Smartfon na stole. Post na blogu. Perfekcyjne zdjęcia potraw publikowane w internecie, zanim ktokolwiek zdążył spróbować samego dania. Spontaniczne recenzje restauracji. Brzmi znajomo? Jak obecnie zmienia się formuła krytyki kulinarnej? Kim są influencerzy gastronomiczni? Jak wpływają na działalność restauracji?
Wzmianka w lokalnej gazecie, publikacji na blogu, post w mediach społecznościowych zachęcający do odwiedzenia lokalu mogą pomóc każdej restauracji wywołać szum i zyskać nowych gości. Jednym z nadrzędnych zadań właściciela i/lub menedżera jest promocja restauracji. Oznacza to dotarcie do jak największej liczby osób. Przyjrzyjmy się fenomenowi influencerów kulinarnych.
Recenzje jak za dawnych czasów
Przez większą część ubiegłego stulecia najbardziej widoczni byli krytycy kulinarni piszący dla prasy codziennej na całym świecie i kilku recenzentów restauracji dla wpływowych magazynów, takich jak „Gourmet” w Stanach Zjednoczonych. Jednak wraz z rozwojem mediów społecznościowych i platform internetowych zmieniła się rola jedzenia, oceniania czy po prostu pokazywania miejsc wartych odwiedzenia. Kim jest zatem krytyk kulinarny? To osoba pisząca i specjalizująca się w przemyślanym komentarzu na temat swoich doświadczeń kulinarnych. Odwiedza restauracje, próbuje jedzenia i raportuje o swoich doświadczeniach – nie tylko na temat samego jedzenia, ale wszystkiego, od atmosfery po obsługę.
– Krytyk kulinarny zajmuje się jedzeniem, a influencerów możemy podzielić na różne branże: lifestyle, beauty, moda, kulinaria, podróże itd. Kolejna kwestia to tożsamość: niektórzy krytycy są powszechnie znani z twarzy i nazwiska (jak np. Maciej Nowak), inni ukrywają swoją twarz, by mieć pewność, że w żadnym lokalu nie zostaną potraktowani lepiej niż inni goście. Influencerzy przeważnie żyją z pokazywania twarzy i budowania marki osobistej – wyjaśnia Katarzyna Płachecka, autorka Kraków Food. – I najważniejsze: opinii krytyka nie można kupić (a przynajmniej nie powinno tak być). Krytyk jest zatrudniony przez swojego zleceniodawcę (np. gazetę) i to tam mu płacą za wykonaną pracę – dodaje.
Gael Greene, legendarna krytyczka kulinarna pisząca dla „New York Magazine”, tak bardzo chroniła swoją tożsamość publiczną, że jej twarz przez dziesięciolecia pozostawała zakrytą kapeluszem i strzeżoną tajemnicą. Recenzowała lokale gastronomiczne na potrzeby magazynu w Nowym Yorku od 1968 do 2008 r., pochodziła ze złotej ery krytyków poszukiwaczy kulinarnych, którzy nade wszystko cenili rzetelność redakcyjną. Nawet delikatna sugestia darmowego posiłku ze strony któregoś z tej krytycznej i wzbudzającej ogromny strach elity recenzentów mogła zrujnować jego reputację lub być podstawą do zwolnienia. – To proste, krytyk zawsze musi zapłacić rachunek – powiedziała kiedyś Gael Greene.
– Krytycy kulinarni, znani ze swoich dogłębnych recenzji i profesjonalnych ocen smaku, są często uznawani za ekspertów w dziedzinie gastronomii. Dla restauracji poszukujących konstruktywnej krytyki i profesjonalnego feedbacku współpraca z renomowanymi krytykami może być niezwykle wartościowa. Pozytywne opinie od uznanych autorytetów mogą podnieść reputację restauracji i przyciągnąć uwagę potencjalnych klientów. Jednakże negatywne recenzje mogą również zaszkodzić, dlatego ważne jest, aby restauracja była przygotowana na wszelkie ewentualności – komentuje Ewa Michalska, Branding.pl i Gastrobanda.com. Dobry krytyk kulinarny powinien także być na bieżąco z szerszymi lokalnymi i światowymi trendami kulinarnymi, otwieraniem i zamykaniem restauracji w swojej okolicy, znanymi szefami kuchni i innymi istotnymi kontekstami, które mogłyby pomóc uczynić jego teksty bardziej znaczącymi dla odbiorców.
– W Polsce nie istnieje instytucja krytyka kulinarnego. Kiedyś tak mówiono o Robercie Makłowiczu i Piotrze Bikoncie, którzy recenzowali restauracje, później o Macieju Nowaku. We wszystkich trzech przypadkach bycie krytykiem kulinarnym sankcjonował fakt publikowania recenzji w prasie. Dziś krytykiem kulinarnym może być każdy, kto ma dostęp do internetu. Jeśli miałabym rozróżniać między influencerami a krytykami kulinarnymi, to różnic szukałabym w wiedzy i doświadczeniu. Ci drudzy powinni mieć ich jak najwięcej, ci pierwsi dalej spokojnie mogą robić ładne filmiki – podkreśla Magda Grzebyk, autorka strony internetowej Krytyka Kulinarna. – Moim zdaniem na miano krytyka kulinarnego trzeba sobie zapracować. Krytyków kulinarnych w naszym kraju możemy policzyć na palcach, influencerów zaś jest na pęczki – dodaje Katarzyna Płachecka.
Magda Grzebyk zapytana, skąd u niej wziął się pomysł na krytykę kulinarną, odpowiada: – To przyszło z dość nieprzyjemnym zatruciem pokarmowym. Był rok 2012, gastronomia wyglądała zupełnie inaczej niż dzisiaj, ludzie oceniali restauracje na nieistniejącym już portalu Gastronauci i tak nieszczęśliwie się złożyło, że zatrułam się w jednej z warszawskich restauracji. Gdy doszłam do siebie, napisałam recenzję właśnie na Gastronautach, lecz nie przeszła moderacji. W sumie nie wiem dlaczego, nie była wulgarna. Wtedy stwierdziłam, że założenie bloga to nie jest taka trudna sprawa i po prostu to zrobiłam. Z tego zdarzenia wynikła taka szorstka nazwa, bo Krytyka Kulinarna jest szorstka. Nigdy jednak nie napisałam o tej restauracji, w której się zatrułam. Pierwsza recenzja na blogu jest z Rzymu. Dużo podróżowałam, jadłam w wielu ciekawych miejscach i po prostu zaczęłam o tym pisać. Wtedy nie miałam prawie żadnej konkurencji, to środowisko było malutkie i hermetyczne. Wciągnęło mnie, zaczęłam się uczyć o produktach, jeździć na targi, np. na Salone del Gusto w Turynie organizowane przez włoski Slow Food, uczyłam się technik i jadłam, jadłam, jadłam. Nadal się uczę i pewnie będę uczyć do końca życia, ale od tego zatrucia kilkanaście lat temu zaczęła się wspaniała przygoda.
– Krytycy kulinarni to zazwyczaj osoby z szeroką wiedzą na temat gastronomii, które oceniają restauracje na podstawie różnych kryteriów, takich jak smak, prezentacja potraw, obsługa, atmosfera czy stosunek jakości do ceny. Ich recenzje są często publikowane w tradycyjnych mediach, takich jak gazety, czasopisma branżowe lub specjalistyczne strony internetowe. Krytycy kulinarni zwykle zachowują anonimowość podczas wizyt w restauracjach, aby zapewnić obiektywizm swoich ocen – uzupełnia Ewa Michalska. – Moją zasadą jest, że piszę wyłącznie o tym, co dobre. Rzadko pozwalam sobie publicznie na przemyślenia, co ja zrobiłabym inaczej. O złych doświadczeniach milczę w mediach społecznościowych. To, co do poprawy, powinno trafić wyłącznie do uszu restauratora lub menedżera. Nie aspiruję do bycia krytyczką czy nawet recenzentką restauracji. Uważam, że recenzje w swojej klasycznej formie są dość… nudne, a nierzadko wręcz pretensjonalne. Za krytykę powinni się brać starzy wyjadacze, którzy nie tylko z niejednego pieca chleb jedli, ale i w niejednej kuchni gotowali. Poza tym doświadczenie restauracyjne to rzecz ulotna. Dla każdego gościa i w każdym dniu może być inne, bo może zależeć od humoru kucharza – uważa Katarzyna Płachecka. Krytycy kulinarni są w zasadzie łącznikiem między gośćmi a restauracjami, a ich praca wpływa na obie strony — pomagają gościom być na bieżąco, publikując bezstronne recenzje i aktualne informacje na temat trendów żywieniowych, a także pomagają restauracjom, oferując im ekspozycję i pociągając za sobą odpowiedzialność w oczach opinii publicznej.
Nowe czasy
Krytycy utracili swój status. Teraz każdy może podzielić się swoimi kulinarnymi doświadczeniami i opiniami, a blogerzy kulinarni, vlogerzy i influencerzy z większą liczbą obserwujących zaczęli docierać do szerszego grona odbiorców. Przecież internet nie ogranicza się do jednego felietonu tygodniowego i kilkudziesięciu zdań na temat wybranej restauracji. – Na opinie krytyków trzeba dłużej poczekać. Influencerzy niemal dosłownie gonią za nowościami. Publikacje zasięgowych influencerów sprawiają, że przed restauracjami natychmiast ustawiają się kolejki gości. Właściwie nasuwa mi się tu analogia do różnic między public relations a marketingiem. Opinie krytyków kulinarnych są jak działania PR – pomagają budować wizerunek długofalowo (lub go rujnują). Z kolei publikacje influencerów są jak krzykliwa reklama: działają natychmiast – intensywnie, ale raczej krótko. Oczywiście jeżeli influencerzy lubią zaglądać do waszej restauracji i dzielą się tym w swoich mediach społecznościowych, to z pewnością przełoży się to na wizerunek marki. Są jednak i takie restauracje, które zaliczają chwilowy boom, a po kilku miesiącach świecą pustkami. Dzieje się tak wówczas, gdy efekt nowości mija i okazuje się, że do restauracji nie ma po co wrócić – wyjaśnia Katarzyna Płachecka.
– Influencerzy, zwłaszcza w branży HoReCa, to osoby, które korzystając z mediów społecznościowych takich jak Instagram, Facebook czy YouTube, dzielą się swoimi doświadczeniami i opiniami na temat restauracji z szeroką publicznością. Ich wpływ opiera się na liczbie obserwujących, zasięgu oraz zaangażowaniu odbiorców. Influencerzy nie zawsze są ekspertami w dziedzinie gastronomii, a ich recenzje mogą być bardziej subiektywne i oparte na osobistych preferencjach. Linia różnicująca między krytykiem a influencerem przebiega więc głównie przez medium, w jakim działają, metody docierania do odbiorców oraz poziom subiektywizmu i ekspertyzy w swoich ocenach – odpowiada Ewa Michalska.
Czasy się zmieniają i wydaje się, że krytycy kulinarni utknęli w świecie starych mediów. Oprócz tych zmian szefowie kuchni wykorzystali możliwości, pojawiając się w telewizji, radiu i internecie. Ostatnie dekady przybliżyły ludziom pracę restauracji, poznaliśmy znakomitych szefów kuchni, sommelierów, menedżerów i...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
