Produkcja żywności każdego roku odpowiada za około 30 proc. światowych emisji gazów cieplarnianych, a ponad połowa z nich powstaje w procesie wytwarzania produktów odzwierzęcych. Jednym z rozwiązań, które może umożliwić redukcję negatywnego wpływu na środowisko i stać się alternatywą dla tradycyjnego mięsa jest mięso komórkowe. Główny szef kuchni Sodexo Polska Michał Fabiszewski jako pierwszy kucharz w Polsce miał okazję przygotować danie z wykorzystaniem takiego produktu.
fot. materiał prasowy
Zrównoważone rozwiązanie
Pozyskanie produktów odzwierzęcych wymaga najwięcej wody ze wszystkich powszechnie spożywanych pokarmów. Według danych Water Footprint Network w przypadku wołowiny jest to nawet 15 tys. litrów na kilogram, w porównaniu do 4,5 tys. litrów potrzebnych do wytworzenia tej samej ilości warzyw strączkowych. Dlatego firmy poszukują bardziej zrównoważonych alternatyw. Mięso hodowane komórkowo jest jedną z innowacyjnych technologii, które mogą zrewolucjonizować przemysł spożywczy i przyczynić się do mniejszej degradacji środowiska i redukcji emisji dwutlenku węgla.
– Produkcja mięsa komórkowego ma potencjał zmieniać przemysł spożywczy. Może prowadzić do zmniejszenia cierpienia zwierząt, redukcji emisji gazów cieplarnianych oraz eliminacji pozostałości antybiotyków, pestycydów i hormonów w mięsie. Jednakże, istnieją wyzwania technologiczne, etyczne, prawne i regulacyjne, które muszą być rozwiązane, zanim produkcja mięsa komórkowego stanie się powszechna i akceptowana przez społeczeństwo. W dłuższej perspektywie może być to interesująca alternatywa dla tradycyjnego mięsa, ale konieczne są dalsze badania i prace nad doskonaleniem tej technologii – komentuje Michał Fabiszewski, główny szef kuchni Sodexo Polska.
Mięso laboratoryjne na świecie
Mięso hodowane komórkowo jest produkowane poprzez pobranie niewielkiej próbki komórek zwierzęcych i hodowanie ich w kultywatorach, które odtwarzają naturalne warunki biologiczne. Metodą tą można uzyskać m.in. drób, wieprzowinę, wołowinę i owoce morza. Czas potrzebny do wytworzenia go wynosi od 2 do 8 tygodni. Natomiast koszt to około 25 dolarów za kilogram, lecz wraz z rozwojem technologii spada. Obecnie w produkcji żywności komórkowej przodują USA, Wielka Brytania, Chiny, Niemcy, Holandia oraz Australia. Wyroby komórkowe są dopuszczone do sprzedaży jedynie w Singapurze, USA i Izraelu. Przed wprowadzeniem mięsa hodowanego w laboratoriach na rynek Unii Europejskiej konieczne będzie przeprowadzenie odpowiednich testów bezpieczeństwa.
Pomimo tych wyzwań, polski startup LabFarm, wspierany przez Grupę KPS Food, już teraz intensywnie pracuje nad wdrożeniem mięsa komórkowego. W wytwarzanie takiego pożywienia angażują się największe koncerny i firmy związane z tradycyjną hodowlą trzody, a według raportu A.T. Kearney, do 2040 roku mięso komórkowe będzie stanowić 35 proc. globalnej produkcji mięsa.
Rewolucja w gastronomii
Konsumenci są ciekawi tego rozwiązania i widzą w nim potencjał. Zgodnie z wynikami badania przeprowadzonego w kwietniu b.r. na zlecenie Good Food Institute 54 proc. respondentów jest skłonnych spróbować mięsa komórkowego, a 25 proc. rozważyłoby zastąpienie nim części obecnie spożywanego mięsa. Co więcej, zdaniem 56 proc. ankietowanych powinno ono zostać dopuszczone do sprzedaży w Polsce, jeśli przejdzie ocenę bezpieczeństwa żywności przez organy regulacyjne.
Pozytywne nastawienie do tej technologii stanowi ciekawą alternatywę dla sektora restauracyjnego. Dzięki możliwości wytwarzania mięsa bez konieczności hodowli zwierząt, restauracje mogą zaoferować swoim klientom etycznie i ekologicznie zrównoważone produkty, które zachowują smak i wartości odżywcze tradycyjnego mięsa. Wprowadzenie tego rodzaju produktu do menu może nie tylko przyciągnąć świadomych ekologicznie konsumentów, ale również wyróżnić restauracje na tle konkurencji jako pioniera w dziedzinie nowoczesnej gastronomii.
– Wprowadzenie mięsa komórkowe otwiera nowe możliwości dla całej branży gastronomicznej. Szefowie kuchni mogą eksperymentować z nowymi smakami i teksturami, gdy wykorzystują je jako składnik. Takie dania są także bardziej zrównoważone pod względem środowiskowym i mogą być atrakcyjną opcją dla wegan, wegetarian, osób świadomych ekologicznie lub tych, którzy chcą zmniejszyć spożycie tradycyjnego mięsa. Popularyzacja zamienników mięsa może przyczynić się do promowania alternatywnych źródeł białka, co jest zgodne z trendami zdrowego stylu życia i zrównoważonego żywienia. Z uwagą obserwuje wyniki badań dotyczących nowych rozwiązań w gastronomii – mówi Michał Fabiszewski, główny szef kuchni Sodexo Polska.
Jednym z przykładów zachodzącej na rynku rewolucji było wydarzenie „ProVeg New Food Forum”, podczas którego firma LabFarm zaprezentowała prototyp kulki mięsnej z drobiowego mięsa komórkowego. Danie składające się z rekonstrukcji kotleta mielonego, mizerii i puree ziemniaczanego, do którego inspiracją były wspomnienia wiejskich wakacji, przygotował Michał Fabiszewski.
– Czułem się wyróżniony mogąc przygotować danie z pierwszego w Polsce mięsa komórkowego. Jestem szczęśliwy mogąc być częścią tych zmian, częścią ewolucji gastronomicznej, która zmienia świat, czyniąc go przyjaznym dla zwierząt i ludzi. Chcę być odpowiedzialnym szefem kuchni. Chcę tworzyć takie historie – komentuje.
