Partnerzy w życiu i gastronomii, para Alicja i Alon Thanowie opowiadają o pracy w gastronomii i kulturze kuchni japońskiej.
Wszystko zaczęło się od japonistyki…
Alicja Than: Tak, jestem japonistką z wykształcenia. Od zawsze chciałam studiować językoznawstwo. Do Japonii poleciałam studiować. I to, że dziś zajmuję się gastronomią, to taka wielka niespodzianka od losu i coś zupełnie nieoczekiwanego.
Jak się państwo poznali?
Alicja: Ja byłam gościem, a on stał za barem i robił sushi. Zaczęliśmy rozmawiać – typowe skąd jesteś, co robisz etc. Ludzie z Zachodu to w Japonii głównie Amerykanie, a nie Polacy, zatem ciekawy był kraj, z którego pochodzę. Dobrze nam się rozmawiało i potocznie mówiąc – zaskoczyło. W Japonii mieszkaliśmy razem dwa lata, a potem przyjechaliśmy do Polski. To był rok 2003, grudzień. Spędziliśmy święta z moją rodziną. I plan był taki, że ja chciałam po prostu obronić się na uniwersytecie.
Do rozmowy dołącza Alon Than.
Alicja: Opowiadałam o tym, jak mnie karmiłeś w Japonii i jak przywoziłam ciebie tutaj, do Polski. A ty stwierdziłeś, że tu jest tak fajnie, że nie wracasz i zaczynamy teraz tutaj.
Alon Than: Początkowo rozważaliśmy, czy może wrócić do Japonii albo osiedlić się gdzieś w Europie na neutralnym gruncie, ale w końcu zostaliśmy w Polsce. Polska od razu mi się spodobała. Oczywiście były schody. Nie ma pracy dla mnie. Języka nie znam. Ale coś umiem – robić sushi. Akurat moda na sushi w Polsce się zaczynała. Kurt Scheller i Robert Sowa zaprosili mnie do konkursu jako sędziego. I tak poznałem się z kilkoma szefowymi. To było bardzo miło, bo to znowu była szansa od losu. A ja przecież nie miałem jeszcze restauracji. To był rok 2004. Dziś z Kurtem i Robertem jesteśmy przyjaciółmi. Krok po kroku wszystko zaczęło się układać.
Od czego się zaczęło?
Alicja: Pierwszy lokal otworzyliśmy na placu Zbawiciela w sierpniu 2006 r. Dziś możemy powiedzieć, że co nieco wiemy o robieniu sushi i prowadzeniu restauracji.
Zatem ile dzisiaj mają państwo konceptów?
Alicja: Izumi Sushi na placu Zbawiciela i Izumi Sushi na Białym Kamieniu. Mamy trzy koncepty Kago: Kago Sushi w Hali Koszyki, Kago Praga na Jagiellońskiej oraz Kago w Lublinie. Kago to jedyne miejsce poza Warszawą. Mamy też Kiseki by Alon na Chmielnej, ponadto The Sushi – stoisko w Browarach Warszawskich, poza tym Alon Omakase na Woronicza. I Matcha Bistro & Bar. W sumie dziewięć konceptów.
Komu trudniej było nauczyć się języka?
Alicja: Japoński jest językiem stosunkowo łatwym do nauczenia. Cała fonetyka japońska w języku polskim się zawiera. Czyli mamy wszystkie dźwięki, które są też w japońskim. Nie ma nowych dźwięków, których musielibyśmy się fonetycznie nauczyć.
A polski?
Alon: Trudno było i wciąż jest. Polski jest bardzo trudnym językiem.
Alicja: Ty mówisz po japońsku, chińsku, birmańsku, koreańsku, angielsku i polsku.
Alon: I polski jest najtrudniejszy z tych wszystkich. Języka uczymy się sami, słuchając, rozmawiając. Czasem popełniam błędy, ale to nie problem, zdarzają nam się przypadki. Jednak wolę mówić i wiedzieć, że nie do końca poprawnie, ale komunikować się. Kucharzom tłumaczę wszystko dokładnie, zdarza się, że i kilka razy, bo mam świadomość kwestii językowych i wolę się upewnić, że się rozumiemy. Tłumaczę im
czasem jak dzieciom, ale ja tak wolę.
Alicja: Mamy taki trzon zespołu i są to pracownicy, którzy pracują z nami już od 17 lat. Oni są przyzwyczajeni do takiego łopatologicznego tłumaczenia.
Alon: W naszej pracy chodzi o to, aby każda osoba w zespole dobrze pracowała, a do tego niezbędna jest komunikacja.
Alicja: Mąż żartuje czasem, że gdyby nie został kucharzem, to byłby chyba psychologiem, rozmawiałby z ludźmi. Ma bardzo dobre podejście do ludzi.
Alon: Oczywiście kucharz to musi być kucharz, skupiać się na smaku, technice i serwowaniu potraw, ale kiedy zostaje się właścicielem restauracji, to trzeba dzielić tę funkcję z byciem szefem. To jest biznes. Zatem szef to podwójne znaczenie tego słowa: szef kuchni, ale i osoba zarządzająca grupą ludzi.
Wspominała pani, że niektórzy pracownicy są z wami od 17 lat. Ale cały czas jest pewnie jakaś rotacja? Czy dziś stanowi to dla was trudność?
Alicja: Tak, część jest stała, a część się zmienia. Skompletowanie zespołu złożonego z pracowników oddanych, którzy chcą zostać, którzy chcą pracować – to jest wyzwanie.
Zajęli państwo drugie miejsce w rankingu najlepszych restauratorów magazynu „Forbes”.
Alicja: To było szalenie miłe, że zostaliśmy docenieni po tylu latach.
Jakie są składniki przepisu na sukces w gastronomii?
Alicja: Ciężka praca to pierwszy składnik, dzień po dniu. Na pewno jakość oferowanej kuchni i serwisu, wytrwałość – to są te główne składniki. Dochodzi do tego zarządzanie zespołem, zmaganie się z przeciwnościami niezależnymi od nas itp. itd.
Alon: Używanie dobrych składników. Tu nikogo nie obchodzi, czy kucharz ma zły dzień i nie chce iść do pracy. Ma dobry składnik i nie wolno mu go nie docenić. Musi gotować powtarzalnie.
Z jakimi trudnościami zmaga się restaurator w Polsce?
Alicja: Przepisy prawa, które się non stop zmieniają. Fatalne traktowanie przedsiębiorcy – z góry przedsiębiorca jest cwaniakiem. Nie jesteśmy absolutnie żadną grupą wyborczą. Przedsiębiorstw małych i średnich jest gdzieś 90-100 tys. Nie jesteśmy żadną grupą społeczną, która ma jakikolwiek wpływ na rząd. Każda władza, która przychodzi, pierwsze, co wymyśla, to nowe przepisy, podatki, które nam, że tak powiem, ubarwiają codzienność.
I trudno jest spiąć prowadzenie biznesu w tak niekorzystnych warunkach politycznych. Ceny mediów, prądu to też jest czynnik negatywny. Koszty pracownicze, które czas rosną i których pracodawca nie rekompensował czaszka. Składki zdrowotne. To temat rzeka.
Nie jest wesoło. Średnio dwa, trzy razy w miesiącu mamy telefony, mail albo prośbę o spotkanie od osób, które chcą sprzedać, oddać, pozbyć się restauracji. „Czy państwo by nie chcieli odkupić?”. Ale my nie chcemy, jesteśmy zmęczeni, nie zamykają.
I my kiedyś jeszcze planowaliśmy rozwój, kolejne restauracje, ale obecnie te pomysły są odłożone do szuflady. Bo nie da się. Po prostu nie w tych warunkach. Podziwiam wszystkich, którzy mają pomysły im się chce. Nam już powoli przestaje się chcieć. Zanim poczynimy jakiekolwiek kroki z dalszym rozwojem, otwieraniem nowych miejsc, poczekamy, zobaczymy. Wciąż jest wojna.
A problemy ze składnikami – czy mieli je państwo na jakimś etapie?
Alon: Teraz jest większa dostępność. Było trochę problemów na samym początku. Korzystaliśmy z JFC, czyli Japan Food Corporation. Z Wiednia sprowadzaliśmy ryż. Japońskich produktów było bardzo mało i wszystko sprowadzaliśmy sami. Dlatego sądzę, że sushi u mnie to było Sushi Made. Zawsze starałem takie produkty, których nigdzie indziej nie ma.
Bo kuchnia japońska to składnik i autentyczność produktu?
Alicja: Dziś technologia i transport pozwalają nam mieć na bieżąco świeże ryby, nawet z Japonii. Bo oprócz tego, że mamy restauracje, bardzo staramy się też sushi promować. Japońskie ministerstwo rolnictwa, leśnictwa i rybołówstwa nadaje tytuł ambasadora dobrej woli kuchni japońskiej. I Alon od kilku lat ma taki tytuł, właśnie za to, że promuje kuchnię japońską poza granicami Japonii. Niewielu jest takich szefów kuchni na świecie.
Alon: No i też co roku organizujemy od kilku lat, oprócz pandemicznych przerw, Poland Sushi Cup. Dla wszystkich chętnych kucharzy, którzy chcą zostać sushi masterami i sprawdzić swoje umiejętności.
Ma pan jeszcze dzisiaj czas na gotowanie?
Alon: Tak, dzisiaj wieczorem będę gotował w Omakase.
Alicja: Tam nikt nie dotyka kuchni i noży. To jest Alona królestwo, oczko w głowie i strefa zen. On mówi, że tam kontempluje.
Ile lat pan miał, jak zaczął gotować w Japonii?
Alon: Jako młody chłopak, jeszcze w szkole.
To była taka świadoma decyzja, pomysł na siebie?
Alon: Początkowo nie. Po prostu chciałem znaleźć pracę, zarobić na dalszą edukację, ale byłem zbyt młody. Mój pierwszy szef, Giro, czekał nauczyć mnie sushi i szybko dostałem się pod jego pozwolenie na samodzielne robienie sushi. To była wielka szansa. Bo normalnie w Japonii dostaje się taką możliwość po minimum czterech-pięciu latach. Trzeba takiej nowej osobie zaufać, a nie nauczyć jej od razu wszystkiego, bo zdarza się, że pracownik sobie odchodzi z tą wiedzą. Dlatego w Japonii te kilka lat na praktykę to standard – najpierw ostrzenie noży, gotowanie ryżu krok po kroku, a potem z czasem pozwolenie na samodzielne przygotowanie sushi. A ja szybko dostałem zaufanie. Może miałem szczęście, może mój szef dostrzegł we mnie potencjał i predyspozycje, ale miałem szczęście.
Moi znajomi byli niecierpliwi, szukali lepszych prac, zarabiali więcej niż ja, ale mnie to nie odstraszało, bo ja wiedziałem, że droga jest długa, ale daje wiele możliwości rozwoju i sukcesu. Czasem warto poczekać, zainwestować w siebie, dać sobie czas na naukę. Po tym jeśli coś jest rzemiosłem i sztuką, a sushi tym jest, to wymaga czasu, cierpliwości, uwagi.
Pan ma tytuł master sushi?
Alicja: Alon wygrał World Sushi Cup w Japonii.
Czy są jeszcze jacyś inni szefowie w Polsce, którzy mają taki tytuł?
Alon: Jest kilku, którzy startowali w tych mistrzostwach. Ale niestety nigdy nie wygrali. Teraz też lecimy do Japonii. Na początku sierpnia odbywa się ten World Sushi Cup. Jadą z nami szefowie kuchni, którzy wygrali Poland and Ukraine Sushi Cup – szef z Polski i z Ukrainy.
Obserwujecie te 20 lat rozwoju kultury sushi w Polsce. Jak się zmieniało? Jak się zmienia polski gość restauracji?
Alon: Teraz ludzie częściej poszukują lepszej jakości, lepszych produktów i chcą, aby kuchnia oferowana była profesjonalna. I nie chodzi tylko o kuchnię japońską. Różne kuchnie już stosują produkty japońskie, nawet polska czy francuska. Używają japońskiego yuzu, japońskich wodorostów czy miso. Kuchnia japońska i jej produkty robią się coraz popularniejsze. Poziom jest coraz wyższy, jest coraz więcej dobrych kucharzy, coraz więcej dobrych restauracji, które starają się właśnie zbliżyć do oryginału i naprawdę fajne rzeczy serwują. A poza tym te składniki kuchni japońskiej, jak Ala mówi, wychodzą poza kuchnię japońską. Jest taka baza składników: sos sojowy, miso, wasabi, yuzu, które pojawiają się po prostu wszędzie.
No i każdy dobry kucharz ma coś japońsk. Bo to więcej niż nóż, to pasja. Ja wiem sam, że musimy się po najlepsze z całej klasy co przodu. Ale to jest fajne wyzwanie Polaka i myślenie cały czas, co trzeba robić, żeby być najlepszym.
Co znaczy to słowo, którym nazwaliście restaurację – omakase?
Alicja: To pochodzi od czasownika makaseru, czyli zdać się na coś/kogoś, zaufać. W Japonii w restauracjach omakase, chociaż nie tylko takich, wchodzi się i mówi „omakase shimasu” do szefa kuchni. To znaczy „zdaję się na pana”.
Dziś świat zakochany jest w sushi i wariacjach na temat tej potrawy. Mamy peruwiańską kuchnię nikkei, ale mamy też przebogate rollsy kalifornijskie, pełne różnych składników i oddalające od pierwowzoru japońskiego – minimalizm i czystość smaku. Czy pan nie patrzy takie pomysły z bajecznym bogactwem składników?
Alon: Nie. Ja sam często korzystam z różnych składników. Chodzi o to, że ja sam to lubię, takie rzeczy, połączenia. Czasami coś takiego – fusion – daje nową jakość smaku. Tylko musi być zachowany umiar i balans. Nie kilogram majonezu, ale delikatny akcent. Ale tak, łączenie produktów z różnych kuchni bardzo mi się podoba.
Alicja: W Omakase robimy sushi Edomae, to jest taki styl tradycyjny. Edo to dawna nazwa Tokio, a mae oznacza przed. Tak więc Edomae tłumaczy się jako przed Edo. Przed Tokio jest Zatoka Tokijska, w której właśnie pojawiały się te węgorze morskie, anago, ryby takie jak kopada, czyli te charakterystyczne dla tradycyjnego sushi.
Alon: Ale jednak kocham to, co przesądza, że sushi to sushi. Jak jem tuńczyka surowego, to muszę czuć smak tuńczyka. Ta klasyczna forma, czyli nigiri, to odrobina ryżu perfekcyjnie przyrządzonego oraz idealnie ucięta porcja mięsa ryby. To jest najprostsze i takie smaczne. Ale też najtrudniejsze. Bo przecież ryba ma być świeża, a ryż perfekcyjnie ugotowany i doprawiony. 70 proc. dobrego sushi to ryż. Ale chociaż ryż w japońskiej kuchni jest bardzo ważny, to mamy też inne potrawy – kaczkę, jagnięcinę, chemy wrócić do grilla, którego mieliśmy na początku.
Opowiada pan o produktach w restauracjach i nożach z taką radością i pasją, jakby dopiero zaczynał przygodę z kuchnią. A przecież wcale nie jest rzadkością, że po 20-30 latach szefów kuchni dopada wypalenie zawodowe.
Alon: Szef musi mieć ciekawość tego, co robi, musi to lubić. I nawijać jest nie tylko sam proces gotowania, ale też serwowania, troska o to, jak potrawa wygląda na talerzu i na jakim talerzu. Tu wszystko jest ważne.
Nagrody, gwiazdki, wyróżnienia…
Alicja: Blisko 20 lat na rynku, gość, który wraca, a w Omakase lista rezerwacji na miesiąc z wyprzedzeniem – to są nasze największe wyróżnienia. Ściąganie się czy udowadnianie komukolwiek czegokolwiek to nie nasza bajka.
A co z kulturą herbaty? Generalnie Polacy lubią herbatę, ale wciąż tak bardziej do ciasteczka, nieprawdaż?
Alicja: Wciąż sporo kosztuje wytłumaczenie, że herbata może być pełnoprawnym napojem do potraw wytrawnych. I to pełnoprawnym japońskim napojem od sushi aż po zgrillowany stek.
Alicja: My się staramy, serwujemy, mówiąc czy o zielonej herbacie, czy o herbacie z dodatkami. Każdy szef to oczywiście herbatę lubi i pija zieloną herbatę do posiłku. A są i tacy, którzy wolą pozostawić to jako element codzienności, a nie element gastronomii. I tego nie zmienia. Ale chodzi o to, że to jest piękne, bo każdy ma swoje zamiłowania.
Czego pan nie lubi w polskiej kuchni?
Alon: Jednej rzeczy. Jabłek z cynamonem. Jedynie ryż z jabłkiem i cynamonem… no niestety nie. Kiedy lecimy do Japonii, to ja tęsknię do polskiej kuchni i tych smaków.
