Cukiernictwo to branża uwielbiana przez konsumentów, kojarząca się z precyzją, perfekcją i błogim smakiem słodyczy. A jeśli spojrzeć na nią z perspektywy cukierników? Przyjrzyjmy się trendom i wyzwaniom, przed jakimi stoi branża cukiernicza na początku nowego roku.
Cukiernicy zawsze podkreślają, że ich branża jest niesamowicie konkurencyjna. Ewoluuje poprzez obecne trendy napędzane przez preferencje konsumentów i innowacje. Tak, także do tej gałęzi gastronomii przenikają najnowsze osiągnięcia technologii. Konsumenci poszukują smakołyków, które nie tylko są pyszne, ale także korzystnie wpływają na ich samopoczucie oraz zdrowie, są przyjazne dla środowiska, spełniają wymogi etyczne, zapewniają dobre samopoczucie psychiczne i oferują różnorodność, zwłaszcza wśród czekolad premium. Choć ostatnimi czasy branża cukiernicza musiała się także dostosować do wyzwań związanych z pandemią i kryzysem gospodarczym, wciąż osiąga znakomite wyniki w zakresie sprzedaży, zadowolenia klientów i doświadczeń.
Nie zawsze jest kolorowo
Ostatnie lata to pasmo trudności dla cukiernictwa – pandemia, inflacja, rosnące koszty praktycznie wszystkiego, a także brak wykwalifikowanych pracowników. Niestety to nie jest kierunek popularny wśród młodzieży. W przeciwieństwie do zawodu kucharza profesja cukiernika nie wiąże się w świadomości młodych ludzi z pożądanym prestiżem. Z kolei wielu doświadczonych cukierników woli pracować za granicą, gdzie mają większe pole do popisu, lub też zmodyfikowało swoją ścieżkę zawodową.
– Moim zdaniem obecnie zainteresowanie cukiernictwem jest większe. Ale tak, wiele osób zaczyna się tym interesować pod kątem pasji i zainteresowań – zauważa Michał Iwaniuk, szef kreatywny cukierni Belvedere Gourmet Group.
– Generalnie jednak patrząc na branżę gastronomiczną, widzę, że większość zorientowana jest bardziej na zostanie szefem kuchni niż cukiernikiem. Dostrzegamy to również w Akademii Mistrzów Smaku by Belvedere. Osób ukierunkowanych na cukiernictwo jest może trzy, cztery w grupie. Cechują je większe zdolności manualne. Obserwując branżę, widzę też trend, że na cukiernika idą nie tyle młode osoby, ile te, które już pracowały w gastronomii, ale mają zamiłowanie do cukiernictwa i chcą je rozwijać, lecz niekoniecznie są wykształcone w tym kierunku. Warto też tu podkreślić, że brakuje wykształconych cukierników w branży. W większości przypadków to wygląda tak, że któryś pracownik/kucharz ma więcej serca do deserów i idąc za ciosem, kształci się go dalej, aby zrobić z niego cukiernika – twierdzi.
– Największym problemem, z jakim obecnie mierzy się nasza branża, jest zdecydowanie wzrost kosztów produkcji. To nie dotyczy tylko surowców, chociaż niektóre z nich, jak np. czekolada, stale drożeją. Główny problem leży gdzie indziej – koszty operacyjne, jak energia, woda czy utrzymanie chłodni, w ostatnich latach poszybowały w górę – wyjaśnia Sławomir Szewczyk, prezes firmy Sempre Group.
– Weźmy www.e-restauracja.com 47 punkt o powierzchni 50 m kw., gdzie pracują cztery osoby. Kiedy policzymy rachunki za prąd i wodę, koszty utrzymania sprzętu chłodniczego – to naprawdę robi się przerażające. Nie wspominając już o tym, że wzrosły koszty pracy. To wszystko w cukiernictwie jest bardzo odczuwalne. Prezes Sempre zwraca też uwagę, że ceny finalne produktów cukierniczych gotowych tym samym mocno poszły do góry. Przypomina, że same surowce stanowią około 10 procent kosztów, a reszta to właśnie koszty związane z produkcją. Klienci stają się bardziej wymagający, a jednocześnie mniej skłonni do wydawania większych pieniędzy.
– Niestety, niektórzy producenci rzemieślniczy, żeby przetrwać, zaczynają oszczędzać na jakości – i to jest zła droga. Zamiast skupiać się na tym, jak wytwarzać jak najlepsze produkty, szuka się cięć tam, gdzie to niekonieczne – dodaje.
– Galopujące ceny produktów i kosztów produkcji uderzają w cukiernictwo. Czekolada obecnie osiąga bardzo wysokie ceny. Na przykład cztery lata temu masło kakaowe kosztowało około 40-60 zł za kilogram. A teraz ceny oscylują powyżej 150-200 zł. Więc masło kakaowe, jeśli ktoś prowadzi cukiernię o profilu stricte czekoladowym, to jest jeden z podstawowych surowców i używa się go dość dużo – precyzuje Michał Iwaniuk.
Desery z technologią w tle
– Przemysł cukierniczy zrobił duży postęp. Produkty przemysłowe z wyższej półki są dziś naprawdę świetnej...
