Trawa żubrowa od wieków wykorzystywana była jako kadzidło, macerat w kuchni czy tkz. zaprawka dla nalewkowiczów . Jak można wykorzystać ją w kuchni ?
fot. materiał prasowy
Do spopularyzowania trawy żubrowej (Hierochloe odorata) mającej kilka nazw, chyba najbardziej przyczynił się „Wiedźmin”. W tej grze występuje jako składnik alchemiczny do wyrobu „ulepszonego oleju przeciwko zwierzętom”. W mediach społecznościowych pada pytanie, gdzie zdobyć tę turówkę wonną, zwaną też wonną trawą albo żubrówką. I podpowiedź, że u zielarza w chacie na północ od Oxenfurtu.
- Oleju z trawy żubrowej jeszcze nie wyrabiam, ale pracuję nad różnorodnym zastosowaniem - żartuje Ireneusz Kowalczuk, hodowca ekologicznej trawy żubrowej, z firmy „Drozd II”, w Fastach na Podlasiu, członek Stowarzyszenia „Polska Ekologia”.
Polecam zmieloną trawę jako doskonałą przyprawę i komponent do sosów oraz w roli marynaty do mięs, zaś selekcjonowane źdźbła do butelek przy robieniu nalewek. Gwarantuję, że są jakości ekologicznej. Posiadamy bowiem własną plantację. Nasze produkty są w pełni ekologiczne, a świadczy o tym certyfikat pochodzenia produktów z rolnictwa ekologicznego.
Tu warto wspomnieć, że historia żubrówki, zwanej też „Bison Grass”, sięga czasów pierwszej unii polsko-litewskiej, gdy zaczęto destylować alkohole i aromatyzować je lokalnymi ziołami. Legenda mówi, że receptura żubrówki wywodzi się z eksperymentów szlachty i myśliwych, którzy się przekonali, że ta turówka wonna nie tylko nadaje wódce delikatny, ziołowy smak z nutą wanilii i migdałów, ale ma też właściwości poprawiające trawienie. W tradycyjnej ludowej medycynie napary z suszonej żubrowej trawy stosowano przy bezsenności i dla uspokojenia w stanach nerwowości. Nalewki zaś miały pomagać przy dolegliwościach żołądkowych”.
Bardzo obrazowo i zachęcająco ujęła tę kwestię Monika Kucia, krytyczka kulinarna, dziennikarka. performerka i kuratorka kulinarna, promotorka regionalnych smaków:
- Ambitni kucharze umieszczają trawę żubrową w swoim menu. Karol Okrasa w hotelu Bristol serwował duszoną grasicę z warzywami w emulsji z czerwonego wina, podaną z zabajone z trawy żubrowej, a Paweł Oszczyk z La Rotisserie – wędzoną troć morską z sałatką z kopru włoskiego, jabłka i trawy żubrowej właśnie. W jednym z letnich menu degustacyjnych Agata Wojda, szefowa kuchni w restauracji Opasły Tom PIW-u w Warszawie podawała terynę z chrzanem z galaretką jabłkową z trawą żubrową i płatkami buraków. - Gotuję ją w nieklarowanym soku jabłkowym, który potem stoi w lodówce kilka godzin i nabiera aromatu. Trawa żubrowa nadaje mnóstwo smaku. Używam jej też do marynowania czerwonego mięsa, np. jagnięcej łopatki – wyjaśniła Agata Wojda.
Tomasz Jakubiak, kucharz gotujący m.in. w programie „Jakubiak w sezonie” (Kuchnia +), radzi, by dodawać turówkę do sosów i do wędzenia. – Ponieważ zapach szybko się ulatnia, trzeba nią aromatyzować danie na koniec. Lubię też przyprawić trawą żubrową jabłka, które podaję do smażonej wątróbki – mówi Tomasz Jakubiak.
Turówka, jeden z niezwykle charakterystycznych dla Polski produktów naturalnych, wnosi na stół odurzający smak i zapach puszczy”.
Największy dostawca i hodowca ekologicznej trawy żubrowej w Polsce rodzinna firma PUH „Drozd II” (https://trawazubrowa.pl) przez blisko 30 lat przeszła drogę od statusu zielarza do pozycji plantatora i przetwórcy. I cały czas się rozwija. Ma konkurentów, ale większość z nich oferuje tylko tzw. zaprawkę do nalewek.
Przygotowana w „Droździe II” przyprawa w postaci sproszkowanej jest o wiele bardziej wygodna w stosowaniu w domowej kuchni, a w branży cukierniczej domieszka maceratu nadaje kremom i lodom wyjątkowy smak i aromat. Na takim dodatku zyskują także napoje orzeźwiające.
Indianie wykorzystywali „Bison Grass” jako świętą roślinę w obrzędach, a to dzięki zawartości kumaryny (ok. 0,6 %) mającej silny specyficzny zapach. Tym tropem idą miłośnicy uatrakcyjnienia obrzędu grilowania, ale nie tylko. Zainteresowanie turówką wonną wykazuje przemysł perfumeryjny i branża weselna, zwana ślubną. Ze względu na wonne właściwości kolejnym krokiem będzie szersze wejście do aromamarketingu.
Już teraz akcesoria zapachowe np. dyfuzory zapachowe wykorzystują specjaliści, którzy dla kreowania atmosfery sklepów, salonów mody profesjonalnie dobierają odpowiednie zapachy. Jest elementem służącym do wyplatania drobnych przedmiotów. Na dobry sen pomagają pęki suszonej trawy pod poduszką.
I tak wygląda kariera trawy żubrowej– z głębi puszczy, przez gorzelnie aż do wykwintnej kuchni i przemysłu modowego
