Idealny pączek powinien być złoty, z kultową jasną obwódką, w środku zaś miękki i puszysty. Podczas karnawału, a zwłaszcza ostatków jak tłusty czwartek czy Mardi Gras, chętnie sięgamy po słodycze smażone na głębokim tłuszczu. Co czyni pączek wyjątkowym i jakie są tajniki procesu smażenia?
Koniec karnawału obchodzony jest w wielu miejscach na świecie i wiąże się z tradycją jedzenia tłustych potraw. Dobrze znamy obrazki z karnawału w Rio de Janeiro czy Wenecji. Jednym z najbardziej obfitych w smaki jest karnawał w Nowym Orleanie. Do najpopularniejszych należą beignets, czyli rodzaj kreolskich pączków rodem z Francji, które przywędrowały do Luizjany w XVIII wieku. Co charakterystyczne dla tego przepisu, pączki są kwadratowe lub prostokątne, przygotowane najczęściej z ciasta drożdżowego, ale czasami także z parzonego (jak włoskie zeppole). W środku są lekkie, nadają się również do nadziewania kremami lub konfiturami.
We Francji, gdzie zapoczątkowano tę tradycję, na stołach goszczą przede wszystkim pączki, des merveilles – rodzaj faworków, a także gofry i naleśniki. Zwyczaj świętowania tłustego wtorku, czyli Mardi Gras, przywędrował do Francji w średniowieczu z Rzymu i Wenecji. Koniec karnawału obchodzony był hucznie aż do XX wieku. Stracił na rozmachu po II wojnie światowej. Wciąż w wielu francuskich miastach organizuje się parady, ale uczestniczy w nich coraz mniej osób. Mardi Gras pod różnymi nazwami obchodzony jest właściwie w każdym kraju z katolicką tradycją.
Przysmaki głęboko smażone
Słodkie smażone ciasto przypominające dzisiejsze pączki odnaleźć można w starożytnym Rzymie. Jak podaje legenda, pierwsi olimpijczycy w antycznej Grecji po zawodach również raczyli się rodzajem pączków. Już w okresie średniowiecza w Europie Środkowej pączki były prawdziwym przysmakiem. Również w Polsce mają długą i bogatą historię. Zarówno w naszej tradycji, jak i innych krajów europejskich pączki łączyły się zawsze z karnawałem, okresem zabawy i ucztowania. Obecnie podejście do Wielkiego Postu, który ma służyć wyciszeniu przed Wielkanocą, stało się dość luźne, jednak ostatki zamykają karnawał, będąc ostatnią okazją do zabawy i raczenia się łakociami.
Ciasto na pączki
Podstawowym składnikiem ciasta na pączki jest mąka pszenna. Przed przygotowaniem ciasta dobrze jest ją przesiać i ogrzać. Następnie dodaje się drożdże, tłuszcz, cukier, jajka.
– Coraz więcej konsumentów stosuje dietę bezglutenową i szuka wyrobów bezpiecznych dla swojego zdrowia. A pączek przecież glutenem stoi! Nie jest to jednak takie proste. Stworzenie idealnej receptury pączka bezglutenowego może przysporzyć cukiernikom wielu wyzwań, bo mąki bezglutenowe wymagają sztuki.
Jedne są bardziej kleiste czy higroskopijne, a inne mniej. Nie wystarczy zwykłej mąki zamienić na dowolną bezglutenową, bo można się niemile zaskoczyć – pączek okazuje się gliniasty, twardy i zbity. Dlaczego tak się dzieje? Gluten to białko, które przyrównuje się do pajęczyny. Tworzy on siatkę, która nadaje ciastu odpowiednią strukturę i sprawia, że jest ono plastyczne, a pączek pięknie wyrasta. Niemniej jednak stosując odpowiednią kombinację mąk bezglutenowych i w różnych proporcjach, można stworzyć naprawdę pyszny wyrób bezglutenowy – zapewnia Monika Hajduk, dietetyk kliniczny, Centrum Dietetyczne MonVita. Zauważa też, że ostatnimi czasy popularne stały się pączki keto, zwłaszcza wśród osób stosujących dietę ketogeniczną. To dieta wysokotłuszczowa, dlatego taki pączek w stosunku do białek i węglowodanów musi zawierać spory udział tłuszczu. Z tego powodu pączki keto opierają się na mąkach z orzechów, np. migdałowej czy kokosowej, oraz na napojach roślinnych również będących pochodną orzechów. Jakość ciasta drożdżowego na pączki zależy w dużej mierze od liczby użytych żółtek jaj. Cukiernicy zalecają oszczędne dodawanie tłuszczu do ciasta, bo utrudnia on wyrastanie, które przekłada się na pulchność i lekkość pączków, za którą wszyscy przepadamy. Także z cukrem nie należy przesadzać, gdyż ma on tendencję do palenia się podczas smażenia, pączki zaś za szybko się rumienią. Już w kuchni staropolskiej jednym z sekretów pączków było dodanie do ciasta spirytusu lub komponentu kwaśnego, jak ocet czy sok z cytryny. Składniki te powodują szybkie ścinanie się białka mąki i jaj, a przez to mniejsze wchłanianie tłuszczu z frytury. Istnieje również kilka sposobów formowania pączków. Można przygotowywać je z krążków ciasta – w tym przypadku ciasto powinno być gęste i dające się łatwo wałkować. Nadzienie układa się na środku krążka, a następnie formuje kulę. Z kolei ciasto luźniejsze da pulchne i lekkie pączki. Wyrośnięte ciasto nabiera się na metalową łyżkę umoczoną w tłuszczu i dłonią (także natłuszczoną) formuje się kulki.
Nadziewanie
Pączki mogą być nadziewane przed smażeniem lub po smażeniu. Obie metody znajdą tylu samo zwolenników co przeciwników, gdyż mają swoje wady i zalety. Nadziewanie po zdjęciu z ognia pozwala na zastosowanie kremów lub bitej śmietany, które rozpłynęłyby się podczas smażenia. Natomiast pączki nadziewane przed smażeniem to według wielu gwarant tego, że powidła bądź konfitura równomiernie rozłożą się wewnątrz pączka. Trudność tej metody polega na tym, że jeśli pączek będzie źle sklejony, konfitura może wypłynąć, a...
