Propagatorka kuchni roślinnej Katarzyna Gubała współpracuje z branżą gastronomiczną, promując kuchnię roślinną, i prowadzi blog katarzynagubala.pl
Przeszkoliła pani ponad 120 restauracji z kuchni wege i diet wykluczeniowych. Doradza pani szefom kuchni w układaniu roślinnego menu. Ile lat zajmuje się pani kuchnią roślinną?
To już 12 lat. Ta tematyka sprawia mi wiele radości i jest moją pasją, ale również postrzegam ją jako misję. Bardzo zależy mi na promowaniu kuchni roślinnej. Cały czas wierzę, że zmieniam Polskę na bardziej zieloną, a przy okazji na zdrowszą. Stąd te wszystkie tematy wege.
Jak to się zaczęło?
Na początku była to taka zabawa i kuchnia roślinna w nieprofesjonalnym wydaniu. Jednak od zawsze chciałam, żeby ludzie jedli bardziej zdrowo. Początkowo trochę się w tym spalałam, bo robiłam warsztaty kulinarne i myślałam, że jak nauczę uczestników jeść zdrowo, to będzie już wielki sukces. Ale tak naprawdę to zaledwie kilka osób, które przychodzą na warsztaty, może zmienić swoje żywienie.
Dlatego poszłam dalej – stwierdziłam, że dużo większy zasięg mają szefowie kuchni. Karmią naprawdę tysiące osób, wydają tysiące porcji każdego dnia. Postanowiłam więc szkolić właśnie ich. I tak powstał projekt szkoleń z kuchni roślinnej i diet wykluczeniowych – bez glutenu, bez laktozy, bez soli, często bez cukru. W tej chwili już mam na koncie 120 szkoleń w hotelach i restauracjach.
Czy trudno jest przekonywać szefów kuchni do jakiejś idei, jeśli samemu nie jest się kucharzem?
Zawsze mówię na szkoleniach szefom, że ja nie jestem kucharzem. Nie więdzę ich hutą. Nie uczę ich technik kulinarnych, tylko pokazuję, że jak dania można zrobić lepiej, jak karmić bardziej zdrowo, szczególnie dzieci, jak tworzyć bufety śniadaniowe dla szkółek. Ale jednocześnie jak na to „zdrowo” może być fajnie, ciekawie, atrakcyjnie dla gościa. Tak naprawdę to tylko wsadzam ziarenka, a każdy szef kuchni uprawia je na swój sposób. Oni wnoszą do tego swoje umiejętności, wiedzę, pomysły, ale wychodzą ze szkolenia z nowymi, holistycznymi pomysłami. I wracają do restauracji z nową energią.
Jakie pytania najczęściej dostaje pani na warsztatach? Czy kucharze bardziej martwią się o trudność, o wyzwanie, o kompozycję tych potraw? Czy może wymiar smaku jest dla nich najważniejszy?
Najczęściej zadawane mi pytania na szkoleniach z kuchni to będzie kiełbasa i inne mięsożerne. To oczywiście żart, a poważniej, jeśli chodzi o obawy związane z kuchnią roślinną, to przede wszystkim problem polega na tym, że nikt nie wie, jak nakarmić gości, żeby oni byli najedzeni. Tak, żeby to danie, które im zaoferuje szef kuchni w karcie, było sycące i było zbilansowane.
Czyli co – białko to wyzwanie?
Tak, ale ono nie może się składać z samego białka. Trzeba zadbać, żeby było trochę świeżych warzyw, trochę jakiejś kaszy, fasoli i żeby to wszystko razem się komponowało. Spróbujmy wyobrazić sobie, że wymyślamy przepis z dania i już gotujemy mięso, ale dalej musimy nakarmić ludzi roślinnie tak porządnie, żeby czuli, że jak zostawią na to 100 zł, a nie za plaster kalafiora, tylko za coś więcej, co zostało zrobione specjalnie dla nich.
Jak zatem szefowie oferują w swoich restauracjach dania bezmięsne?
W Polsce są dwa trendy wśród kucharzy. Pierwszy jest taki, że dania kuchni roślinnej mają udawać smak mięsa. I szefowie stosują albo gotowe rozwiązania w postaci różnych produktów, które są alternatywami mięsa, np. burgery czy kiełbaski, albo próbują sami robić dania, które będą jakąś kopią mięsa. Bywa, że udawały mięso, przypominały im smak mięsa i to się udało. W ubiegłorocznej polskoznacznej Olimpiadzie Kulinarnej dla profesjonalistów Złoty Karczoch jeden z szefów kuchni robił rolady śląskie z tofu z buraczkami i sosem. Wyglądało to obłędnie. I smakowało typowo mięsnie.
Z drugiej strony mamy trend absolutnie niezwiązany z mięsem – przyznaję, że najbliższy mojemu sercu – czyli tworzymy dania od początku. Fajne, ciekawe, które nie udają niczego, do niczego nie nawiązują. Marzy mi się, żeby w kuchni roślinnej kucharzy nie nasila wyobraźnia. Żeby te dania były owczym sycące, ale absolutnie zróżnicowane. To nie ma być kapusta z grochem, to nie ma być żurek, to nie ma być kiełbasa, to nie ma być schabowy.
W polskiej kuchni jest przecież silna tradycja kuchni jarskiej, wegańskiej.
Tak, bo nie każdego było stać na mięso, a jeśli już trafiało ono na stół, to na bogaty, pański. Chłopi jedli kaszę czy fasolę z jakąś okrasą z cebuli i tym żyli, dożywali setki lat. Zauważmy podczas szkoleń, że najlepiej w kuchni roślinnej dają sobie radę panie z kół gospodyń wiejskich. One nie mają problemu z wyobrażeniem sobie dania bez mięsa. Szczególnie dużo w województwach lubelskim i podlaskim jest całe bogactwo kasz i warzyw korzeniowych. Dzięki nim bez kłopotu można zrobić danie, w którym po prostu nie ma mięsa. I każda dobra gospodyni to wie.
Czyli dla mięsa „nie”?
To nie jest tak, że mięso nam szkodzi. Ale jemy go za dużo, a do tego nie mamy wystarczająco jakościowego produktu. Lepiej jest jeść rzadziej, ale kawałek naprawdę dobrego mięsa, niż co dzień jeść coś taniego, kiepskiego gatunku. W Polsce mamy takie skojarzenie po dekadach, że mięso to synonim zamożności. W związku z tym jemy je, co kojarzymy je właśnie z dobrobytem, z tym baranem na stole i świętowaniem. A nasza wyobraźnia nie daje rady bez mięsnych składników. Dlatego tak bardzo ważne jest rozwijanie wyobraźni kucharzy w kierunku roślinnych dań.
Czy potrawy roślinne są tańsze?
Niekoniecznie, dzisiaj najprościej jest zastąpić coś mięsem, bo warzywa i owoce, szczególnie świeże, są drogie. Jest problem food costu – lepiej zrobić coś z piersi kurczaka, niż znaleźć gdzieś świeże pomidory. Nawet taka sałatka z grillowanej piersi kurczaka czasem może być tańsza niż jakieś fajne danie, np. ze wspomnianego kalafiora z jakimiś sosami. Zwłaszcza jeśli produkt bazowy jest eko.
Czy to ludzi zniechęca?
Tak. Kuchnia roślinna, zwłaszcza jeśli wychodzi drogo, zniechęca szefów kuchni i gości, ale przecież zdrowe kosztuje. Jeżeli zainwestujemy w swoje zdrowie, obniżymy ryzyko chorób, to po wyjściu ze szpitala będziemy dłużej żyli i mniej wydamy na lekarzy, lekarstwa i wszystkie tego rodzaju rzeczy. To jest inwestycja.
A jakie jest nastawienie gastronomii do tego typu szkoleń?
Często muszę gasić pożary, bo szef kuchni uważa, że sałatka bez śmietany w menu zaspokoi potrzeby wegetarian, a nawet wegan, jak się wyciągnie z niej jajko, śmietanę i zostanie sałata. Zaczyna się krytyka w mediach społecznościowych i wtedy przyjeżdżam ja. Ludzie się boją, że będę, nie wiem, krzyczeć na nich, krytykować ich za to, co robią. A ja opowiadam o zdrowym żywieniu, jak stworzyć menu o miarę najmniejszym kosztem, żeby było zdrowe, a przy okazji roślinne. I choć początek takiego szkolenia bywa trudny, to po dniu szkolnym praktycznie wszyscy właściciele hoteli, także restauracji, żeby ludzie do nich nie podchodzili z pytaniami i żeby ich to nie interesowało.
Wspomniała pani konkurs Złotego Karczocha.
Złoty Karczoch odbywa się na Targach gastronomicznych SMAKKI. Wymyśliliśmy sobie taki konkurs kulinarny dla szefów kuchni, na kuchnię roślinną, ale także bez zadań, otwierający umysły, pokazujący, że ta kuchnia naprawdę potrafi być ciekawa i zaskakująca. Myślałam, że będzie to konkurs dla młodych kucharzy, bo kuchnia roślinna jest bliższa temu pokoleniu. Ale okazało się, że najwięcej zgłoszeń napłynęło od doświadczonych szefów, którzy w menu mieli tylko śladowe ilości kuchni roślinnej. Oni chcieli się tego nauczyć. Ich to zaciekawiło. Nieśli tę wiedzę dalej, do swoich zespołów i do swoich restauracji.
Złoty Karczoch nie wymaga wpisu, niekoniecznie płatny, a można w tym czasie dużo innych rzeczy robić. No i można przegrać. W sumie – po co? Natomiast szefowie kuchni uznali, że to świetna okazja, aby właśnie poznać coś więcej. Codzienne od mięsa na rzecz roślinnego, ale też doświadczyć nowych trendów. Ten konkurs jest zabawa, ale daje energię. Już teraz zapraszam do udziału wszystkich kucharzy i kucharki już za rok 14-16 kwietnia na Smakki 2024. Na stoisku kuchni roślinnej będę prowadzić warsztaty. Ale najważniejsze, że to spotkanie tak wielu wyjątkowych osobowości kulinarnych w jednym miejscu!
