reżyserów czy malarzy. Ci ludzie mają inny rytm dnia i często ta 17.00 jest faktycznie porą śniadania i rozpoczęcia dnia.
A mariaż kuchni i kina?
Pomysł poniekąd nasuwał się sam. Kiedy szukałem inspiracji, z pomocą przyszła mi pani dr Aleksandra Sierocka z Olsztyna, która napisała wspaniały doktorat „Film do zjedzenia. Obrazy jedzenia w kinie amerykańskim”. Rozprawia w nim o jedzeniu w kinie amerykańskim – od kina niemego po współczesność. I faktycznie, jeśli pomyśleć i prześledzić kino, to niebywałe, jak ważnym nośnikiem przekazu i wartości, elementem kulturotwórczym jest jedzenie, z kultowym dziełem „Uczta Babette” na czele. Nasi goście nawet jeśli w weekend muszą czekać ponad godzinę na śniadanie, są gotowi nam to wybaczyć, dlatego że to miejsce utkane jest kulturą i oni lubią tu spędzać czas.
Wiemy, co pijał James Bond – a co jadał? Czyżby jajka, jak w karcie Stolica Cafe?
Dokładnie tak, w książce słynny agent zajada się jajecznicą. To na ekranie postawiono na koktajl – bardziej spektakularny niż jajka. Nasze potrawy nawiązują do filmów, jak np. „Make Hummus Not War” Trevora Grahama bezpośrednio nawiązujący do słynnego filmu dokumentalnego. Mariaż filmu i jedzenia jest tu faktycznie ścisły i wybrzmiewa w menu.
Tak też było w Malborku?
Oczywiście. Tak w Gothic, jak i tu zawsze poszukuję tożsamości miejsca. W Malborku kierunek był z racji miejsca narzucony – co jadał wielki mistrz? Bycie restauracją historyczną – to nas wyróżniało na Pomorzu. To było bardzo charakterystyczne miejsce, raz z racji miejsca, a dwa – tego, co gościom serwowaliśmy. A tu było łatwiej, jestem bogatszy o te 13 malborskich lat doświadczenia i czuję, że łatwiej było mi złapać wiatr w żagle.
Malbork to czas przeszły.
13 lat to szmat czasu. Ja wrosłem w ten Malbork, a on w mnie. Jestem tym, kim jestem, dzięki temu etapowi w moim życiu. To tam odnalazłem swoją drogę do bycia kucharzem historycznym. Nawet myślałem, aby mój doktorat dotyczył kuchni wielkich mistrzów. Staroniemiecki język materiałów źródłowych skutecznie wyperswadował mi ten pomysł. Myślałem, że pewnego dnia mnie tam pochowają, w tej kaplicy grzebalnej wielkich mistrzów, a tu przyszedł czas pandemii i musiałem pakować walizki i wynosić się z Malborka. To było dla mnie traumatyczne doświadczenie. Ale też wszystko jest po coś. Pamiętam pierwszy pandemiczny Wielki Piątek – pusty plac św. Piotra, papież pośrodku, to było niebywale wstrząsające, a do tego sama świadomość pandemii i zagrożenia. I papież Franciszek powiedział, abyśmy brali z tego trudnego czasu to, co najlepsze, a nie najgorsze. Te słowa rezonowały z moim stanem ducha niesamowicie. Dosłownie następnego dnia po obudzeniu usiadłem do komputera i zacząłem pisać swój doktorat. I ile czasu prace nad doktoratem trwały dotychczas? Dokładnie 13 lat. Materiał był zebrany, ale co z tego, skoro ani jednego słowa nie napisałem. A teraz jest gotowy i 9 października będę bronił pracy doktorskiej na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika w Toruniu.
Zdradzisz temat?
„Niepożyteczne trudy nowomodnych kuchmistrzów – smak, techniki kulinarne , idee żywieniowe w pismach Jana Szyttlera”. Prawdopodobnie jako pierwszy szef kuchni w Polsce będę bronił rozprawy naukowej z kultury jedzenia. Dzieje się to pod kierunkiem prof. Jarosława Dumanowskiego, a moim promotorem pomocniczym jest dr Dorota Dias-Lewandowska z Polskiej Akademii Nauk.
Kim był Jan Szyttler?
Człowiek, o którym...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
