Jeszcze kilka lat temu, kiedy przewodnik Michelin ogłaszał swoje doroczne gwiazdki, z zazdrością patrzyło się na inne kraje, marząc, że może i w polskie progi zawitają kiedyś inspektorzy. I stało się. To już kolejna edycja i polskie wyróżnienia. Ten rok był obfity jak nigdy. Co to wyróżnienie oznacza dla branży? Jak wpływa na fine dinig i jego ewolucję? Co przyniesie przyszłość w michelinowskiej współpracy z naszym krajem?
Zdobycie gwiazdki Michelin to marzenie wielu szefów kuchni i restauratorów. To prestiżowa nagroda, która jest potwierdzeniem kulinarnego mistrzostwa i jakości jedzenia w odznaczonej restauracji. Gwiazdka może zwiększyć zyski i uczynić restaurację bardziej dochodową i znaną, czego życzy sobie każdy inwestor i menedżer. Daniel Pawełek, restaurator, właściciel Ferment Group, skupiającej pięć warszawskich restauracji: Le Braci, Kieliszki na Próżnej, Butchery & Wine Warszawa, Koneser Grill i Rozbrat 20 oraz jedną gdyńską – Butchery & Wine Gdynia, zapytany, co dla niego oznacza to wyróżnienie, odpowiada:
– Każde wyróżnienie, ale tegoroczne szczególnie – bo pamiętajmy, że w przewodniku Michelin znalazły się wszystkie restauracje Ferment Group, trzy z nich otrzymały Bib Gourmand, a Rozbrat 20 gwiazdkę – przede wszystkim motywują mnie do jeszcze cięższej pracy. Wyróżnienie to też zobowiązanie, nie tylko do utrzymania poziomu, ale też zastanowienia się i pracy nad tym, co można zrobić jeszcze lepiej, nad czym powinniśmy jeszcze popracować. Zdobycie gwiazdki Michelin nie jest łatwe, a jej utrzymanie może być jeszcze trudniejsze. Ale gwiazdki oprócz zachwytu, a może i ukłucia zazdrości, wywołują rok rocznie okołokulinarne dyskusje. Porusza się kwestie fine diningu i tego, jak ten trend się zmienia. Dochodzą kwestie ekologii, zrównoważonego podejścia do produktu i gotowania – skądinąd tak istotnego dla młodych pokoleń. Powraca temat obecności kobiet w tym mocno patriarchalnym świecie wyrafinowanych restauracji, jak twierdzi wielu. Zatem spójrzmy na gwiazdki Michelin przez pryzmat tych kwestii okołokulinarnych.
Czyja to zasługa?
Zacznijmy od odpowiedzi na najczęściej powtarzane pytanie: kto na gwiazdkę pracuje? Funkcjonują równolegle określenia „gwiazdkowa restauracja” i „gwiazdkowy szef”. Ludzie czasem mylą te pojęcia i sądzą, że gwiazdka jest przypisana do osoby, a jak się szef zdenerwuje i sobie pójdzie, to gwiazdkę zabiera ze sobą. Poza tym często zapominają, że za szefem może stać, i często stoi, restaurator i/lub inwestor. Nie, to nie szef, ale restauracja dostaje wyróżnienie. Nieistniejące już Atelier Amaro i jego szef kuchni Wojciech Modest Amaro utraciło przyznaną gwiazdkę. Podobnie było z Nutą – Andrea Camastra, kiedy otwierał swoją nową restaurację, nie „przeniósł” ze sobą gwiazdki, poprzednio przyznanej mu w Senses. Zaczął pracę od zera i Nuta od dwóch lat jest gwiazdkową restauracją.
Gwiazdka Michelin potwierdza jakość tego, co robimy w Nucie. Potwierdza jakość serwowanych przez nas dań i potwierdza, że ten poziom trzymamy na przestrzeni lat – od czasów Senses. Mowię „trzymamy”, ponieważ duża część zespołu Nuty pracowała ze mną w poprzedniej restauracji, a nagroda to zasługa całego zespołu. Ponowne uznanie inspektorów nie jest wcale oczywiste, bo w tym roku we Francji przeszło 30 restauracji straciło przynajmniej jedną gwiazdkę. Dlatego po tegorocznym rozdaniu jest mi bardzo miło i czuję, że ja i cały mój zespół zostaliśmy docenieni – mówi szef Andrea Camastra, restauracja Nuta w Warszawie. Zmiana szefa kuchni w nagrodzonej restauracji nie powoduje automatycznie utraty przyznanego jej wyróżnienia. Oczywiście, talent i osobowość szefa kuchni są kluczowymi wyznacznikami jakości restauracji. Ale to system naczyń połączonych, nawet największy talent potrzebuje zaplecza finansowego, bo otwarcie lokalu, zwłaszcza z aspiracjami fine diningowymi, to nie lada wydatek. Poza tym restauracja to nie tylko kuchnia, bo pojawia się trzecia postać, czyli menedżer, który w wielu przypadkach nie jest ani szefem, ani inwestorem, ale osobą zatrudnioną z misją poprowadzenia lokalu i spięcia wszystkich jego elementów.
– Gdy została ogłoszona lista, otrzymałem dużo gratulacji, za wszystkie dziękuję we własnym imieniu, ale również całego zespołu. To właśnie dobrze dobrany zespół, ludzie o podobnych pasjach i zainteresowaniach, różnorodni, ale w pełni profesjonalni w tym, co robią, zaangażowani i chcący podążać ze mną, są jednym z podstawowych czynników tego sukcesu. I tak jak w każdym biznesie, również w gastronomii niesłychanie ważna jest konsekwencja w działaniu, dbanie o każdy szczegół, bo z tych drobnych na pozór elementów buduje się obraz całości oraz, nie ukrywam, odrobina szczęścia, którą wydaje mi się, że mam od zawsze – podkreśla Daniel Pawełek.
– Zgodnie z tym, o czym mówi sam przewodnik Michelin, gwiazdka to przede wszystkim szef kuchni, jego praca i talent. Oczywiście nie osiągnąłby tego samodzielnie, potrzebuje zespołu. Wyróżnienie jest więc grą zespołową, od osoby zmywającej, przez sous szefów, kelnerów, sommelierów, menedżera, aż do właściciela. Tutaj musi zagrać każdy element osobno i wszyscy razem. Wtedy osiągniemy sukces – wskazuje.
Jak zdobyć gwiazdkę Michelin?
Bez względu na typ restauracji, szerokość geograficzną, na jakiej się znajduje, oferowany rodzaj kuchni itd., kryteria oceny i kwalifikacji do gwiazdki są takie same: inspirujące i koherentne menu, wysokiej jakości składniki, znajomość i użycie technik kulinarnych, osobowość szefa mająca swoje odzwierciedlenie w karcie, stosunek jakości do ceny, spójność jedzenia i doświadczeń kulinarnych – serwis, wystrój, karta napoi i pairing z nimi. Chociaż oficjalnie nie jest to wymienione jako wymóg, napoje mogą odgrywać ważną rolę w uzyskaniu gwiazdki Michelin. Doskonałe połączenia potraw i napojów mogą zwiększyć przyjemność gościa z doświadczenia danej restauracji. Oprócz klasycznych opcji parowania wina i jedzenia, dziś do dobrego tonu należą karty różnych wód mineralnych, rzemieślniczych piw, bezalkoholowych koktajli i herbat (o czym pisaliśmy w „Restauracji” 1/2024). Ale najważniejszym wyzwaniem jest przekonanie anonimowo odwiedzającego restaurację inspektora, że lokal faktycznie jest „gwiazdkowy”. Kim jest enigmatyczny inspektor Michelin? W miarę jak przewodnik zyskiwał na popularności, bracia Michelin zatrudnili „tajemniczych degustatorów”. W 1926 r. Michelin zaczął przyznawać restauracjom pojedyncze gwiazdki, a w 1931 r. wprowadził oceny dwui trzygwiazdkowe.
W 1952 r. zaczął recenzować restauracje w Hiszpanii i kontynuował działalność w różnych krajach Europy aż do 1995 r. W 2006 r. ostatecznie zdecydował się rozszerzyć działalność na Stany Zjednoczone, zaczynając od Nowego Jorku. Dziś Michelin ocenił ponad 30 tys. obiektów w ponad 30 krajach na trzech kontynentach. Jak to działa? Czy to Michelin wybiera regiony i restauracje w danym kraju, czy regionalni partnerzy pomagają w tym procesie?
– Obecnie przewodnik Michelin rekomenduje restauracje w około 50 międzynarodowych lokalizacjach. Decyzja o wpisaniu nowego miejsca docelowego jest zawsze decyzją przewodnika, opartą na kulinarnym potencjale i dojrzałości miejsca docelowego, które docenili inspektorzy. Wprowadzając nowe miejsce docelowe, przewodnik Michelin może współpracować z lokalnymi partnerami w celu sfinansowania wydarzeń, kampanii marketingowych i komunikacyjnych poświęconych uwidocznieniu wybranych restauracji w przewodniku Michelin – wyjaśnia Gwendal Poullennec, międzynarodowy dyrektor przewodnika Michelin. Podkreśla jednak, że dokonanie wyboru, liczba rekomendowanych restauracji, a także liczba przyznanych wyróżnień należy w zupełności do kompetencji zespołu inspektorów przewodnika.
– W rzeczywistości nasi partnerzy nie są na żadnym etapie zaangażowani w proces selekcji. Aby wybrać lokale, zespół inspektorów najpierw przeprowadza badania, zanim zdecyduje o liście restauracji do odwiedzenia. Badania pochodzą ze wszystkich źródeł, takich jak sugestie naszych czytelników, e-maile, media społecznościowe, strony z recenzjami i publikacje. Opierają się również na eksperckiej wiedzy inspektorów na temat lokalnych scen kulinarnych. Następnie każda restauracja jest odwiedzana wielokrotnie przez różnych inspektorów i w różnych porach roku, po czym inspektorzy zbierają się, aby uzgodnić wspólną decyzję dotyczącą rankingu – opisuje Gwendal Poullennec.
– Decyzje te opierają się wyłącznie na jakości kuchni zaproponowanej przez restaurację, którą inspektorzy oceniają według następujących pięciu uniwersalnych kryteriów: jakość produktów, mistrzostwo w technikach gotowania, harmonia smaków, osobowość kuchni i spójność zarówno w czasie, jak i w całym menu. Każda decyzja będzie corocznie ponownie oceniana w celu upewnienia się, że rekomendacje przewodnika Michelin są tak dokładne, wiarygodne i istotne, jak to możliwe dla smakoszy pokładających zaufanie w naszych rekomendacjach – podsumowuje. Inspektor Michelin jest jak prywatny detektyw jakościowego jedzenia, jak filmowa postać Różowej Pantery – nikt nie wie, kim ci ludzie są, ale słyną ze swojego kulinarnego doświadczenia i ogromnej pasji do jedzenia. Ponieważ odwiedzają restauracje bez zapowiedzi, muszą wtopić się w tłum. Muszą również zwracać uwagę na szczegóły, bo restauracja to nie tylko jedzenie. Kandydaci przechodzą rygorystyczne testy, aby wykazać się wiedzą i czułym podniebieniem. Gdy inspektor wraca do restauracji, jego zadaniem jest ocena spójności jakości miejsca między wizytami.
– Świetnie mówi o tym przewodnik Michelin, więc przytoczę jego słowa:
„Jakość składników; opanowanie technik kulinarnych; harmonia smaków; osobowość i emocje, które szef kuchni przekazuje w potrawach; i konsekwencja w całym menu”. A w opisie restauracji Rozbrat 20 inspektorzy przewodnika na oficjalnej stronie wskazali:
„Rozbrat 20 przez lata nieustannie ewoluował i piął się w górę”. Lepiej sam bym tego nie określił, ale jest to zgodne z tym, co myślę o tym miejscu – jako miejscu wciąż się rozwijającym – podkreśla Daniel Pawełek. W powszechnym przekonaniu inspektora można łatwo rozpoznać, bo tak bardzo rzuca się oczy. Zasiada do stolika samotnie? Wyjmuje notes i długopis? Nic z tych rzeczy. Aby pozostać anonimowymi, inspektorzy dokonują rezerwacji pod zmienionym nazwiskiem, zdarza się, że przychodzą także z osobami towarzyszącymi, by nie wzbudzać podejrzeń. Notatki, jeśli wierzyć wyznaniom byłych inspektorów, sporządzają w toalecie.
Różni członkowie zespołu przewodnika Michelin mogą czasami przedstawić się w celu przeprowadzenia „wizyty technicznej”, np. aby uzyskać aktualne informacje i materiały prasowe, takie jak menu i zdjęcia z restauracji i hoteli. Gdy inspektor zgłosi się do konkretnego lokalu w celu przeprowadzenia takiej wizyty, nie będzie już osobą oceniającą, ale pozostawi innym członkom swojego zespołu wykonanie zadania podczas oddzielnych, niezapowiedzianych wizyt – jak zapewnia francuski przewodnik. Inspektorzy nie zapowiadają więc swoich wizyt i do końca pobytu w restauracji starają się wtapiać w otoczenie na tyle, by nie wzbudzać podejrzeń.
Co więcej, tożsamości inspektorów, jak twierdzi chociażby „New York Times”, nie znają nawet wysoko postawieni pracownicy Michelin. To kolejny sposób na zapewnienie im anonimowości. Od ich decyzji bowiem zależeć może kariera niejednego szefa kuchni. Kolejnym mitem jest, co także utwierdza w opinii publicznej kinematografia, jakoby jedna wizyta inspektora mogła stworzyć legendę szefa kuchni lub całkowicie zrujnować jego karierę. Nie jest to prawdą. Każda decyzja o przyznaniu bądź odebraniu gwiazdki jest poprzedzona kilkoma wizytami różnych inspektorów i dyskusją na forum inspektorów. Przewodnik nie bazuje więc na opinii jednej osoby i jednorazowej ocenie. W dużej mierze, to że przewodnik Michelin jest uznawany za najbardziej opiniotwórczy, zawdzięcza mocno dopracowanym kryteriom oceny. Zyskać i stracić W świecie wykwintnej kuchni można zdobyć gwiazdkę za wybitną kuchnię, ale można też stracić jedną lub dwie, a nawet wszystkie trzy, które może mieć restauracja. „Jak stracić gwiazdkę Michelin?” to nie jest pytanie, które ludzie zazwyczaj zadają. Jest jednak ważne. Najprościej rzecz ujmując – poprzez obniżenie standardów kulinarnych, które zapewniły gwiazdkę(i) na samym początku.
– Od lat 30. XX wieku i powstania gwiazdek Michelin to pożądane wyróżnienie zachowało ten sam cel: podkreślenie najbardziej wyjątkowych doświadczeń kulinarnych dla wymagających gości. Gwiazdki są przyznawane i ponownie oceniane każdego roku przez inspektorów przewodników, którzy śledzą wiele anonimowych posiłków w restauracjach i upewniają się, że wyróżnienia, niezależnie od rodzaju kuchni, mają taką samą wartość na całym świecie. Inspektorzy nigdy nie używają ustalonych liczb ani kwot, gdy oceniają restauracje: po prostu przyznają gwiazdki Michelin tylu restauracjom, ile uważają za warte tego. Dlatego zdobycie gwiazdki dzisiaj nie jest trudniejsze niż wczoraj i nie będzie trudniejsze niż jutro – komentuje Gwendal Poullennec. Pierwszą i najważniejszą rzeczą, którą należy wiedzieć, jest to, że recenzenci w głównej mierze skupiają się na jedzeniu i spójności doświadczenia. Nie dekoracje ani specjalne koktajle przesądzą o gwiazdce.
– Składniki są niezwykle ważne, może nie najważniejsze, jednak bardzo, bardzo ważne. Produkt wysokiej jakości ma niebagatelny wpływ na smak dania – mówi szef Camastra. Drugim jest wiedza o tym, jak restauracje tracą gwiazdki Michelin. Nauka na historiach i błędach innych osób może pomóc tego uniknąć. Trzeba ciężko pracować, aby uzyskać uznanie, ale po otrzymaniu gwiazdki ciężka praca nie powinna się kończyć. Aby zdobyć gwiazdkę lub ją ponowić, jedzenie w restauracji zostanie ocenione wiele razy. Aby ją stracić, zostanie ponownie ocenione kilka razy, ale ogólnie rzecz biorąc, podjęcie decyzji zajmie mniej czasu.
– Wszystko, co robię, robię z miłości do swojej pracy. Także to, że Nuta nie dostała na razie dwóch czy trzech gwiazdek, nie może mnie denerwować ani zniechęcać. Wręcz przeciwnie, to mnie motywuje, żeby jeszcze coś poprawić. Uważam, że zawsze może być lepiej i wszyscy w Nucie nieustannie staramy się podnosić poziom, nigdy nie spoczywamy na laurach. Gotuję od najmłodszych lat, więc zmiany, nauka nowych rzeczy i przygotowywanie ciekawych potraw zawsze jest dla mnie ekscytujące. Ta ekscytacja i miłość napędzają mnie do działania.
Wiadomo, miło jest otrzymywać pochwały i nagrody jako...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
